𝐓𝐫𝐚𝐭𝐭𝐨𝐫𝐢𝐚 𝐈𝐬𝐞𝐭𝐭𝐚, 𝐢𝐥 𝐬𝐚𝐩𝐨𝐫𝐞 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐦𝐞𝐦𝐨𝐫𝐢𝐚: 𝟕𝟓 𝐚𝐧𝐧𝐢 𝐝𝐢 𝐟𝐚𝐦𝐢𝐠𝐥𝐢𝐚, 𝐜𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚 𝐞 𝐭𝐫𝐚𝐝𝐢𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐧𝐞𝐥 𝐜𝐮𝐨𝐫𝐞 𝐝𝐞𝐢 𝐂𝐨𝐥𝐥𝐢 𝐁𝐞𝐫𝐢𝐜𝐢

Pubblicato 6 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Valentina Ruzza

Ci sono ristoranti che si scelgono per un piatto e altri che si raggiungono perché custodiscono una storia. La Trattoria Isetta appartiene a questa seconda categoria. È uno di quei luoghi in cui il tempo non è soltanto un elemento della narrazione, ma l’ingrediente più prezioso della cucina. Qui, tra le dolci colline dei Berici, la memoria continua a sedersi a tavola ogni giorno, trasformando una semplice trattoria in un autentico patrimonio gastronomico del Veneto. La sua storia comincia l’ultima domenica di agosto del 1950, quando nonna Isetta apre le porte della sua osteria di paese. È l’Italia della ricostruzione, quella in cui la cucina nasce dalla terra, dal lavoro e dalla necessità di valorizzare ogni ingrediente. L’osteria diventa presto il cuore della comunità, un luogo dove ci si incontra, si festeggia, si discute e si condivide il cibo come gesto di convivialità. Nessuno immagina che quell’insegna, nata con la semplicità delle cose autentiche, diventerà una delle realtà simbolo della ristorazione dei Colli Berici. Quando Isetta scompare prematuramente, la sua eredità passa al figlio Galdino Gianesin e alla nuora Guerrina Ferron, che nel 1960, subito dopo il matrimonio, entra in cucina per lavorare al fianco della suocera.

È lì che apprende non soltanto ricette e tecniche, ma una filosofia destinata a diventare il filo conduttore di tutta la storia della famiglia: rispettare la materia prima, cucinare con pazienza e non smettere mai di migliorarsi. Galdino porta con sé un patrimonio altrettanto prezioso. È un macellaio di straordinaria esperienza, capace di riconoscere il valore di un taglio con lo sguardo di chi conosce profondamente il proprio mestiere. Le migliori carni vengono selezionate personalmente e trovano la loro massima espressione sulla griglia o nel forno, secondo una cultura della carne che ancora oggi rappresenta una delle firme della casa. Il suo carattere viene descritto con rara efficacia da Virgilio Scapin, che nel volume I Magnagati gli dedica uno dei ritratti più belli della gastronomia veneta. «Galdino è incontentabile», scrive. «I suoi clienti hanno appena finito di mangiare e lui è già davanti al loro tavolo a chiedere se i cibi e le bevande sono stati di loro gradimento. Punta gli occhi stretti a fessura sui piatti per una definitiva conferma. Se non vi sono tracce vistose di cibo abbandonato, tutto è filato via liscio, la sua cucina non ha tradito.» Sono parole che raccontano perfettamente il suo modo di intendere la ristorazione. Per Galdino ogni servizio rappresentava un esame, ogni piatto una responsabilità, ogni cliente una persona da conquistare con la qualità e mai da considerare acquisita. Per molti anni la Trattoria Isetta è stata molto più di un ristorante.

