Aquara, Pasqua di tradizione: il calzone dolce di riso e l’anima femminile del forno La Bontà

Calzone dolce di riso, la squadra al femminile del panificio

di Carmen Autuori

Ad Aquara, il panificio La Bontà è una di quelle chicche completamente fuori da ogni radar turistico e proprio per questo irresistibilmente affascinante. Insomma, un posto da veri intenditori: di quelli che non trovi per caso, o meglio, che io ho trovato per caso, rovistando nella banca dati del mio cervello, reparto dolci dimenticati ma mai davvero dimenticati (soprattutto se sono antichi).

E così, inseguendo l’ennesima voglia di zucchero con una punta di nostalgia, ci sono finita dentro. E già sapevo che non ne sarei uscita indenne.

Il pretesto era cercare una ricetta pasquale poco conosciuta per la Stanza di Carmen — nello specifico il calzone di riso dolce, tipico del Cilento e dei paesi della Valle del Calore — ma, una volta lì, si è aperto un mondo.

Il calzone dolce di riso

Calzone dolce di riso, l’interno

La Bontà è un panificio al femminile, a guidarlo oggi c’è Antonietta Antico (nomen omen) che ha iniziato nel 2010 a fare pane e dolci con la sorella Nicolina.

Calzone dolce di riso, Antonietta Antico

Le sorelle Antico vengono da una tradizione familiare di dolciere ereditata da mamma Rachele.

Calzone di riso, Anna e la pastafrolla

«Abbiamo imparato tutto quello che facciamo da nostra madre – racconta Antonietta –. Da queste parti anche i dolci delle feste importanti si preparavano in casa: morsellini (biscotti di pasta frolla alle mandorle), pastarelle, taralli nasprati, paste di mandorla e i Favoriti, il dolce di frolla e marmellata tipico di Aquara. Il nostro panificio è conosciuto, oltre che per il pane fatto con semola di grano duro e pasta madre, soprattutto per i dolci della tradizione. Passano gli anni, arrivano le mode, ma noi restiamo fedeli alla nostra idea di pasticceria: farina, uova, zucchero e aromi naturali».

Calzone di riso, biscotti morsellini

Calzone di riso, morsellini con gocce di cioccolato

Calzone di riso, pastarelle

Calzone di riso, i Favoriti

Molto originale il forno a legna collegato ad un vano dove viene acceso il fuoco il cui calore si propaga attraverso una sorta di tunnel; questo evita che il fondo del forno resti sporco di cenere: una genialata d’antan!

Calzone di riso, la stanza di alimentazione del forno a legna

Calzone di riso, nonna Carmela

Più che un semplice panificio, la sensazione è quella di entrare in un piccolo gineceo: un luogo tutto al femminile, vivace e operoso. Oltre alle lavoranti, da La Bontà non è raro imbattersi in signore del vicinato che scelgono di trascorrere qui qualche ora, magari dando una mano tra impasti e teglie, soprattutto in questo periodo di pastiere, pastarelle e calzoni di riso. Tra tutte spicca a figura di nonna Carmela, suocera di Antonietta, ottanta primavere e occhi azzurri come il mare persi nei ricordi di un rito, quello pasquale, che durerà per sempre grazie (anche) a queste pasticciere sacerdotesse della tradizione.