di Gianfranco Laforgia
Negli ultimi anni Monopoli è diventata una delle mete gastronomiche più interessanti della Puglia. Il turismo internazionale ha portato con sé decine di nuovi indirizzi, ma non sempre l’offerta è riuscita a raccontare davvero il territorio. Spesso il mare è diventato un pretesto estetico, più che un’identità culinaria.
Azur – Cucina d’A Mare nasce invece da un’idea diversa. Il progetto, guidato dal General Manager Davide Fresiello, parte da una domanda semplice: cosa significa oggi fare cucina di mare in una città come Monopoli? La risposta è un ristorante che mette al centro la memoria gastronomica della costa barese, rileggendola con sensibilità contemporanea ma senza snaturarla. La posizione racconta già molto. Siamo nel cuore del centro storico, a pochi passi dal Porto Vecchio, in uno degli angoli più vivi della città. All’interno il linguaggio è elegante ma misurato: pietra a vista, colori chiari, legno e una cucina aperta che dialoga con la sala. Non è una scelta puramente estetica. Qui le preparazioni a freddo vengono completate davanti agli ospiti, quasi a voler recuperare quel rapporto diretto con il pesce fresco che per generazioni ha caratterizzato la quotidianità dei monopolitani.
La cucina è affidata a Marco Renna, chef originario proprio di Monopoli, e questo dettaglio si percepisce fin dalle prime portate. Il menu non rincorre ingredienti esotici né costruzioni complesse. Preferisce lavorare sulla riconoscibilità dei sapori, lasciando che sia la materia prima a raccontare il territorio.
Anche il cestino del pane diventa una dichiarazione d’intenti. Cracker, taralli e focaccia preparati in casa, mentre il pane arriva dal Forno delle Meraviglie: una scelta che privilegia la qualità artigianale e la collaborazione con le eccellenze locali rispetto all’autarchia fine a sé stessa.
Gli antipasti ruotano naturalmente attorno al pescato. I crudi occupano una posizione centrale, insieme ai calamaretti fritti, al sauté di cozze e all’insalata di mare, ma è sulla fresella che il ristorante costruisce uno dei passaggi più interessanti.
Non viene semplicemente servita: è il cliente a completarla, bagnandola con acqua di mare alimentare e scegliendo il proprio equilibrio tra consistenza e condimento. Un gesto semplice che restituisce valore a uno dei simboli della tavola pugliese.
Tra le proposte spicca anche il Moscardino all’assassina, probabilmente il piatto manifesto del locale. Da una parte uno degli ingredienti più identitari dell’Adriatico, dall’altra il sugo dell’assassina, ricetta simbolo della cucina barese. L’incontro funziona perché non cerca l’effetto sorpresa, ma costruisce un dialogo naturale tra due elementi profondamente radicati nella tradizione regionale.
Il momento più atteso arriva però con il Riso, patate e cozze. In un periodo in cui molti ristoranti tendono a destrutturare ogni classico, Azur sceglie una strada più intelligente: reinterpretarlo tecnicamente come un risotto mantenendone intatto il gusto e l’equilibrio. È una scelta che racconta bene la filosofia della cucina di Marco Renna, contemporanea nelle esecuzioni ma rispettosa della memoria gastronomica pugliese.
Il menu continua alternando piatti di mare e di terra. Accanto alla grigliata di pesce e al polpo alla pignata trovano spazio una bombetta ripiena di parmigiana, l’agnello con cicoria e una parmigiana di melanzane che conferma come il racconto della Puglia non possa limitarsi esclusivamente al pescato.
Anche i dessert seguono questa logica, recuperando lo Sporcamuss insieme a preparazioni più classiche come il tiramisù e il gelato alla crema con caramello salato.
Completa l’offerta una carta dei vini curata da Antonio Blancasio, dove la Puglia occupa un ruolo importante senza rinunciare a una selezione nazionale e a una proposta di Champagne pensata per accompagnare la cucina di mare. Azur arriva in un momento in cui la ristorazione pugliese sta vivendo una nuova fase.
Sempre più locali cercano una propria identità, ma pochi riescono a costruirla partendo davvero dalla cultura gastronomica del territorio. Qui la direzione sembra chiara: non stupire a tutti i costi, ma restituire dignità a piatti, ingredienti e gesti quotidiani che appartengono da sempre alla costa barese.
È probabilmente questo l’aspetto più interessante del progetto. In una città che guarda sempre più al turismo internazionale, Azur sceglie di parlare prima di tutto la lingua di Monopoli. E, proprio per questo, può essere compreso da chi arriva da qualsiasi parte del mondo.
Azur – Cucina d’A Mare
Largo Giuseppe Garibaldi, 21, 70043 Monopoli BA
Telefono: 080 205 7690
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