Ingredienti per 4 pax
Tubettoni 360 gr
Broccolo romano 1 pz
Pomodori del piennolo 500 gr
Totani 500 gr
Guanciale 50 gr
Olio extra vergine di oliva q b
Aglio q b
Peperoncino 1 pz
Prezzemolo 1 mazzetto
Procedimento
Mondare il broccolo tenendo separate le cime più piccole. Sbollentare per ½ minuto le punte più piccole, 7/8 minuti la restante parte del broccolo, ripassare il tutto in padella con aglio, olio extra vergine d’oliva e peperoncino, successivamente frullare e passare al setaccio.
Eviscerare i totani e separare i tentacoli dal corpo. In un pentolino far soffriggere lentamente olio, gambi di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, appena imbiondito l’aglio eliminarlo ed aggiungere le teste e i tentacoli dei totani, insieme ai pomodori. Far cuocere per 30/40 minuti, passare il tutto prima al passa verdure e poi al setaccio fino, far ridurre il tutto fino a che non ha la consistenza di una crema.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e ripassare in padella con crema, le punte dei broccoli e i totani tagliati a listarelle. Impiattare in un piatto fondo ed aggiungervi sopra il concentrato e intorno il guanciale tagliato a listarelle, precedentemente appassito in padella.
Ricetta del ristorante Veritas di Napoli raccolta da Marina Alaimo
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