Una sostanziosa ricetta lucana che sarà presentata a Paestum alle Strade della Mozzarella da Francesco Rizzuti dell’Antica Osteria Marconi di Potenza
Acquasala lucana
Di Francesco Rizzuti, Antica Osteria Marconi di Potenza
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 1 Mozzarella di bufala
- 2 cipolle bianche
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino
- 1 mazzo di cime di rape
- 2 peperoni secchi di Senise
- 4 uova freschissime
- 1 brioche salata alle rape
Preparazione
Prendere i rossi d’uovo e metterli a marinare per 3 ore in una miscela al 50 per cento di sale e di zucchero poi sciacquarli e tenerli da parte.
Passare alla centrifuga le cipolle e restringere l’essenza così ottenuta sul fuoco per 5 minuti.
Pulire le rape e dividere i fiori dalle foglie.
Sbollentare i fiori per 1 minuto in acqua salata e contemporaneamente saltare le foglie con olio e lo spicchio di aglio e il peperoncino per 3 minuti a fuoco vivace in un casseruola bassa, dopodiché frullare e poi passare allo chinoise fino ad ottenere una salsa liscia.
Friggere i peperoni di Senise in olio di semi a 160 gradi per 7 secondi e poi passare in frigo per farli diventare croccanti.
Impiattare il tutto mettendo la salsa di rape ben calda, la cimetta sbollentata, la brioche di rape, il tuorlo d’uovo, i peperoni cruschi e finire con l’essenza di cipolla calda e qualche cubetto di mozzarella di bufala.
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