di Bruno Sodano
Il ristorante Al Cambio di Bologna sta vivendo un periodo di grandi cambiamenti, con un nuovo chef in cucina. Piero Pompili, timoniere impeccabile del ristorante, lo troviamo sempre in grandissima forma. Il giovane chef Matteo Poggi, proveniente come ultima esperienza dalla pluripremiata Francescana di Massimo Bottura, ha una formazione autorevole e chiara visione. In una conversazione dopo cena, ha delineato la sua idea di non destrutturare l’anima del Cambio, ma di orientarlo verso una nuova era, dove ai classici tortellini si affiancheranno altri piatti tradizionali, realizzati con grande cura e attenzione alla tecnica di cottura.
La sala, sempre un gioiello, ha avuto lavori di restyling, con Piero Pompili che brilla di luce propria in compagnia dello storico Domenico De Nicco: un servizio impeccabile in un’atmosfera informale. Il menù parla da sé, con piatti che fanno venire l’acquolina in bocca solo a guardarlo.
La carta dei vini, di grande importanza e attenta alle eccellenze regionali, offre sempre bei piaceri.
La profumata mortadella apre le danze, seguita dai grandi classici della tradizione bolognese: taglieri di salumi, sformatino di patate e mortadella, crostatina di cipolle caramellata su caldo freddo di parmigiano reggiano e pannacotta squaquerone e pere.
Solo per citarne alcuni. I tortellini rimangono una scelta vincente, con un doppio brodo che garantisce limpidezza e gusto autentico. Le tagliatelle, più raffinate e digeribili, rimangono appaganti al palato.
Da provare assolutamente la cotoletta alla bolognese, un piatto gustoso con 3 centimetri di altezza. Altrettanto deliziosa e dalla cottura fenomenale è la guancia brasata, servita con purè di ispirazione Rebouchon. Matteo, senza cercare di emulare l’iconico piatto francese, ha creato una struttura più rustica, ma in bocca si avverte il burro, regalando un gusto unico.
Con l’arrivo di Matteo, Al Cambio ha acquisito una ventata di freschezza giovanile, elevando ancora di più l’alto standard di qualità che lo contraddistingue da sempre nel centro bolognese.
Via Stalingrado, 150, 40128 Bologna
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