Autem di Luca Natalini a Milano si conferma Uno “Must in” della citta’

Pubblicato 2 settimane fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Ristorante Autem a Milano di Luca Natalini
Via Serviliano Lattuada, 2
Tel. 351 278 0368

di Giulia Gavagnin

Sono tornata dopo più di un anno da Autem, il ristorante milanese di Luca Natalini che all’apertura, nel 2023, aveva fatto molto parlare di sé per una serie di (ottimi) motivi.
Innanzitutto, perché Natalini, pur all’epoca giovanissimo (è dell’89), aveva già collezionato una quantità significativa di esperienze sia nell’ambito della ristorazione, sia in televisione, che avevano acceso i riflettori sulla sua professionalità, con l’esigente piazza di Milano che lo attendeva al varco, forse bramosa della sua innata freschezza.
Secondariamente, perché il suo Autem era già stato oggetto di pellegrinaggio quando si trovava a Langhirano, e i lunghi tempi per l’apertura di Milano, dovuti essenzialmente al periodo post-Covid, avevano alimentato l’attesa per una delle poche vere novità in grado di apportare una ventata d’aria fresca a un panorama che aveva già imboccato la parabola discendente dopo la sbornia dell’Expo nel 2015.
Infine, perché Luca Natalini a Milano era transitato per le cucine del mitico Pont de Ferr, il luogo di Maida Mercuri che è stata ineguagliabile talent scout di chef: inutile citare il più famoso, Matias Perdomo. Avere il gradimento di Maida rappresentava una sorta di certificazione di qualità, un bollino verde.

Autem a Milano è stato un successo immediato, fin dall’apertura.
Il “turning point” per la maturazione culturale di Luca Natalini è stato un lungo viaggio in Francia di pochi mesi prima, alla scoperta di tutti i tre stelle Michelin del paese.
Da quell’esperienza, lo chef ha interiorizzato alcuni concetti per nulla scontati.
La grande cucina francese si fonda su ingredienti del mercato di primissima scelta: perché non cercare di ricreare le stesse condizioni in Italia, dove c’è la materia prima migliore del mondo?
Parimenti, la grande cucina francese non è necessariamente complicata, né è il regno di salse stucchevoli come credono tutti coloro i quali non la frequentano: da buon adepto di Paul Bocuse e da attento lettore del celebre “La cucina del mercato” del 1977, Natalini ha capito benissimo che la differenza la fa la sapienza nel cucinare, non i barocchismi. E che le cose semplici sono le più difficili.
Infine, essendo un ragazzo di provincia assai sveglio (è di Pescia, come Collodi, ma più che Pinocchio è un po’ Gatto, un po’ Volpe) aveva già annusato l’aria della fine dei tecnicismi e dei voli pindarici dell’haute cuisine, e ha così optato per una cucina di mercato dal sapore artigianale che potesse valorizzare la freschezza degli ingredienti e la loro rotazione stagionale, pur intendendo mantenere fermi alcuni “signature dishes”.

Così, Autem, ubicato in una via tranquilla a pochi passi da Porta Romana, complice il senso di intimità delle sue mura e l’affabilità del patron, che ha dimostrato di essere uno dei pochi, veri, “oste e cuoco” in circolazione, ha fatto il botto.
E, con grande piacere, nella mia ultima visita ho riscontrato che questo successo non accenna a diminuire, benché nell’ultimo periodo se ne sia parlato meno (fenomeno comprensibile: nelle città l’”hype” si smonta presto, dovendo dare spazio ad altre novità raccontabili et instagrammabili).
In un lunedì sera a locale pieno, tra cui una compagine di uomini d’affari che non hanno lesinato nelle ordinazioni dalla cantina, tra Montalcino e Borgogna, mi ha accolta un Luca Natalini dimezzato, come il Visconte di Calvino.
Sì, perché il nostro chef ha perso quell’aria paciosa e rassicurante da cuoco assaggiatore, ora è in perfetta forma, ha perso ben cinquanta chili e, gira tra i tavoli con passo svelto come la sua proverbiale parlantina.
Ora il ristorante è nel suo pieno controllo, dalla cucina a vista si vedono sette-otto giovani cuochi lavorare indefessamente, assemblare, testare, mentre il personale di sala gira con puntualità tra i tavoli (molto) ben frequentati da una clientela altrettanto giovane ma alto-spendente.
I piatti bianchi recano alcuni meme scritti a pennarello dallo stesso chef, il quale sogghigna: “se non me li fa trovare Ginori come voglio io me li faccio”.

Il menu, come sempre, cambia a seconda della stagione, e prevede una scelta di piatti da cinque a otto (100-130 Euro).
Non vi sono novità sostanziali dall’ultima visita, bensì un maggior senso di ricerca e perfezionamento dell’esistente.

L’ouverture è sempre affidata a piccoli amuse bouche, di dimensioni davvero ridotte (nota di merito) che raccontano la storia dello chef: pane burro e acciughe, tartelletta vegetale, crostino toscano, cialda al tartufo.
L’olio è toscano e reca l’etichetta di Autem.

