di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa
Nella cucina de Il Palagio, a Firenze, Vito Mollica è riuscito a stravolgere il concetto di brunch, proponendo tutti i giorni ai propri ospiti novanta pietanze da scegliere, che rappresentano la sua cultura culinaria.
Presentato da Fiammetta Fadda, a LSDM Vito Mollica ha portato un timballo di maccheroni scomposto. La caratteristica del piatto è tutta nei sughi: due ragù diversi, uno crudo ed uno cotto, un ragù del Nord e uno del Sud.
La besciamella è stata sostituita dalla ricotta di bufala, condita con olio extravergine d’oliva, parmigiano, polline di finocchietto e pepe, che va a farcire le candele spezzate. Il ragù crudo viene realizzato con carne di bufala, tagliata finemente a coltello, a cui si aggiungono, come se fosse un ragù classico, sedano, carote, cipolle, alloro in polvere, funghi porcini secchi in polvere, pepe ed olio extravergine d’oliva.
Il ragù classico si prepara con le costine, che vengono stracotte in salsa di pomodoro con aglio, basilico e concentrato di pomodoro. Quando la carne si stacca dall’osso, le costine vengono tolte dal sugo e ne vien fuori un concentrato scuro, dal tipico colore del ragù, ma senza carne. Le costine vengono poi frullate e costituiranno un’ulteriore crema che si aggiunge al piatto. In chiusura, come topping troviamo la clorofilla di prezzemolo.
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