di Andrea Docimo
“A Cheeseful Mind”: sarebbe questo l’ipotetico titolo del film dedicato alla vita e al lavoro di Antonello Egizi, affinatore di formaggi aka “Il Casciaro”.
Nato in una famiglia che gli ha permesso sin da piccolo di stabilire un contatto con materie prime di pregio – il nonno commerciava oli e formaggi – che “sostituivano più che degnamente i Tamagotchi”, Egizi si è dapprima formato alle scuole alberghiere al fine di svolgere la professione di cuoco. Con gli anni, e lo sprone di qualche amico fidato, Egizi ha trasformato, dopo circa vent’anni di lavoro in campo caseario, la propria “Isola dei Sapori” in “Forme d’Autore”, srl . Sì, perché, nonostante l’affinatore abruzzese sia molto apprezzato nello Stivale, dove molti sono gli stellati e le gastronomie di livello che si riforniscono da lui, il mercato di riferimento è prevalentemente estero: USA su tutti, poi UK, Francia e Spagna. Il lavoro di Egizi consiste nel selezionare i semilavorati, dopo averne seguito il processo di produzione, e affinarli con rispetto e pazienza. Il tutto a Balsorano (AQ), in Abruzzo, regione da cui provengono quasi tutti i semilavorati che daranno vita e una sessantina di tipologie di formaggi, numero variabile in base alla stagione. Il lavoro di ricerca prende le mosse dai prodotti da utilizzare per l’affinamento: ci sono la fava di cacao di Claudio Corallo, l’arancia siciliana, la mandorla pizzuta d’Avola… Insomma, qui v’è l’abilità di trasformare una bella ragazza in una femme fatale.
Nella cena tenutasi presso il Ristorante Morsi&Rimorsi, a Caserta, i formaggi di Egizi sono stati interpretati da Andrea Molinari – resident – e dal sempre impeccabile Giuseppe Daddio della Scuola di Cucina Dolce&Salato.
Si è iniziato con l’aperitivo in dehors: Ciocco Tartufo (pecorino con tartufo, rum e cacao) utilizzato per dar vita a una brûlé salata con tartufo, cacao amaro e pasta soffiata; Fiochet (robiola di capra al mirtillo) con frollino; Oro Rosso (formaggio con latte di pecora e mucca con zafferano) utilizzato nel risotto allo zafferano con polvere di lampone; Caciocavallo di bufala alla griglia con composta di arance e nocciole; Capra Nero (erborinato con latte di capra con fava di cacao e rum) con grissini e crackers.
Buoni i piatti proposti, notevole il risotto.
Come antipasto, è stata servita una zuppa di cipolla alla birra con tarallo, arancia, mandorla salata e il Big Bufalo, formaggio a latte di bufala affinato con arancia e mandorle. Forse il piatto migliore della serata, anche per via delle possibili difficoltà nel bilanciamento delle varie componenti, risultate perfettamente armonizzate dalle mani di Daddio e Molinari.
Due, i primi: fusilli artigianali con ragù di faraona e pistacchi di Bronte con Mucca Stracca, formaggio a latte di mucca affinato con pistacchi di Bronte; bucatini cotti passivamente con Pinot Noir, con fiori di zucca e Fior di Zucca (caprino affinato con farina di zucca e pepe nero).
Sicuramente goloso il primo, ma il secondo brillava ancor più per tecnica e garbo palatale.
La cena è, dunque, proseguita con il Mito (formaggio con latte di mucca e bufala affinato con fieno ed essenza di cedro), un filetto di vitello in sfoglia di melanzana con carciofo primavera e spuma di formaggio a pasta molle di latte di bufala. Sapientemente cucinato il carciofo.
Il pre-dessert era costituito da un cremoso ai tre latti con limone e salvia, con composta di limone e fragole, servito all’interno di deliziose tazzine da caffè.
Il dessert vero e proprio, invece, che preludeva alla degustazione finale dei formaggi di Forme d’Autore, era una cheesecake con Greadbear (erborinato di bufala con frutti di bosco) e Cubot (cubotto ai tre latti) sormontata da una gelatina di frutti di bosco. Principi del piatto erano ovviamente i formaggi, che con un maggiore quid d’acidità della gelatina avrebbero fatto sì che il dolce assurgesse a perfezione.
Una grande cena, merito sicuramente di Egizi tanto quanto di Molinari e Daddio.
Morsi&Rimorsi – Ristorante
Indirizzo: Via G. M. Bosco, 132/136, 81100 Caserta CE
Telefono: 0823 320118
Giorni ed orari di apertura: Aperto dal lunedì al giovedì solo a cena, gli altri giorni anche a pranzo
Sito web: http://www.morsierimorsi.it/
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