di Giulia Gavagnin
Il nome è curioso, stupisce, resta impresso. Balobino è Balubino, ristorante immaginario e goloso di un programma di fine anni Novanta di Radio Deejay, quando l’etere aveva ancora una dimensione.
Il luogo immaginario è diventato realtà, ma prima che l’etere si tramutasse in etereo impasto, è trascorso del tempo, quello della maturazione, delle persone prima che degli impasti.
C’è dietro la storia di una famiglia, i Quaglia, che, lo diciamo subito per evitare di incorrere in equivoci, non sono parenti degli omonimi del mulino a Vighizzolo d’Este, anche se, diciamo subito pure che sono adepti della Petra farina.
Sono cinque fratelli di Lendinara, provincia di Rovigo, detta l’Atene del Polesine.
Un altro di quei luoghi ove non c’è tantissimo da fare e, allora, ti ingegni di fare qualcosa che sia “fatto bene”.
Il padre gestiva una pizzeria a Sant’Urbano, loro sono panificatori di un certo livello, a un certo punto hanno aperto una trattoria che poi è diventata la premiata pizzeria Balobino, che si è subito distinta, sempre nel segno di colui che tutto in Veneto cambiò e che tutti i giovani stregò, ovverosia Simone Padoan.
Impasto alto, tipico del Dna del panificatore, top-ping nel senso di “top”, autore tra i fratelli, Davide Quaglia: la leggenda dice che sia lavoratore indefesso, che dorma quattro ore a notte (fonte: Renato Malaman).
Grande fama, grande successo, grande lavoro, grande intuito.
Nel 2023 Balobino raddoppia, apre a Padova in uno dei suoi angoli più belli, a bocca di due piazze, dei Signori e delle Erbe, dove si erge il Palazzo della Regione che con il suo mercato gastronomico detto “Salone” potrebbe tranquillamente fare concorrenza alla Boqueria di Barcellona, se solo l’austera città liviana lo volesse.
Per dire che una pizzeria di livello, fondata sugli spicchi, sulla condivisione, sulla sdoganata definizione di “gourmet” che forse a questa proposta si attaglia ancora meglio che “contemporanea”, in questa location è del tutto centrata.
I ragazzi di Balobino sono gentilissimi, a modo, sanno istruire anche sulla non banale carta del vino, favoriti dall’attigua presenza di Ombra della Piazza, una delle più fornite vinerie naturali della città (in Veneto, chiunque sotto i 45 anni abbia aperto un locale a vocazione enoica sarà per forza un naturalista).
Il locale è magnifico, in stile urbano, ospitato dov’era un ristorante assai conosciuto e borghese, hanno aspettato che gli anziani proprietari lo cedessero, alla fine hanno trovato la quadratura del cerchio estetica e qualitativa.
Gli impasti sono quattro per la cottura a forno a pietra: mais bianco perla, ceci e farro, mais estruso e integrale, quest’ultimo utilizzato anche per il padellino a vapore.
Sono tutte alte, con il giusto compromesso tra soffice nuvola e croccantezza, nessuna propriamente crunch, in puro stile gourmet anni Duemila, per questo non le definirei contemporanee perché a loro modo sono un po’ vintage.
E’ eccellente l’amalgama dei cinque pomodori, base prunilli e torremaggiorese san marzano, aggiunta di giallo arrostito, datterino confit, fiocchi di ciliegino e Bufala Puro Latte; in generale tutte le rosse sono golose, con la loro marinara con acciuga del mar cantabrico e la mediterranea con oliva taggiasca e capperi di Pantelleria a raccogliere maggiori consensi.
Nota a parte per la “Peppperoni”, con salsa di pomodori, fiordilatte Puro Latte, nduja, chorizo iberico, peperone arrosto e peperone crusco di Senise, un filo di peperoncino perché combina ingredienti forti con una certa grazia.
Scorrono bene anche la padellino con la tartare di fassona, la Favola, bianca con omonima mortadella modenese, fichi viola e riduzione al cabernet e la Divina, con prosciutto crudo “DiVino”.
Ottimo, perfetto abbinamento con la Malvasia Istriana di Milic Zagskri, carso triestino, leggera macerazione sulle bucce e spalla, un vino per nulla banale, che fa onore a una pizzeria di questo livello.
Annotazione a margine: questo stile di pizza à-la-Padoan sta forse mostrando quale segno di stanchezza.
Nelle mani del maestro si illumina, fuori dalle mura de I Tigli si inerpica in un pericoloso gioco di confronto.
Quello stile, che ha contribuito a coniare l’appellativo di “pizza gourmet” è diventato un classico, ma con difficoltà esecutive piuttosto evidenti che possono limitarne la fruibilità.
La pizza oggi definita “contemporanea”, che in parte è evoluzione della “gourmet”, per quanto possano essere valide codeste definizioni, si identifica in un’evoluzione volta alla leggerezza dell’impasto napoletano con il cornicione, improntata all’equilibrio tra la scioglievolezza e la croccantezza del bordo.
Balobino è un locale contemporaneo, ma la sua proposta, per quanto pregevole, rischia di apparire vagamente “vintage” e non contemporaneo.
Sempre che questo si possa definire un difetto, ovviamente.
Balobino
Via Boccalerie 8 35139 Padova
049 2321046
aperto tutti i giorni solo la sera. Sabato e domenica anche a pranzo.
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