Due giovani e bravi chef in cucina per una serata a quattro mani a Caggiano. Parliamo di Tommaso Morone che qui conduce la sua SenzaTempo Osteria e Michele de Martino del nascente ristorante 360 di Salerno.
Avevamo lasciato Tommaso a Scario dove nel periodo estivo ha gestito in una versione completamente rinnovata il preesistente locale Vini…le sul bel lungomare di questo piccolo ma delizioso centro nella frazione di San Giovanni a Piro, nel Golfo di Policastro.
Una serata per celebrare l’inizio dell’autunno con i gran bei prodotti del territorio proposti in piatti di concezione moderna.
Per iniziare baccalà fritto con maionese allo zenzero e peperone crusco. Frittura asciutta e dorata accompagnata da una salsa rinfrescante e vivacizzata dalla croccantezza del crusco.
A seguire i due antipasti: uovo cotto piano piano, patate, tartufo e fonduta di caciocavallo di grotta e una delicata seppia con crema di piselli, pomodoro infornato e burrata.
Per primo Tommaso ha preparato il riso Vialone con zucca, caprino e ristretto ai Porcini, un piatto intenso e ben bilanciato con una mantecatura perfettamente eseguita.
Poi è la volta di Michele con i suoi spaghetti realizzati con gamberi rossi, fonduta di provola e lo zafferano Lucano coltivato con metodo biologico a 900 metri sul livello del mare a Lagonegro, un piatto in cui tutti gli ingredienti sono rispettati e valorizzati nella loro specifica identità.
Per secondo Michele de Martino propone un tonno brasato all’Aglianico con broccoletti e patate, un insolito metodo di cottura del tonno. Esperimento riuscito.
In chiusura “la buatta”, ovvero una sorta di coperchio di pasta sfoglia da rompere con la forchetta per raggiungere la base calda del vasetto composta da crema e frutti di bosco.
In degustazione il Dubl di Feudi di San Gregorio in accompagnamento al benvenuto e a seguire il Brecciato e lo Chardonnay della cantina Ognissole. In conclusione un bel calice di Moscato d’Asti di Saracco viene servito in abbinamento al simpatico e originale dessert.
Foto di Novella Talamo
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