di Assunta Fanelli
In una fredda mattina d’inverno inizia il mio viaggio verso Vastogirardi in provincia di Isernia, percorro strade semideserte circondata da un paesaggio montuoso ancora incontaminato.
Ed è qui tra queste montagne che il caseificio Fonte Luna, utilizzando latte pregiato lavorato a mano con tecniche artigianali, produce caciocavalli, scamorze, trecce, stracciate, manteche e burro di alta qualità.
Il caseificio si trova in un territorio montano a 1200 metri caratterizzato da ampie zone destinate al pascolo e da una bassa densità abitativa, che ha favorito lo svilupparsi dell’allevamento bovino e della produzione casearia.
Nasce nel 2003 su iniziativa di quattro soci: Celestino Di Lucente, Antonio Cea, Basilio Scocchera e il casaro Giovanni D’aloiso che vogliono per mantenere viva la tradizione casearia di Vastogirardi che andava scomparendo.
Si dall’inizio si pongono obiettivi precisi: usare solo ed esclusivamente latte di mucche al pascolo di razza prevalentemente bruna, fornito da quattro stalle ubicate nel territorio di Vastogirardi ed Agnone.
Sottoporre le fasi di lavorazione e i prodotti ad un’attenta verifica dei livelli di qualità, sia dalla ASL territoriale che dal laboratorio certificato Pasteur per garantire formaggi sani, genuini, ricchi di vitamine, proteine, sali minerali.
Non usare conservanti e affidare la lavorazione della pasta filata alle mani sapienti ede esperte del mastro casaro Giovanni D’aloiso
Casaro di lunga esperienza che quotidianamente plasma e modella i prodotti
Dopo avergli dato la forma il caciocavallo passa in salamoia
Per ottenere un caciocavallo da 1,5 Kg c’è bisogno di ben 15 litri di latte
Successivamente c’è la fase dell’asciugatura in una stanza con una temperatura sui 20°
Per arrivare poi alla fase più lunga, quella della stagionatura che avviene nella parte seminterrata del caseificio dove la temperatura è più fresca e consente di mantenerlo a stagionare fino ad un anno e mezzo.
L’elevata qualità del latte consente di infondere ai formaggi aromi e sapori vegetali in cui pascolano mucche che vivono allo stato brado d’estate e trascorrono gli inverni nelle stalle.
Il rispetto della stagionalità del pascolo e la sua varietà di erbe e fiori dà ai formaggi ed in particolare al caciocavallo con il suo colore giallo paglierino, aromi e sapori che cambiano di periodo in periodo distinguendoli dai prodotti industriali.
La costanza in queste scelte precise è stata riconosciuta, infatti il caseificio Fonte Luna è stato premiato come miglior “caciocavallo dei vaccini stagionati”; ha ricevuto il premio “Emozione” al XIII concorso nazionale di assaggio formaggi; quest’anno è stato insignito del Diploma di Qualità fra circa 80 produttori di formaggi in ambito nazionale da parte dell’ONAF ed in questo mese il caciocavallo stagionato 12 mesi ha ricevuto il Premio Speciale per L’ Eccellenza ( con inserimento per l’uso del marchio ” ECCELLENZE DI GUSTO ANNO 2017 ) dall’Associazione Cuochi Alta Etruria.
I prodotti del caseificio Fonte Luna si possono trovare nei negozi di prodotti tipici di Agnone, Isernia, Campobasso, Termoli e Venafro; ma su richiesta effettuano spedizioni in Italia e all’estero.
Caseificio Fonte Luna
Località Sterparo
86089 Vastogirardi (IS)
Tel. 0865/836136
Cell. 3351445462
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