di Francesco Selicato
C’è un punto, tra le vie del centro storico di Polignano a Mare, in cui il brusio dei turisti si attenua e si torna a camminare con passo più lento. È in una strada secondaria, lontana dall’andirivieni continuo, che si trova Trattoria Rosso. Un nome che richiama il calore della masseria pugliese e che trova coerenza appena varcata la soglia.
L’ambiente è piccolo, raccolto, intimo. All’ingresso un camino acceso accoglie l’ospite e crea subito una dimensione domestica, quasi disarmante. È un dettaglio non scontato, capace di spostare l’attenzione prima ancora di sedersi a tavola. Ogni elemento sembra avere un significato preciso, nulla è lasciato al caso, ma non c’è ostentazione. Si percepisce piuttosto una volontà di costruire un luogo, non semplicemente un ristorante.
Il racconto, però, inizia davvero a tavola. Qui la parola chiave è sincerità. Ho scelto di affidarmi a un percorso degustazione – ed è corretto chiamarlo percorso, più che menù – che comprende benvenuto, antipasti, una minestra a scelta, secondo del giorno, dessert e piccola pasticceria finale, con abbinamento vini dedicato. Una formula che lascia intendere una guida precisa, quasi un invito a lasciarsi accompagnare.
Il benvenuto è una zuppa d’arancia e mandarino con pane croccante, sedano, olio e succo d’arancia. Un inizio che affonda nella memoria contadina, quando il pane raffermo veniva immerso nel brodo caldo con l’arancia condita. Qui la tecnica è evidente, ma non invade. È un’apertura fresca, misurata, che prepara il palato.
Il percorso di salumi e formaggi è accompagnato da confetture e da una ciambellina realizzata con la farinella, simbolo povero dell’entroterra barese.
Un richiamo identitario forte, che racconta territorio senza bisogno di spiegazioni didascaliche. Negli antipasti emerge un’idea chiara di cucina essenziale, costruita su pochi ingredienti ben riconoscibili. Parmigiana di cavolo nero e verza, carciofo e patate pugliesi con crema di patate, crostino alla base e carciofo fondente cotto nell’olio, quasi spalmabile. Piatti che lavorano sulla memoria più che sull’effetto scenico.
La minestra che ho scelto è la pignata con cavatelli fatti a mano, ceci, zampina e cima di rapa. Un piatto che restituisce immediatamente la dimensione domestica, con una pasta tirata in casa che conferma la volontà di non accorciare i passaggi.
Tra i secondi, il rollè di vacca podolica con prosciutto biologico di suino nero e caciocavallo podolico racconta una filiera precisa e una scelta di materia prima coerente. Il diaframma alla brace, accompagnato dalla sua salsa, riporta invece a una sensazione più rustica, quasi da grigliata in campagna, con quella nota intensa che rimane netta al palato.
La parte dolce mantiene la stessa linea. Tutto è preparato in casa. La “Ciambella di Uccio”, soprannome dello chef Andrea, raccoglie i suoi gusti personali: fondente al cioccolato, crema al latte di mandorla e amarena. La Torta della Zia, soffice e generosa, unisce arancia, cioccolato fondente e fichi secchi, accompagnata da una salsa all’arancia. Anche qui il filo conduttore è il ricordo, quel momento in cui assaggi e ti ritrovi a dire che sì, quel sapore lo conosci.
Andrea, dopo anni trascorsi in cucine importanti all’estero, in ristoranti Michelin e realtà di alto livello, ha scelto di tornare a casa e farlo con una trattoria. Una scelta che incuriosisce, perché il know-how acquisito non si perde, si rielabora. E in questa trattoria si avverte quel quid in più, fatto di tecnica silenziosa e misura. In sala Antonio, sommelier e alter ego dello chef, guida con discrezione, costruendo un dialogo continuo tra cucina e vino.
Qui non si parla di rivisitazione in senso forzato. C’è tecnica, ma non c’è stravolgimento. C’è l’idea di dare il massimo per il piacere di farlo, senza rincorrere effetti o mode. Anche la scelta della posizione, lontana dal flusso principale, sembra ribadire la volontà di farsi cercare.
Il conto è in linea con la proposta: 55 euro per il percorso degustazione, 25 euro per l’abbinamento vini.
Trattoria Rosso centra un punto importante nel panorama attuale. Fare la differenza oggi significa avere passione, ma anche pazienza e tenacia. Seminare ogni giorno, senza fretta. Se questa è la direzione, è facile immaginare che di questo indirizzo si continuerà a parlare.
Trattoria Rosso
Vico Gelso II, 23 – Polignano a Mare
Tel. 3931051581
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