di Stefano Incerti
Incastonato tra ulivi secolari ed il mare cristallino di Polignano a Mare, il 5-stelle Cala Ponte, a Tribute Portfolio Hotel by Marriott, coniuga lo spirito autentico della Puglia con una raffinata estetica contemporanea.
Il progetto, fortemente voluto dai proprietari, la famiglia Dimarco – imprenditori nel settore food, originari d’Altamura – ha aperto le sue porte al pubblico lo scorso 03 Giugno. La struttura vanta 58 camere suddivise tra corpo centrale e quattro unità abitative con ciascuna 12 camere intorno alla piscina.
L’architettura va a riproporre l’essenza di un borgo pugliese con case basse, piccolo giardino antistante con olivi e piante locali. I colori caldi richiamano la pietra locale, il blue del Mediterraneo ed il verde della vegetazione circostante.
Tutto realizzato con elementi locali ed in pieno rispetto della sostenibilità ambientale, mai come oggi, tema fondamentale da preservare con garbo e cura. Qui ogni dettaglio – dalle suite luminose con balconi privati allo stile mediterraneo moderno – promette un’esperienza che parla al cuore e all’anima di chi ama viaggiare con il gusto e lo sguardo attento ai dettagli.
Al suo interno si trova Hedoné, un ristorante che è molto più di un semplice luogo dove cenare: è una dichiarazione d’amore alla gastronomia pugliese, alle tradizioni del territorio se pur riviste in corretta chiave contemporanea. Per corretta intendiamo quel tipo di rivisitazione gastronomica che non stravolge la tradizione e che apporta, grazie alla tecnica dello chef, quell’alleggerire i piatti, in quanto pensati per essere parte di un menù degustazione. Qui, gli ingredienti nascono da piccoli produttori locali e pescatori dell’Adriatico, per esaltare i sapori regionali reinterpretati con creatività e scrupolo. Ogni piatto è un racconto, un ponte tra tradizione e territorio che sa di terra e mare.
Parola d’autore: Chef Michele De Rosa
Il timone della cucina è nelle salde mani di chef Michele De Rosa, classe ’73, le cui radici pugliesi si riflettono in ogni creazione. Il suo curriculum conta importanti esperienze nelle cucine di tutto il mondo, tra le quali anche del Four Seasons di Milano, che gli ha permesso di perfezionare il suo lavoro nelle cucine di un grande hotel.
Michele e la sua brigata, qui al Cala Ponte, curano tutta la parte food & beverage a partire dalla colazione, pranzo al bistrot o a bordo piscina, finger per aperitivi, room service e cena nel ristorante fine dining. Un gran bel da fare che si espleta con maestria ed una forte capacità organizzativa. Tra i suoi piatti iconici troviamo il ceviche di ricciola con gelato al basilico, polpo abbracciato da burrata e cerfoglio, spume esotiche che sposano il tonno. Il suo viaggiare per le cucine di tutto il mondo gli permettono di infondere tecniche sorprendenti e dettagli inaspettati, senza mai tradire l’anima autentica della sua Puglia.
Ricordiamo che per la stagione 2025 il ristorante fine dining sarà aperto solamente per gli ospiti dell’hotel. Da Aprile 2026 il ristorante aprirà anche agli esterni
Come si mangia da Hedoné
Iniziamo la nostra degustazione in pieno stile pugliese, ovvero con un crudo di ricciola, taglio sashimi, presentata con una riduzione di vincotto ed un caviale di agrumi. Il taglio valorizza la consistenza del pesce e la riduzione dona quel tocco di sensazione vellutata al palato, ripulita perfettamente dalla freschezza dell’agrume.
Continuiamo con un uovo barzotto su spuma di patate e caviale. L’effetto crunchy è assicurato e la spuma di patate bilancia splendidamente il piatto in sapidità e cremosità rendendolo estremamente equilibrato. La scarpetta non è da gastrofighetti ma noi abbiamo fatta.
Particolare è lo spaghetto all’assassina, presentato come fosse un gelato caldo da tenere per il legnetto. Interessante idea che va rivista nella sua porzione, arrivando dopo due amouse bouche importanti e di quantità. Ma anche questa è la Puglia.
Proseguiamo con un polpo cotto a bassa temperatura nel fieno, presentato con una bruschetta scomposta. Al morso rimane ben consistente e mangiandolo si sentono gli aromi lasciati dal fieno che creano una particolare sensazione aromatica al palato. La bruschetta scomposta, grazie a cipolla, pomodoro e cetriolo, ha il compito di ripulire il palato e prepararlo al prossimo morso. Compito perfettamente riuscito.
Arriviamo al piatto che più ci ha colpiti: risotto con fichi, scampi crudi e zafferano. La cottura del riso è perfetta, così come la sua mantecatura. Lo scampo, di eccellente freschezza e qualità si fa apprezzare sia da crudo, al primo assaggio, sia lievemente scottato dal calore del risotto quando lo abbiamo mischiato per sentire il sapore nel suo intero. Un gran piatto del quale, siamo certi, sentiremo parlare.
Trancio di ricciola con insalata liquida e polpa di ricci di mare. La cottura della ricciola è perfetta, l’insalata liquida dona freschezza al piatto ed il riccio di mare spinge forte sul pedale della sapidità, bilanciando un piatto che altrimenti avrebbe sofferto di carenza di sale.
Terminiamo a “tarallucci e vino”, un dessert importante come apporto calorico, ma che mette tutti d’accordo in quanto a sapore. Menomale la prova costume l’avevamo superata.
L’atmosfera: sussurri del Mediterraneo
Seduti a Hedoné, tra luci soffuse e panorami che accarezzano il mare, ogni attimo sembra sospeso. È un invito: a rallentare, ad ascoltare il rumore delle onde, ad abbandonarsi ai profumi delle spezie e al calore dell’ospitalità pugliese.
Se cerchi un ristorante che sappia sedurre con poesia, sapore e autenticità, Hedoné al Cala Ponte ti aspetta come un abbraccio gentile. Lascia che chef De Rosa trasformi il meglio della Puglia in esperienze che nutrono il corpo e l’anima. Preparati a vivere una serata nella quale ogni piatto racconta una storia ed ogni aroma inciampa dolcemente nel ricordo della tradizione della Puglia.
Ristorante Hedoné c/o Cala Ponte Hotel, a Tribute Portfolio by Marriott
Via San Vito
70044 Polignano a Mare (BA)
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