Quando Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, consegna il Premio atCARMEN Identità di Sala a Mariella Caputo della Taverna del Capitano cita il fratello Alfonso Caputo definendolo un pescatore prestato alla cucina. Non si sbaglia perché la pesca è la grande passione di Alfonso e durante il poco tempo libero è in barca che ama trascorrere qualche ora. Il tratto di mare su cui affaccia il suo ristorante è profondo e pescoso, ricco di biodiversità e di un pesce sapido e saporito come vi potrà capitare di mangiare qui oppure in Calabria, ad esempio al Gambero Rosso. Non stupisce che la lezione di Alfonso Caputo durante la terza giornata di identità golose nella sezione di Identità di Mare sia molto incentrata sui pesci che più ama: il polipo e la seppia. Originali gli spunti che ha proposto e che riflettono pienamente la sua personale idea di cucina.
Il primo piatto e un estratto di mare fatto con il brodo naturale del polipo e di altri pesce che senza aggiunta di altri elementi diventano gelatina con all’interno pezzi di polipo e gamberi. L’idea per un boccone da aperitivo capace di restituire subito una botta di iodio e sapidità.
Il secondo piatto e un dolce che parte da un ingrediente inusuale, la seppia. La seppia viene frullata al pacojet è passata al forno a vapore per creare una sfoglia. Se ne ricavano delle cialde che vengono passate nel cioccolato bianco e nel cioccolato nero per poi utilizzarle per montare un dessert con ricotta. Completano la preparazione la salsa al nero, il fegato della seppia passato in padella antiaderente.
Per testimoniare la validità dell’abbinamento arriva in sala un assaggio di seppia bollita e passata nel cioccolato. Gradevole.
Bello il passaggio in cui racconta che della seppia non si butta niente ed anche l’osso essiccato quattro cinque giorni si può rompere e grattugiare sulle pietanze per conferire sapidità.
Il terzo piatto è un riso cotto in un brodo leggero di pesce che termina aggiungendo la pelle di scorfano tagliata sottile, anche qui l’aspetto sostenibilità è centrale. Il riso viene poi servito su un fondo di fumetto di pesce che per Alfonso è una preparazione che non deve cuocere più di qualche minuto e restare integra nei sapori e profumi che gli ingredienti hanno da freschi. Termina il piatto con pezzetti di medusa marinata ed i capellini fritti a ricordare il tentacolo della medusa.
Il premio atCARMEN consegnato da Paolo Marchi a Mariella Organi della Madonnina del Pescatore, Rossella Cerea del ristorante Da Vittorio e Mariella Caputo della Taverna del Capitano.
Foto di Brambilla-Serrani
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