Pizzeria da Cammarota
Via Polveriera 58, Santa Maria la Carità
Aperto solo il venerdì e sabato sera
Telefono: 081 224 2297
Il laboratorio è aperto dalle 8 alle 17
Nemmeno lui lo avrebbe immaginato: dopo anni di esperienza con la pizza tonda, oggi Francesco Cammarota è considerato uno dei maestri della pala romana in Campania. Abbiamo già raccontato della sua pizzeria e della lunga gavetta che lo ha portato a diventare un vero artigiano dell’arte bianca. Riservato, instancabile lavoratore, Francesco, come molti ristoratori, ha vissuto un periodo difficile dopo il Covid. Le restrizioni, il cambiamento delle abitudini dei clienti e le nuove regole hanno stravolto il settore, rendendo complicato anche solo “fare cassa”, sopratutto nei piccoli centri, come Santa Maria la Carità, il paese ai piedi dei Monti Lattari e al confine con l’Agro Nocerino-Sarnese. Ma chi ama davvero il proprio lavoro trova sempre una via d’uscita. E per lui, quella via è stata la pala romana.
Già da tempo sperimentava nuovi impasti da affiancare alla sua apprezzatissima pizza contemporanea. Voleva offrire qualcosa di diverso, e il menu si è arricchito così della pala romana. La svolta arriva quasi per caso: un cliente gli chiede una pala da asporto, ricordando quanto fosse buona anche ore dopo la cottura. Francesco intuisce che proprio quella tenuta nel tempo può essere la chiave per un prodotto da consumare altrove di alta qualità. Inizia a produrre sistematicamente pala romana, e il successo è immediato: i clienti ne parlano, i bar, i wine bar, pub e i ristoranti iniziano a ordinarle per inserirle nei propri menu. Da 20 pezzi al giorno, oggi ne prepara oltre 5.000 al mese. Un numero impressionante, soprattutto considerando che tutto viene fatto a mano, senza macchinari per la stesura, e utilizzando solo il forno elettrico per la cottura. Nasce così la linea “Cammafà Fai Tu Crunch”, basi di pizza da condire, riscaldare e mangiare.
Ogni mattina, dalle sei, la sua pizzeria si trasforma in un vero laboratorio artigianale del lievitato. Senza dipendenti, solo con il supporto della moglie, Francesco sforna centinaia di basi destinate a ristoranti, hotel e pizzerie non solo della zona, ma anche all’estero. Poi, la sera del weekend, quel laboratorio torna ad essere una pizzeria accogliente, con un menu ben strutturato, dove propone 8 gusti di pizze contemporanee e 8 di pala e panuozzo romano (un omaggio alla tradizione locale del tipico panino gragnanese).
Un’offerta che racconta l’evoluzione di un pizzaiolo che sta seriamente considerando di chiudere la pizzeria per dedicarsi esclusivamente alla produzione da laboratorio, quella che realmente lo gratifica e gli sta dando grandi soddisfazioni, raccogliendo il favore anche dei più scettici tradizionalisti della pizza tonda.
Ho assaggiato le sue pizze, sia appena sfornate che rigenerate in forno a distanza di ore, e posso dire che capisco perfettamente perché tutti siano impazziti per la sua pala romana: per niente unta, croccante sul fondo e morbida sopra, fragrante e leggera come una piuma, si mangia con piacere. Ma l’aspetto più affascinante è la dicotomia tra la rusticità del gusto dell’impasto, autentico e pieno e la delicatezza sorprendente, quasi una nuvola. Inoltre, l’effetto crunch è garantito.
Gli impasti sono ottenuti da metodo diretto, stesi e pinsati a mano. La pala romana pesa 400 grammi, mentre il panuozzo romano e la pinsa (quest’ultima prevede un mix di farine anche di riso e di soia) il peso è di circa 300 grammi. È disponibile anche il saccottino alla romana, il tutto confezionato in ATM con una shelf life di 90 giorni.
Numeri e qualità che parlano da soli, che gli hanno cambiato la vita, frutto di una passione vera e di una competenza costruita giorno dopo giorno. Francesco Cammarota è un professionista e gli auguriamo di portare avanti con successo il suo progetto “laboratorio”.
In pizzeria il prezzo della pala romana è di 12 €, il panuozzo alla romana 13 €, mentre la pizza Margherita contemporanea 6 €
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