Il primo antipasto è spesso e volentieri vegetale, serve per pulire la bocca, come la bevanda vegetale e di frutta servita all’inizio.

Sfilano poi, una sorta di voul au vents moderno con gamberi rossi di Liguria e insalatina russa, un gazpacho davvero intenso con ricciola cruda e fiori edibili (che rimangono tra i trade mark di Autem), una versione riveduta e corretta dell’insalata di anguilla affumicata, da tempo in menu, che precede dei delicati plin con beurre blanc e borragine.

L’intermezzo è affidato al “signature dish” che Natalini esegue fin dal 2018, lo spaghetto bianco cotto in decotto di alloro e mantecato con vermouth di prugne e aceto di mele. Una “pasta in bianco” che ha preceduto l’ondata delle paste in bianco “d’autore” viste negli ultimi anni e che merita di stare tra i grandi piatti d’autore.

Allo stesso livello pongo il bottone al crostino toscano, oggi migliorato con aggiunta di quinoa a dare croccantezza.
Chiude la parte salata un controfiletto di manzo cotto alla perfezione, con il suo fondo e lamelle sottili di funghi finferli raccolti in nottata e giunti freschi dal mercato.

Il dolce è un finale in leggerezza, al rabarbaro.

Autem si conferma un luogo garbato, di buon mangiare e cantina degna di nota, gestito da un oste-chef impeccabile che legittimamente aspira a un riconoscimento dalla rossa ma che, al contempo, è perfettamente consapevole di aver centrato l’obiettivo primario di un ristoratore che apre nella piazza più difficile d’Italia: avere il locale pieno.

Autem, insieme a Trippa, Razdora di Matteo Monti e Roncoroni Classici Gastronomici attualmente sono i miei locali preferiti di Milano. E non è un caso che non siano “stellati”: anche se la stella a Luca Natalini la auguro di cuore.

AUTEM*
Via Serviliano Lattuada 2
20135 Milano
351 2780368

Scheda del 24 gennaio 2024

Autem, il ristorante a Milano di Luca Natalini

Luca Natalini ha il physique du rôle perfetto: volto simpatico e rubicondo, un po’ pienotto ma non obeso, smaccato accento toscano che di per se fa allegria. Di fronte al moltiplicarsi di chef ieratici impregnati di spiritualità come gli imam o i monaci ortodossi, ti rilassa e non ti fa sentire in colpa perchè vuoi mangiare, magari anche godere.
Il suo locale, giudicato da Giulia Gavagnin la migliore apertura a Milano del 2023, è concepito come una stanza da pranzo con la cucina che si sporge quasi a voler toccare i tavoli, un po’ come Hemicycle a Parigi. In fondo una deliziosa stanzetta dove puoi immaginare un pranzo di famiglia.

Inizia a lavorare a 14 anni, lunghe esperienze a Parigi, in giro per l’Europa, soprattutto a Mosca dove resta per ben quattro anni, poi a scuola all’Alma per rimettersi in discussione, partecipazione a concorsi e a trasmissioni televisive. Alla fine matura una idea di ristorazione intimamente legata al mercato, quindi alla stagionalità e alla variabilità della proposta: oltre alla menu alla carta, due degustazione a 100 e a 130 in cui variano le portate salate (rispettivamente quattro e sei. Ha dei piatti iconici che potete provare: gli spaghettini in pasta in bianco, le lumache in Come se fosse una bourguignonne, cavallo e ostrica o l’insalata di anguilla affumicata. A noi ne sono toccati tre. Le lumache sono piacione e golose, l’insalata rinfrescante, la pasta in bianco (presentata per la prima volta al Pastificio dei Campi) moderna, spiazzante e molto buona.

Dotato di ottima tecnica e capacità estrattiva del sapore dalla materia prima, Luca Natalini esprime una cucina franca, non cerebrale, senza inutili storytelling: la proposta punta alla gola e cerca il consenso ecumenico degli ospiti. Ecco perchè siamo sicuri che chiunque lo provi, appassionati o meno, esperti o saltuari frequentatori di questo tipo di ristoranti, si troveranno a proprio agio. I primi per la costruzione del piatto per arrivare al risultato, i secondi perchè saranno conquistati dal gusto. Sarà banale, ma il piccione alla brace è eseguito in maniera perfetta, riproduce l’idea di una scampagnata, mentre il maialino trova finalmente dignità perchè giocato anche sul croccante e con un sapore che, anche se non è quello selvatico dei maiali di un tempo, è deciso e buono. Foie Gras e gamberiè poi l’apoteosi del mangiare il grasso e l’abbinamento non deve spaventare.
Ottimo finale fra pre dessert e Tiramisù a cui viene restituito l’onore di un dolce trasformato dalla industria in un tappetino talmente sporco che è inutile lavare.

CONCLUSIONI

Un luogo di divertimento e gusto, dove è possibile poter tornare anche più volte proprio per la varietà della proposta. Il servizio di sala è attento e cordiale e lo chef ama girare fra i tavoli come gli osti di una volta. L’imprevedibilità della proposta è il motivo principe per farlo diventare una propria mensa.

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