di Pasquale Carlo
Tre chef per l’Aglianico del Taburno. Raffaele D’Addio (Il foro dei baroni – Puglianello), Angelo D’Amico (Il molino dell’Una Hotel – Benevento) e Dino Masella (Trattoria Masella – Cerreto Sannita) chiamati ad operare nelle attrezzate cucine di Palazzo Cito-Caracciolo in occasione della quarantesima edizione di ‘Vinestate’, la rassegna dedicata ai nettari del Taburno che nello scorso fine settimana ha animato la cittadina sannita.
Ai tre chef sanniti è stato chiesto di elaborare un percorso gastronomico in abbinamento alle tre versioni dell’Aglianico del Taburno: Rosato, Rosso e Riserva. E loro hanno risposto con il Sannio nel piatto.
Ad aprire le danze la fresca bruschetta in versione D’Addio, servita praticamente a bicchiere: nel fondo il rosso del pomodoro, poi spuma di cetriolo e la sbriciolata di classica fresella. Un piatto della nonna, vestito a nuovo, rinfrescato dal sapiente uso delle tipiche erbe dell’orto estivo e condito con ottimo olio extravergine di oliva, monocultivar racioppella. In abbinamento il Rosato.
Tradizione e sapore per i carrati (la tipica pasta fatta a mano di Pietraroja) conditi con il ragù di pecora e con formaggio pecorino e noci proposti da Dino Masella. Piatto deciso e succulento, reso ancora più stuzzicante dalla mini porzione di braciola che accompagnava la pasta. In abbinamento il Rosso.
Il secondo piatto è toccato ad Angelo D’Amico, che per l’occasione ha proposto la guanciola di vitellone bianco di razza Marchigiana accompagnato dal purè preparato con patate di Pontelandolfo ed ancora polpettina di Marchigiana (stesso taglio) adagiata sui friarielli (peperoni verdi) al pomodoro. In abbinamento la Riserva.
Il finale ha rivisto all’opera Raffaele D’Addio, con la sua classica proposta della ricotta e pera. Con una bella sorpresa per gli ospiti: al posto delle pere è stato utilizzato il “pero-melo” frutti di un’antica pianta messi a disposizione da Dino Masella. In questo caso l’abbinamento è andato oltre l’Aglianico, con la proposta di un passito da uve falanghina.
Un tris perfetto di chef, per piatti ideali capaci di esaltare le caratteristiche di un vitigno che grazie alle sue diverse tipologie riesce ad accompagnare la tavola dall’inizio alla fine di un percorso gastronomico.
Foto del servizio: Mimmo Gagliardi
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