Trattoria Dal Cogo a Thiene, ovvero la maturità della tradizione

Pubblicato 3 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Valentina Ruzza

Ci sono indirizzi che non hanno bisogno di essere spiegati, perché la loro cucina parla una lingua chiara, leggibile, priva di sovrastrutture. Trattoria Dal Cogo è uno di questi. Una tavola che rifugge le dichiarazioni d’intenti e preferisce affidarsi alla concretezza dei piatti, a una tradizione praticata con rigore quotidiano e a una capacità rara: evolvere senza perdere identità. Su Lorenzo Cogo si è scritto molto, e non a torto. Enfant prodige della ristorazione italiana, con il rinomato El Coq prima a Marano Vicentino e poi nella sede del prestigioso Caffè Garibaldi di Vicenza, Cogo si è imposto per intelligenza progettuale, inventiva e audacia come uno dei cuochi più interessanti del panorama contemporaneo. Poi la svolta, poco prima della pandemia: l’uscita dalla scena cittadina e il ritorno a Thiene, nella trattoria di famiglia, a pochi chilometri dall’uscita autostradale.

Una scelta che potrebbe essere letta come un ridimensionamento solo da chi confonde semplicità con banalità. In realtà, la presenza di Lorenzo in cucina agisce come un innesto consapevole: una talea capace di rigenerare un organismo già solido, portando metodo, precisione e una nuova profondità di lettura. Riconcentrarsi sulle basi, qui, non è un limite ma un valore aggiunto, soprattutto quando l’obiettivo è restituire centralità al piacere pieno del pasto. Accanto a lui c’è Mariano, il padre, memoria storica della trattoria. Mani sicure, conoscenza profonda della carne, gesti che non ammettono scorciatoie. La pasta è fatta in casa con uova di alta qualità, le carni vengono tagliate al momento, i ragù richiedono tempo e attenzione. È una cucina che non si costruisce a tavolino, ma nasce dalla pratica quotidiana. Il menù, in continuo movimento, segue la stagionalità reale e il mercato. Carne selezionata in loco, pesce fresco da Chioggia, verdure del territorio. I prezzi restano sorprendentemente misurati rispetto alla qualità proposta, segno di una ristorazione che privilegia il tavolo e non la spettacolarizzazione. Gli antipasti aprono il percorso con una chiarezza esemplare. La trippa in umido con polenta colpisce per pulizia e profondità: morbida, mai grassa, con una salsa che accompagna senza sovrastare.

Il baccalà mantecato con chips di polenta e olive è un piatto di equilibrio, dove la cremosità trova ritmo nella croccantezza e una chiusura leggermente amaricante. Merita attenzione anche la torta di cipolla con tartare di tonno e panna acida, interessante nel dialogo tra dolcezza vegetale, acidità e componente iodata, così come il salame di cavallo alla griglia, che dimostra una gestione intelligente di una materia prima non semplice, bilanciata da crema di patate, carciofi e kren.

Nei primi piatti la cucina mostra tutta la sua stratificazione. Le fettuccine al ragù d’asino e timo sono profonde, rassicuranti, costruite su una materia prima trattata con rispetto e precisione. Le pennette alle cime di rapa, vongole e bottarga lavorano su un equilibrio marino-vegetale ben calibrato, senza forzature salmastre. Il risotto al radicchio di Treviso e blu di capra è giocato su un amaro elegante e una cremosità misurata. Ma è lo spaghetto al pomodoro di Lorenzo a segnare il vertice: un piatto manifesto, che dimostra come la grande cucina passi spesso dalla sottrazione. Mantecatura impeccabile, acidità controllata, sapidità progressiva e il basilico a dare slancio al boccone successivo. Apparentemente semplice, tecnicamente esemplare. I secondi piatti confermano la solidità dell’impianto. Il baccalà alla Vicentina “Dal Cogo”, preparato con stoccafisso di Lofoten IGP, è tra le versioni più convincenti per equilibrio e persistenza aromatica. Le seppie alla brace con pesto di rucola, radicchio e finocchio lavorano bene sul contrasto tra affumicatura e freschezza vegetale. La pancia di maialino, con insalata alla senape e cipolline all’aceto balsamico, è golosa ma mai pesante, mentre il bollito misto – cotechino, gallina, manzo, lingua – restituisce una fotografia nitida della tradizione, eseguita con rigore filologico. La brace è un capitolo a parte e rappresenta uno dei punti di forza della casa. Dalla costata di manzo della filiera veneta alla costata di equino adulto grass-fed, ogni taglio è trattato con rispetto assoluto per la materia, cotture precise e assenza di orpelli. Qui la carne è protagonista, senza mediazioni inutili. I contorni accompagnano con discrezione, mentre la selezione dei vini in mescita – essenziale ma coerente – sostiene la cucina senza sovrastarla. Etichette territoriali, funzionali, pensate per il pasto e non per la vetrina. Il giudizio finale è chiaro.

La Trattoria Dal Cogo è un esempio virtuoso di come la tradizione possa diventare contemporanea senza snaturarsi. Lorenzo Cogo non rinnega il suo passato d’avanguardia: lo distilla, lo rende leggibile, lo mette al servizio di una cucina buona, giusta e profondamente italiana. Una tavola che non insegue il tempo, ma lo governa. E oggi, questo, è un lusso autentico.

Via Cappuccini, 109, 36016 Thiene VI

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