Accanto alla sala convivevano la macelleria, la salumeria con produzioni proprie, il negozio di alimentari, la tabaccheria e perfino il distributore di benzina. Un piccolo mondo che raccontava il Veneto di un tempo, quando le attività di famiglia rappresentavano il cuore della vita sociale del paese e il rapporto umano valeva più di qualsiasi strategia commerciale. Alla fine degli anni Ottanta arriva un’altra intuizione destinata a segnare la storia del locale. Alle spalle della trattoria si estende un terreno collinare che molti avrebbero considerato poco più di una scarpata. Galdino, invece, immagina una cantina. Fa scavare la roccia viva dei Colli Berici e realizza una suggestiva grotta naturale dove ancora oggi riposano migliaia di bottiglie. Entrarvi significa immergersi nel cuore della pietra bianca vicentina, quella stessa roccia che ha reso celebri nel mondo le architetture palladiane e che qui crea il microclima ideale per l’affinamento del vino. È uno spazio che va oltre la semplice conservazione: è un luogo di silenzio, di contemplazione e di cultura enologica, dove ogni calice diventa il naturale prolungamento del racconto gastronomico. Ma forse il lascito più importante di Galdino è racchiuso in una frase che ancora oggi guida il lavoro della famiglia: «Per arrivare da noi i clienti passano davanti a decine di trattorie. Dobbiamo dare loro un buon motivo per continuare il viaggio.» Quel motivo, ieri come oggi, si chiama semplicemente qualità. Oggi la Trattoria Isetta vive grazie alla terza generazione. Manuela e Monica Gianesin, insieme ai rispettivi mariti, hanno scelto di proseguire il cammino iniziato da nonna Isetta, mantenendo intatta l’identità della casa ma interpretandola con uno sguardo contemporaneo. Non è un’operazione di nostalgia, bensì di continuità: la tradizione, qui, non viene conservata sotto una campana di vetro, ma vissuta ogni giorno. Manuela è il volto dell’accoglienza. Con la naturale eleganza di chi è cresciuta tra i tavoli della trattoria, accompagna gli ospiti in un’esperienza che va oltre il semplice servizio. Monica, invece, ha raccolto il testimone della nonna Isetta e della madre Guerrina ai fornelli, dando vita a una cucina che conserva il carattere della tradizione vicentina ma sa alleggerirsi e affinarsi senza perdere autenticità. La loro filosofia è tanto semplice quanto impegnativa: fare tutto in casa. Non per moda, ma per convinzione. Ogni mattina vengono preparati i grissini, stirati rigorosamente a mano e lasciati riposare a umidità controllata prima della cottura. Il pane profuma ancora di forno, la pasta fresca viene tirata con pazienza, gli gnocchi, i sughi, le salse, le creme, i fondi, i dolci, i gelati e i sorbetti nascono interamente all’interno della cucina. Si acquista soltanto la materia prima, lasciando che siano il tempo, il lavoro e l’esperienza a trasformarla in qualcosa di unico. Questa identità emerge con chiarezza anche nella carta.

Gli antipasti raccontano il Veneto attraverso preparazioni che custodiscono la memoria gastronomica della regione. Il baccalà mantecato, soffice e vellutato, viene accompagnato da crostini fragranti e dal mais Biancoperla, varietà simbolo della tradizione vicentina. Accanto a lui, la gallina nostrana in saor reinterpreta con grande eleganza uno dei più celebri piatti della cucina veneziana: la delicatezza della carne incontra il caratteristico equilibrio agrodolce del saor, dando vita a una preparazione che parla di territorio e cultura contadina. Più contemporanea la battuta di manzo alla senape di Digione, accompagnata da cipolla di Tropea marinata e pane croccante, mentre la raffinata scaloppa di foie gras con pan brioche, chutney di albicocche e noci, confettura di cipolle e riduzione di Porto testimonia la capacità della cucina di confrontarsi anche con ingredienti di grande prestigio senza perdere misura. Il crostone con burrata, alici di Menaica, datterino confit e prosciutto crudo di montagna completa una proposta in cui mare e terra dialogano con sorprendente equilibrio.

Nei primi piatti emerge tutta la cultura della pasta fresca fatta in casa. Le fettuccine ai porcini dell’Altopiano di Asiago racchiudono il profumo dei boschi vicentini, mentre i tortelli con ripieno di faraona rappresentano una delle preparazioni più identitarie della cucina di Monica Gianesin.

