di Carmen Autuori
Ad Aquara, il panificio La Bontà è una di quelle chicche completamente fuori da ogni radar turistico e proprio per questo irresistibilmente affascinante. Insomma, un posto da veri intenditori: di quelli che non trovi per caso, o meglio, che io ho trovato per caso, rovistando nella banca dati del mio cervello, reparto dolci dimenticati ma mai davvero dimenticati (soprattutto se sono antichi).
E così, inseguendo l’ennesima voglia di zucchero con una punta di nostalgia, ci sono finita dentro. E già sapevo che non ne sarei uscita indenne.
Il pretesto era cercare una ricetta pasquale poco conosciuta per la Stanza di Carmen — nello specifico il calzone di riso dolce, tipico del Cilento e dei paesi della Valle del Calore — ma, una volta lì, si è aperto un mondo.
La Bontà è un panificio al femminile, a guidarlo oggi c’è Antonietta Antico (nomen omen) che ha iniziato nel 2010 a fare pane e dolci con la sorella Nicolina.
Le sorelle Antico vengono da una tradizione familiare di dolciere ereditata da mamma Rachele.
«Abbiamo imparato tutto quello che facciamo da nostra madre – racconta Antonietta –. Da queste parti anche i dolci delle feste importanti si preparavano in casa: morsellini (biscotti di pasta frolla alle mandorle), pastarelle, taralli nasprati, paste di mandorla e i Favoriti, il dolce di frolla e marmellata tipico di Aquara. Il nostro panificio è conosciuto, oltre che per il pane fatto con semola di grano duro e pasta madre, soprattutto per i dolci della tradizione. Passano gli anni, arrivano le mode, ma noi restiamo fedeli alla nostra idea di pasticceria: farina, uova, zucchero e aromi naturali».
Molto originale il forno a legna collegato ad un vano dove viene acceso il fuoco il cui calore si propaga attraverso una sorta di tunnel; questo evita che il fondo del forno resti sporco di cenere: una genialata d’antan!
Più che un semplice panificio, la sensazione è quella di entrare in un piccolo gineceo: un luogo tutto al femminile, vivace e operoso. Oltre alle lavoranti, da La Bontà non è raro imbattersi in signore del vicinato che scelgono di trascorrere qui qualche ora, magari dando una mano tra impasti e teglie, soprattutto in questo periodo di pastiere, pastarelle e calzoni di riso. Tra tutte spicca a figura di nonna Carmela, suocera di Antonietta, ottanta primavere e occhi azzurri come il mare persi nei ricordi di un rito, quello pasquale, che durerà per sempre grazie (anche) a queste pasticciere sacerdotesse della tradizione.
Calzoni dolci di riso
Di Antonietta Antico, panificio La Bontà - Aquara
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 8 persone
- Per la sfoglia
- 1 kg di farina 00
- 5 uova intere + 1 tuorlo per spennellare
- 300 g di strutto
- 200 g di zucchero
- 1 bustina di lievito per dolci
- La buccia di 1 limone grattugiato
- 100 ml di latte
- Per il ripieno
- 1 kg di ricotta preferibilmente di pecora
- 300 g di riso
- 400 g di zucchero
- 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere
- 5 albumi
Preparazione
Disporre su una spianatoia la farina a fontana, unire nel buco centrale tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un panetto sodo, ma non duro.
Lasciare riposare coperto con un tovagliolo immacolato.
Per il ripieno, lessare il riso, scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Setacciare la ricotta, mescolarla con lo zucchero, il riso e la cannella.
Montare a neve ben ferma gli albumi e mescolarli delicatamente al composto di riso e ricotta.
Riprendere la sfoglia, tagliarla in 6 pezzi e stenderla con il matterello abbastanza sottile.
Farcire ogni sfoglia con il composto di riso, chiudere a mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.
Spennellare con il tuorlo d’uovo e infornare a 180° per non più di 20 minuti. Sono ottimi mangiati tiepidi.
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