Questa ricetta è di Mattia Lattanzio del ristorante Pipero al Rex di Roma, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella fase di qualificazione per la finale.
E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Vignarola di sgombro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 2 persone
- 2 filetti di sgombro
- 200 gr. fave senza buccia
- 50 gr.piselli senza buccia
- 3 ravanelli
- 3 cipollotti
- 1 carciofo
- 1 patata
- 10 gr. di pasta di Wasabi
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 limone
- 100ml vino bianco 2
- 20 ml soia
- timo
- shiso rosso
- germogli di pisello
Preparazione
Sbollentare e sbucciare le fave e i piselli. Per il brodo: tostare il sedano, la carota, la cipolla e le bucce scartate in un tegame e aggiungere acqua abbondante, lasciar sobbollire. Per la crema di fave e wasabi: saltare in padella i 2/3 delle fave con aglio, olio e peperoncino, frullare il tutto con un mixer aggiungendo la pasta di wasabi. Stufare 2 cipollotti in una casseruola con olio e aglio, aggiungendo la patata a cubetti fino a cottura ultimata. Per la marinatura dei carciofi: versare il succo di mezzo limone e il vino in una busta sottovuoto insieme con uno spicchio di aglio e il timo, mondare i carciofi tagliarli per metà e chiudere il tutto sottovuoto. Una volta marinati i carciofi andranno tagliati a julienne infarinati e fritti. Per lo sgombro: Marinare i filetti di nella stessa marinatura dei carciofi per circa 10 minuti e servire crudo con la vignarola.
Dai un'occhiata anche a:
- Calamaretti su vellutata di patate aromatizzate al limone e profumo di bottarga
- La ricetta a tema libero di Roberto Allocca, Vincitore Premio Chef Emergente del Sud 2011
- Totani con crema di patate
- La gelatina di cinghiale di Giovanna Voria
- Fagioli e castagne
- Campotti ai frutti di mare, in vasocottura (da portare al mare) | Contest Le Strade della Mozzarella
- Rini re puorco co cepodde
- Le ricette delle osterie di Napoli | Lo stocco in bianco con le olive, da Vittorio in via Diocleziano