di Tiziano Terracciano
In un antico palazzo del 1700 di Orta di Atella, in provincia di Caserta, ci accoglie Stefano Caiazza, uno dei pizzaioli che si annovera a pieno titolo tra i Canottieri partenopei, ovvero quel club di cui fanno parte coloro che propongono l’ormai famosissima Pizza Canotto.
Stefano per gonfiare i suoi canotti segue quel disciplinare “non scritto” che vuole un impasto indiretto con biga, un’alta idratazione e una lunga lievitazione. Per le farine si affida alle canoniche Vigevano.
Le sue pizze sono di un’abbondante taglia M e quindi presumibilmente, nello staglio, si va oltre gli usali 260 grammi di peso nella formazione delle palline di impasto.
Trovandoci a parlare di grammi possiamo aprire una parentesi sulla genesi del nome “125 grammi” che è la somma complessiva delle quantità relative agli ingredienti di condimento della Margherita (Pomodoro, Mozzarella, Olio e Basilico).
Ordiniamo due classiche: una Carrettiera con Friarielli e Salsiccia dei Nero Casertano, e una Diavola Bionda, ovvero una Diavola con Pomodorini Gialli, Salame piccante sempre di Nero Casertano e una sgranellata di Pistacchi.
Avendo a che fare con tanta aria immagazzinata nei cornicioni è inevitabile che ci sia in superficie qualche segno di bruciacchiatura, un fattore che diventa totalmente ininfluente quando si viene ammaliati prima dal profumo e poi dal sapore assecondato dal leggerissimo impasto che, cosi come deve rigorosamente essere per un “canotto”, forma tante caverne o nuvole che si voglia dire, e soprattutto, data l’alta idratazione, assecondato dalla perfetta cottura interna che non fa trovare parti di mollica cruda ma solo tanta sofficità e scioglievolezza.
Da bere c’è una vasta scelta di birre ma noi preferiamo il vino e fortunatamente l’unico rosso disponibile ci gratifica completamente. Un Marsia Paestum Rosso Igp delle Cantine Barone di Rutino (SA) prodotto da uve Aglianico, Barbera e Primitivo cilentane.
125 grammi Pizzeria Gourmet
Via S. Donato
81030 Orta di Atella (CE)
Tel. 342 611 2478
https://www.facebook.com/125grammi/
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