di Phyllis De Stavola
Il semifreddo inventato nella pasticceria di Caiazzo non solo per golosi ma soprattutto per buongustai.
Unforgettable come il titolo della canzone scritta da Irving Gordon e riproposta in tante cover da molteplici artisti. Il semifreddo ‘Sospiro d’Angelo’ della Pasticceria Sparono ubicata all’ingresso di Caiazzo a pochi metri dalla Piazza Porta Venere, troneggia sui ripiani del conservatore della pasticceria per poche ore perché è decisamente richiesto ed ordinato non solo da golosi, ma soprattutto da buongustai.
Il pasticciere e titolare Michele Sparono, spiega che questo semifreddo fu inventato dal papà Peppino 30 anni fa e da allora la ricetta integrale – comprensiva degli ingredienti segreti – è tramandata da papà in figlio all’interno della famiglia.
Aprendo la confezione, a primo impatto si è colpiti dalla forma rotondeggiante dell’aspetto che richiama quello dello zuccotto e poi intrigati dalla superficie ricoperta di polvere di cacao mentre si è investiti da profumi intensi di cioccolato, dei liquori dalla ricetta segreta, delle nocciole che stordiscono. Nel tagliare poi le porzioni, se servito alla temperatura ideale, le sensazioni tattili della paletta per dolci suggeriscono la sua consistenza. Ogni strato di questo dolce rapisce i sensi. La cupola ricoperta di cacao amaro, il Pan di Spagna insaporito dalla bagna di liquori, la prima farcitura di crema gialla pasticciera simile alla crema bavarese con pepite di cioccolato, la seconda farcitura di crema bianca chantilly con granelle di nocciole. E’ dolce ma non troppo. Suggerirei di degustarne prima una parte di ogni singolo strato separatamente prima del cosiddetto ‘boccone perfetto’ che li ricomprende tutti nel cucchiaino (o forchettina): cacao, pan di Spagna imbevuto di liquore, farcitura a crema pasticciera gialla con pepite di cioccolato e farcitura a crema chantilly bianca con nocciole a granelli grossi.
La produzione settimanale è di 50 sospiri in diversi formati: da 1 ½ kg , 2 kg e 3 kg. La lavorazione incomincia con la preparazione del pan di spagna (uova, zucchero, farina) cotto in forno nelle teglie ‘napoletane’ (dal formato 35x45cm) e poi abbattuto a + 3°C e conservato in frigorifero alla medesima temperatura. Le creme, preparate nel pastorizzatore, sono l’una a base di tuorli d’uovo e l’altra a base di panna. Il Pan di Spagna tagliato a strisce e ricopre il recipiente ed intervalla i due strati di farcitura. I liquori usati per la bagna sono ottenuti per infusione e preparati all’istante per preservarne i profumi. Lo ‘zuccotto’ viene poi portato a – t18°C nell’abbattitore, capovolto, cosparso di polvere di cacao amaro ed esposto nelle vetrinette della pasticceria alla medesima temperatura.
La pasticceria suggerirà di lasciarlo fuori dal freezer per un paio di ore prima di consumarlo. Prezzo di vendita al kg: €13,00. In abbinamento un vino liquoroso italiano quale un Moscato Passito di Pantelleria a temperatura suggerita di servizio.
La produzione – tutta artigianale – della pasticceria comprende una gamma di semi-freddi: Torta all’arancia, Ricotta e pera, Torta Moka, Pralinata, Babà, Foresta nera, Delizia al limone, Mousse al cioccolato bianco, Mousse al cioccolato nero, Torta al pistacchio, Baberonata, Profiteroles. Il team costituito, oltre che dal Capo pasticciere Michele Sparono, da due pasticcieri e da due pasticcieri in seconda si adopera in laboratorio anche per la preparazione delle classiche ‘paste’ al banco tipiche della tradizione pasticciera napoletana (anche in formato mignon): babà, sfogliatelle ricce e frolle, code d’aragoste, zuppette (diplomatico), cannoli siciliani, mimose, teste di moro.
Il semifreddo ‘Sospiro d’angelo’ rimane una vera ‘chicca’ della Pasticceria Sparono, che produce anche un’altra specialità di propria invenzione: i ‘Cannoli al fico d’india morronese’, prodotto soltanto nei mesi di agosto e settembre quando vi è disponibilità del frutto fresco maturo. Il pasticciere Michele Sparono, originario della vicina cittadina di Castel Morrone, racconta di aver inventato questa ricetta per omaggiare la sua città d’origine dove le piante di fico d’india sono presenti in gran quantità, tanto che da oltre 20 anni vi si svolge addirittura la ‘Sagra del fico d’india’ per la quale fu preparata la crema al fico d’india usata per la farcitura del delizioso ed insolito cannolo made in Caserta.
Pasticceria Sparono
Via G.B. Cattabeni, 34-36
81013 Caiazzo (CE)
Tel. 0823 868707
Orario: 6:00-22:00 Lunedì-Domenica (chiuso il Martedì)
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