Azienda Agricola Stefanoni
Via Cassia Nord km 89.700 Tel 0761, 01100 Viterbo
0761 250425
Aperti dal lunedì al sabato
di Francesca Pace
Diciamo la verità la parola resilienza ha rotto un po’. Strausata durante il periodo del Covid, è rimasta sulle tastiere di parecchi che l’hanno adottata come un asso da giocare quando finiscono le parole. A me, sinceramente, piace un’altra: Resistenza.
Quanto è bella la resistenza? Quanto valore aggiunge?
In un settore sempre più gamificato, resistenza, è stata in effetti la prima cosa che mi è venuta in mente mettendo piede nell’Azienda Agricola Stefanoni, in Tuscia. Ve lo dico subito, non hanno i social. Eppure la macelleria-salumeria, ubicata in una zona non certo di passaggio, anzi un po’ nascosta tra gli alberi di una strada che mi sembra una statale, è piena. Ed essendo appassionata di gialli e crime, lo sarà sempre, visto e considerato che ci sono due grosse panchine di legno che servono a far accomodare i clienti in attesa, che nel frattempo chiacchierano un po’ tra loro.
Quando si dice slow food. Più slow di questo non saprei.
Coppa, salami, porchetta, doppiette, polli ruspanti e interiora in bella vista. Sembra un negozio di gioielli. Qui la lavorazione dei salumi è ancora un atto di fede, totalmente artigianale, fatto di manualità, esperienza e rispetto per la materia prima e la tradizione non è un velo di nostalgia, ma èuna pratica quotidiana che prende forma in prodotti dal sapore pieno e riconoscibile.
Questa realtà ha trasformato la cultura contadina in un’eccellenza gastronomica.
Ogni prodotto nasce da una filiera interna e controllata: i campi coltivati direttamente e l’allevamento dei maiali nelle proprietà di famiglia garantiscono tracciabilità e qualità costante. Ma il vero valore aggiunto sta nella lavorazione manuale delle carni. I tempi non vengono forzati: la stagionatura segue ritmi naturali, permettendo ai salumi di sviluppare profumi intensi
e una struttura equilibrata. Non ve lo dico nemmeno il profumo che si avverte entrando nell’ampia sala.
Tutti i loro prodotti, alcuni davvero unici come la mortadella con le nocciole delle quali è ricco il territorio, sono realizzati secondo ricette che affondano le radici nella tradizione norcina locale. Ogni preparazione conserva il carattere originario delle lavorazioni contadine, dove nulla è lasciato al caso e ogni fase è curata con attenzione quasi sartoriale.
Tra le espressioni più autentiche, oltre alla mortadella su citata, spicca anche la susianella, salume simbolo della Tuscia e oggi raro esempio di biodiversità gastronomica. La sua lavorazione richiede competenza tecnica, maestria e sensibilità artigiana: un equilibrio delicato che solo mani esperte riescono a mantenere. È un prodotto iconico, capace di raccontare una storia antica attraverso un gusto deciso e profondo.
Assaggiare questi salumi significa entrare in contatto con una cultura gastronomica che mette al centro la sostanza: materie prime eccellenti, lavorazioni rispettose e una passione che si traduce in qualità scibile. Ogni fetta esprime equilibrio e pulizia aromatica, segni distintivi di una produzione artigianale consapevole.
In questo equilibrio tra sapere antico e sensibilità contemporanea, l’azienda continua a rappresentare una delle espressioni più genuine della tradizione norcina della Tuscia.