Di Carmen Autuori
La frittata di maccheroni a Napoli è la giusta fine che fanno i maccheroni avanzati. Nella cucina popolare ne abbiamo ben tre versioni, quella rossa che meglio si presta a riciclare la pasta, in genere pasta grossa, già condita del giorno prima e quella bianca che invece nasce come preparazione ex novo.
C’è, poi, la frittata di “scammaro”, adatta ai tempi di penitenza, che non prevede la presenza di uova, e il cui collante è costituito dall’amido stesso della pasta.
Accanto ad esse abbiamo una versione più ricca, farcita di ingredienti pregiati come il prosciutto crudo e la scamorza, attribuita a Monzù Francesco di Casa Barracco, conosciuto come Monzù Barracco tout-court, secondo l’usanza di attribuire ai cuochi che prestavano servizio presso le famiglie aristocratiche il cognome della famiglia stessa, come sostiene Franco Santasilia di Torpino, nobile napoletano, autore di vari testi incentrati sulla cucina aristocratica partenopea.
La ricetta che segue è tratta dal suo preziosissimo testo La Cucina Aristocratica Napoletana, il cui grande merito è quello di non aver consegnato all’oblio la tradizione culinaria di una Napoli Nobilissima.
Torta di maccheroni
Di Monsù Francesco di Casa Barracco
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 6 persone
- 500 g di spaghetti
- 3 uova intere
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 300 g di scamorza
- 200 g di prosciutto crudo di Parma
- Sale
- Burro
- Basilico
Preparazione
Lessare gli spaghetti piuttosto al dente in acqua salata. Farli intiepidire e condirli con le uova sbattute con un pizzico di sale ed il formaggio grattugiato.
Riscaldare una padella antiaderente con una noce di burro, versarvi un terzo degli spaghetti, ricoprire con il prosciutto tagliato a fette non troppo sottili, precedentemente scottato in una padella senza condimento, con la scamorza e con le foglie di basilico precedentemente lavate ed asciugate.
Distribuire sul condimento un’altra parte di spaghetti, ancora scamorza, prosciutto e basilico e terminare con il resto della pasta.
Portare la padella coperta sul fuoco, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere la torta di spaghetti.
Una volta che si è ben rosolata, girarla con l’aiuto di un coperchio e lasciarla cuocere dall’altro lato.
Il segreto per la buona riuscita del piatto è proprio la cottura lentissima.
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