a cura di Giulia Cannada Bartoli
Le ultime due tappe gastronomiche prima di entrare del mondo della pizza sono toccate ad un trio che copre una bella fetta del nostro stivale : Vittorio Fusari da Adro, Franciacorta; Pasquale Torrente, campano cetarese doc e Arcangelo Dandini romano de Roma.
I tre sono stati moderati in scioltezza e ironia da Luciano Pignataro, cittadino onorario di Cetara. Parte Vittorio Fusari con la sua interpretazione di caprese, un ‘divertissement’ di
consistenze e sapori con l’utilizzo del liquido di governo molto adoperato da diversi chef in questa tre giorni. Un piatto molto fresco, dove l’acidità della polvere di pomodoro prepara il palato all’antipasto, costituisce infatti una deliziosa entrèe. Alla base un delicato pesto di basilico e capperi, coperta da una vaporosa mousse di liquido di governo decorata dalla polvere di pomodori, qualche cappero e una virgola di pesto di basilico.
Interviene anche il direttore Vizzari sbilanciandosi su una personale classifica dei piatti più aderenti al tema indicato dalle Strade della Mozzarella : Bufala e San Marzano nel segno della Dop: al primo posto Vittorio Fusari al secondo Pino Cuttaia e la sua Nuvola di Mozzarella.
Assist di Vizzari a Pignataro per evidenziare la sensualità della mozzarella e ricordarne la poliedricià di abbinamento sia al vino che ad altri prodotti.
La seconda esibizione tocca allo ‘scugnizzo’ showman cetarese, il cuoco Pasquale Torrente.
Il piatto è un gioco fortemente territoriale e identitario, ma senza nome, non ne ha bisogno. Gli ingredienti: mozzarella tagliata a metà e lasciata intatta, fresella (pane biscottato) sbriciolata, cipollotto nocerino tagliato fresco, naturalmente eccellenti alici di Cetara appena scottate sulla pancia e olio extra vergine d’oliva; a parte ‘ ‘o sang’ ‘e maria’, la vesrione personale di Torrente del Bloody Mary con basilioco, olio, pepe e colatura di alici a sostituire il sale. Alla fine si tratta di un mangia e bevi , un freschissimo antipasto estivo, dove il cipollotto nocerino gioca un ruolo centrale: un grande abbinamento di sapori del distretto gastronomico di Cetara che coniuga eccellenza, grande umanità e passione, oltre a – dettaglio non trascurabile di questi tempi- l’abbordabilità di costi.
Si chiude in bellezza con il piatto della festa napoletana: la mozzarella in carrozza nell’interpretazione di Arcangelo Dandini : Viaggio in carrozza da Roma a Rocca Priore
Si parte con uovo battuto, aromatizzato con mentuccia e maggiorana con aggiunto di latte condensato, memoria d’infanzia, si passa alla panatura, si frigge e si finisce il piatto con fette biscottate sbriciolate, mentuccia e maggiorana fresche. Un gran lavoro identitario sulla mozzarella lasciata intatta, con ruolo centrale delle erbe aromatiche, rispetto delle consistenze in forma moderna e accattivante.
Il fil rouge che ha accomunato i tre cuochi: passione, voglia d’identità e grande creatività.
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