di Gianfranco Laforgia
Nella ristorazione contemporanea si parla spesso di territorio. Molti lo citano, pochi riescono davvero a trasformarlo in un racconto coerente. La Corte, a Golferenzo, appartiene a questa seconda categoria.
Se siete tra quelli che pensano che l’Oltrepò Pavese sia soltanto una terra di vini, questo ristorante potrebbe farvi cambiare idea. Ci sono luoghi che meritano una visita per la qualità della cucina e altri che valgono il viaggio perché riescono a raccontare un’identità. La Corte oggi fa entrambe le cose.
Siamo nel cuore di Golferenzo, uno dei borghi più suggestivi dell’Oltrepò, all’interno del Borgo dei Gatti. Qui il ristorante ha recentemente intrapreso un nuovo percorso, abbandonando la formula dell’enoteca con cucina per assumere una dimensione gastronomica più definita e ambiziosa. A guidare questo cambiamento è Fabrizio Ferrari, chef pavese classe 1965, che ha
costruito il progetto partendo da una domanda tanto semplice quanto rara: cosa significa oggi raccontare davvero queste terre?
La risposta non passa attraverso ingredienti esotici o tecniche ostentate. Ferrari sceglie una strada diversa. Recupera antichi ricettari, studia le tradizioni locali, osserva usanze e prodotti che rischiano di essere dimenticati e li trasforma in una cucina contemporanea che non rinnega mai le proprie radici.
La cosa che colpisce maggiormente durante il percorso è proprio questa coerenza. Ogni piatto sembra essere parte di un racconto più ampio, dove il territorio non è un concetto astratto ma una presenza concreta che emerge attraverso ingredienti, memorie e gesti.
L’esperienza si apre con un pane aromatico accompagnato da gelato alla zucchina pressata e bresaola. Un ingresso che anticipa immediatamente la filosofia della cucina: partire da sapori familiari per osservarli da una prospettiva diversa.
Seguono i salumi della valle con giardiniera e una selezione di formaggi lombardi che racconta una parte importante della cultura gastronomica locale. Dal Bitto valtellinese al Gorgonzola di Pavia, passando per produzioni vaccine e caprine del territorio, ogni assaggio contribuisce a costruire una geografia del gusto profondamente legata a queste colline.
Tra i piatti che meglio sintetizzano il pensiero dello chef c’è il sandwich croccante di pan brioche e quinto quarto con uvetta, cipolla caramellata, trota finta affumicata e chips alla senape. Un piatto che lavora su contrasti e consistenze, ma soprattutto sulla valorizzazione di ingredienti spesso considerati marginali. Qui emerge chiaramente la volontà di recuperare una cultura
gastronomica fatta di rispetto per la materia prima e di utilizzo integrale degli ingredienti.
Lo stesso approccio ritorna nei pisarei di panettone con salsiccia della bassa e fagioli dell’occhio.
Un piatto che potrebbe sembrare provocatorio solo sulla carta e che invece trova un equilibrio sorprendente. Il panettone, simbolo per eccellenza della tradizione lombarda, viene reinterpretato senza perdere il proprio legame con la memoria collettiva. È una cucina che guarda avanti senza dimenticare da dove proviene.
Forse il piatto che meglio rappresenta l’incontro tra passato e presente è il fusillone al gras de ròst e sentore di limone. Una preparazione profondamente radicata nella tradizione locale che trova nuova leggerezza grazie alla freschezza agrumata. Qui la tecnica c’è, ma rimane sempre uno strumento al servizio del gusto e del racconto.
Nei secondi la cucina trova ulteriore profondità. Il morbido di vitello e verdure al Riesling mostra una mano elegante e misurata, mentre il coniglio alla ligure con crema di pane e brodo aromatico racconta un altro aspetto spesso sottovalutato dell’Oltrepò: la sua natura di territorio di confine.
Una terra che nei secoli ha assorbito influenze diverse e che ancora oggi conserva tracce di queste contaminazioni culturali e gastronomiche.
Anche la parte finale del menu segue la stessa filosofia. Latte in piedi e sbrisolona chiudono il percorso senza effetti speciali, affidandosi alla forza evocativa di sapori che appartengono all’immaginario di tutti. Più che stupire, cercano di lasciare un ricordo.
Ad accompagnare la nuova proposta gastronomica c’è uno spazio completamente ripensato, dove la sala dialoga con il paesaggio circostante attraverso ampie vetrate che si aprono sulle colline dell’Oltrepò. Un ambiente contemporaneo che mantiene però un forte legame con il contesto che lo ospita.
Più che una semplice riapertura, quella de La Corte rappresenta la nascita di un’identità precisa.
In un momento in cui molti ristoranti finiscono per assomigliarsi, Fabrizio Ferrari sceglie di guardare vicino, recuperando storie, ingredienti e tradizioni che appartengono a queste terre. Il risultato è una cucina autentica, personale e profondamente legata al territorio.
Perché il vero valore de La Corte non è soltanto ciò che arriva nel piatto, ma la capacità di trasformare una cena in un racconto dell’Oltrepò Pavese. E oggi, probabilmente, pochi luoghi riescono a farlo con la stessa credibilità.
Ristorante La Corte
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