di Marina Alaimo
Al Taste of Christmas 2015 di Bologna abbiamo incontrato lo chef Agostino Iacobucci in piena forma. Nonostante sia giovane, ha trentasei anni, ha raggiunto la maturità necessaria per incantare i palati della città che poco accettava le novità gourmet. La sicurezza acquisita in fatto di scelta di prodotti, abbinamenti e padronanza delle tecniche gli ha consentito di trovare la giusta formula ai Portici che sapesse esaltare il suo stile mediterraneo e nello stesso tempo metterlo in sintonia con i capisaldi della cucina bolognese.
Diciamo pure che ha portato una vera e propria rivoluzione nella città dotta e grassa che finalmente può ritrovare il gusto nella leggerezza e nell’eleganza dei piatti di Agostino. I Portici è l’unico ristorante con stella Michelin a Bologna. Al suo stand c’è una gran fila, ha proposto un menù completo ed il piatto che è finito prima di tutti è proprio quello che fonde i sapori della sua Napoli con l’abilità storica del luogo in fatto di sfoglia all’uovo e pasta ripiena. E’ l’ormai famosissima pasta, patate e totani, dove le patate formano il ripieno dei bottoni immersi nel brodo di totano profumato al dragoncello.
Subito dopo è stato il suo babà a tre lievitazioni a terminare, leggero come una nuvola, delicato e goloso allo stesso tempo.
Deliziosa e raffinata l’ostrica in gelatina di Campari in antipasto e per secondo baccalà al vapore in verde di minestra maritata.
Insomma è evidente l’origine geografica dello chef, come l’abilità di osare con talento nei piatti che denotano sempre un certa spinta e vivacità di sapori. Nello spazio “Pizza e Chef Gourmet con Ferrarelle” Agostino ha fatto coppia con il pizzaiolo Giuseppe Pignalosa di Le Parùle ad Ercolano. La piena sintonia tra i due, sia per affinità del carattere che per le proposte di alta qualità, ha meritato una standing ovation degli ospiti al tavolo, sia a pranzo che a cena, nella giornata di chiusura della kermesse. Iacobucci ha scelto i suoi piatti forti del momento, ovvero l’ostrica in gelatina di Campari, il baccalà in verde di minestra maritata e il celeberrimo babà. Prima del dessert sono arrivate al tavolo le due pizze di Pignalosa che hanno saputo incantare i palati di tutti per l’estrema leggerezza della pasta. La prima pizza è stata pensata in piena intesa tra i due e riporta i sapori del Natale a Napoli: il baccalà, cotto al vapore in questo caso (come vuole lo chef), con scarola a bassa temperatura, olive di Gaeta e capperi di Pantelleria.
Anche Pignalosa è in piena forma, la pasta è perfetta, lieve e soffice, si scioglie al palato, così la cottura e tutto il resto.
Al momento della scelta dell’altra pizza da proporre è andato deciso sulla margherita, la pizza con la quale Napoli ha conquistato il mondo, semplice e perfetta nell’abbinamento di sapori quasi scontati, ma resi straordinari dalla scelta degli ingredienti ricercata con cura maniacale. E’ il pomodoro san marzano, il re dei pomodori, a condurre il gioco, avendo preservato tutto il suo sapore e l’acidità grazie alla cottura velocissima nel forno a legna.
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