La sfoglia sottile custodisce una farcia intensa ma elegante, capace di valorizzare una carne profondamente legata alla tradizione rurale veneta. Gli gnocchi tartufati, con cuore fondente di formaggio e tartufo, regalano profondità aromatica senza risultare invadenti; la lasagnetta ai porcini su crema di Parmigiano interpreta un grande classico con equilibrio e leggerezza, mentre il risotto al tartufo nero dei Colli Berici, preparato rigorosamente espresso, celebra uno dei prodotti più preziosi di questo territorio. Accanto alle proposte più contemporanee continuano a vivere le ricette che hanno costruito la reputazione della trattoria. I bigoli mori con olio e sardela, i gargati ai durelli, la pasta e fagioli alla veneta e il tradizionale bacalà alla vicentina con polenta macinata a pietra rappresentano un patrimonio gastronomico che la famiglia custodisce con rispetto assoluto, consapevole che certe preparazioni non hanno bisogno di essere reinterpretate, ma semplicemente eseguite con rigore. Anche i secondi seguono la stessa filosofia. La faraona allevata a terra con le prugne richiama gli arrosti della domenica, il coniglio grigio di Carmagnola viene valorizzato dall’incontro con olive Taggiasche e pomodori secchi, mentre il fegato alla veneziana continua a rappresentare una delle espressioni più autentiche della cucina regionale.

Sul versante del mare, il polpo arrostito su crema di patate e il salmone Loch Duart in crosta di pomodori secchi e mandorle dimostrano una cucina capace di interpretare il pesce con eleganza e misura, senza mai perdere il legame con la propria identità. La carne, tuttavia, rimane il tratto distintivo della Trattoria Isetta. Un patrimonio costruito da Galdino Gianesin e oggi portato avanti con la stessa passione da Adriano Pilotto, marito di Monica, che per molti anni ha lavorato fianco a fianco con il suocero davanti alla griglia, apprendendone i gesti, la sensibilità e quella cultura della carne che non si trova nei libri, ma si tramanda attraverso l’esperienza. È Adriano a selezionare personalmente ogni taglio e a seguirne la cottura, consapevole che una grande bistecca nasce molto prima di arrivare sulla brace.

Le grandi Fiorentine, il Black Angus americano, il filetto al tartufo nero dei Colli Berici, le costicine d’agnello e tutte le altre proposte alla griglia raccontano una competenza costruita in decenni di lavoro, dove tecnica, sensibilità e rispetto della materia prima diventano un linguaggio di famiglia.

A suggellare l’esperienza è la straordinaria cantina scavata nella roccia, il sogno che Galdino volle realizzare alla fine degli anni Ottanta. Nel cuore della pietra bianca dei Colli Berici riposano migliaia di bottiglie custodite con passione da Graziano Fipponi, marito di Monica e profondo conoscitore del patrimonio enologico italiano. Concludere qui la cena, sorseggiando un calice tra le pareti di roccia naturale, significa comprendere fino in fondo l’identità della Trattoria Isetta: un luogo in cui il vino, la cucina e il territorio dialogano in perfetta armonia. Dopo settantacinque anni, la Trattoria Isetta continua a dimostrare che la vera eccellenza non nasce dall’ostentazione, ma dalla fedeltà a un’idea. Un’idea costruita sul lavoro quotidiano, sul rispetto della materia prima e sull’orgoglio di una famiglia che, generazione dopo generazione, ha saputo custodire il proprio patrimonio gastronomico senza mai smettere di guardare avanti. Perché esistono ristoranti dove si va per mangiare bene e altri dove, oltre al gusto, si ha il privilegio di assaporare una storia. La Trattoria Isetta appartiene, da settantacinque anni, a questa seconda e preziosa categoria.

Trattoria storica con albergo
Indirizzo: Contrada Pederiva, 96 – 36044 Grancona (VI)

Cucina: Tradizionale veneta e vicentina, con lavorazioni artigianali e cucina espressa
Specialità: Pasta fresca, gnocchi, baccalà alla vicentina, piatti di carne, cotture alla griglia, tartufo nero dei Colli Berici, dolci e gelati di produzione propria
Cantina: Storica cantina scavata nella roccia, con migliaia di bottiglie selezionate
Gestione: Famiglia Gianesin, oggi alla terza generazione
Accoglienza: Manuela Gianesin
Cucina: Monica Gianesin
Vini e cantina: Graziano Fipponi
Servizi: Tavoli all’aperto, camino, sala da pranzo privata, possibilità di soggiorno

Fascia di prezzo: Media
Atmosfera: Familiare, autentica, elegante senza formalismi
Punto di forza: Cucina interamente lavorata in casa, dalla panificazione alla pasta fresca, fino a salse, dolci, gelati e sorbetti
Anno di apertura: 1950

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