di Titti Dell’Erba
Al Solito Posto, nel cuore di Ostuni, si è celebrata una serata straordinaria e fuori dalle righe: la presentazione del libro Calici & Spicchi – Atlante della pizza e del vino di Antonella Amodio, un progetto editoriale e gastronomico che nasce per scardinare un’abitudine radicata: l’idea che la pizza si accompagni esclusivamente alla birra.
Antonella Amodio: la voce che unisce impasto e vitigno
Giornalista enogastronomica e sommelier, Antonella Amodio è una delle firme più attente nel raccontare la contemporaneità della pizza italiana. Il suo lavoro si muove tra studio, degustazione e narrazione: osserva l’evoluzione dell’arte bianca, analizza le materie prime, dialoga con pizzaioli e vignaioli. Con Calici & Spicchi propone un cambio di prospettiva culturale: non più un abbinamento per consuetudine, ma per struttura, aromaticità, tecnica di impasto e topping.
Nel volume – che segue un precedente progetto editoriale dedicato al mondo della pizza e del vino – Amodio costruisce un percorso fatto di ricette, analisi sensoriali e abbinamenti ragionati, dimostrando che il vino può valorizzare i diversi ingredienti e l’impasto della pizza. Il suo approccio è quasi sartoriale: ogni pizza ha bisogno del “suo” vino, non di un vino qualsiasi.
Un viaggio internazionale tra pizza e vino
Ad un anno dal debutto, che ha registrato oltre 200 presentazioni ufficiali e più di 100 articoli tra stampa specializzata e generalista, torna Calici & Spicchi – Atlante della pizza e del vino, il volume che esplora e valorizza uno degli abbinamenti più interessanti della scena gastronomica contemporanea: quello tra il lievitato più amato al mondo e il vino italiano. Ad aprire il libro è la prefazione di Luciano Pignataro, firma autorevole del settore, che evidenzia la capacità del progetto di coniugare rigore, narrazione e spirito divulgativo, restituendo profondità culturale a due pilastri della tradizione gastronomica nazionale.
Il volume propone un percorso che attraversa l’Italia, dall’Alto Adige alla Sicilia, e si estende a oltre venti Paesi, selezionando pizzerie che interpretano la pizza in chiave contemporanea, tra identità territoriale e creatività internazionale. Il fulcro dell’opera è rappresentato da più di cento abbinamenti studiati per creare un dialogo armonico tra impasti, topping e calici, con l’obiettivo di esaltare sia la personalità della pizza sia l’eccellenza vitivinicola italiana.
Accanto alla varietà degli stili – dalla tradizione napoletana alle interpretazioni più innovative – emerge la ricchezza delle oltre cento cantine coinvolte, ambasciatrici di territori, vitigni e saperi artigianali. Ogni pairing diventa così uno strumento concreto per diffondere una cultura dell’abbinamento consapevole, capace di andare oltre le convenzioni.
Rispetto alla prima edizione, questa nuova pubblicazione offre approfondimenti più puntuali sugli abbinamenti e introduce una sezione pratica pensata per i professionisti, con suggerimenti su come costruire una carta dei vini in pizzeria orientata alla qualità, alla coerenza e alla versatilità. Particolare attenzione è dedicata anche agli ingredienti locali utilizzati nelle pizze all’estero, che raccontano tradizioni e contaminazioni culturali attraverso accostamenti originali.
Bilingue (italiano e inglese) e pensato per un pubblico ampio – dagli operatori agli appassionati – il libro si presenta come guida agli indirizzi e agli stili, ricettario d’ispirazione e manuale divulgativo sull’abbinamento pizza-vino. Un progetto editoriale che conferma come tradizione e innovazione possano incontrarsi nel segno della qualità e della cultura gastronomica.
Al Solito Posto — emozioni tra impasto e vitigno
La cena Al Solito Posto di Ostuni — diventata poi racconto, memoria e celebrazione — ha dimostrato che l’incontro tra spicchi e calici può trasformarsi in un dialogo raffinato, sorprendente, persino poetico. Protagonisti della serata i vini di Villa Agreste, azienda agricola situata sulle alture della città bianca, custode di vitigni autoctoni rari e preziosi come Francavidda, Impigno, Minutolo, Notardomenico, Ottavianello e Susumaniello.
L’ispirazione della serata prende forma proprio dalle pagine del libro, dove l’autrice propone un abbinamento con il rosato “26 Agosto” di Villa Agreste, è da questo incontro che nasce il desiderio di “chiudere il cerchio”, trasformando lo spunto editoriale in un’esperienza concreta: un evento culturale articolato, che si è aperto con la presentazione del volume e ha proseguito con una cena-degustazione pensata come naturale estensione del racconto. Al centro, una rilettura contemporanea del concetto di pizza, proposta in diverse declinazioni e arricchita da accostamenti originali e stimolanti» – racconta Enzo Iaia, patron di Villa Agreste, azienda vitivinicola impegnata nella tutela e valorizzazione dei vitigni rari delle due DOC di Ostuni.
Un patrimonio identitario che ha trovato negli impasti e nelle creazioni dello chef una sponda narrativa intensa e contemporanea.
La conduzione è stata affidata a Ilaria Oliva, Master of Wine FIS e Wine Tour Manager di Villa Agreste, affiancata da Enzo Iaia, anima dell’azienda mentre la narrazione tecnica ed emozionale dei vini è stata arricchita dagli interventi dei paladini del vino Antonio Amenduni, Luigi Martino e Carmine Galasso, in un intreccio di competenza e passione.
Il percorso degustativo: emozioni tra impasto e calice
Carciofo bio “Terra dei Messapi” – Presidio Slow Food, miso e lardo alle erbe
Vino: Botto Spumante Metodo Charmat Brut
Il carciofo porta la sua nota amaricante e vegetale; il miso introduce profondità umami, mentre il lardo alle erbe ammorbidisce il morso. Lo spumante illumina il palato, scioglie la componente grassa ed esalta il vegetale.
Marinara Pop
Focaccia con lievito madre, crema di sarda affumicata, salsa di capperi, cappero caramellato, spuma di pomodoro San Marzano
Vino: Lumen in Aria 2024 – Bianco Ostuni DOC
Un abbinamento dinamico e contemporaneo: il vino amplifica la freschezza del pomodoro e intreccia la sapidità marina della sarda, creando un gioco di richiami iodati e acidità bilanciata.
La Zucca del Contadino
Fiordilatte, zucca marinata, salsa di cavolo bio e nocciola, tartufo nero uncinato, fondo vegetale
Vino: Morellina 2024 – Bianco da Ottavianello
Dolcezza, terra e sottobosco dialogano con le note fruttate e bilanciate del vino. L’abbinamento è avvolgente e autunnale, con chiusura elegante.
La Viola e il Polpo
Bufala affumicata campana, patata viola, polpo scottato al timo, aceto balsamico, salsa di peperone
Vino: 26 Agosto – Rosato “il vino dal passato” con i suoi sei vitigni autoctoni
Un piatto di contrasti cromatici e gustativi, bilanciati da un rosato fresco e sapido che accompagna il polpo senza sovrastarlo.
Datterino abbraccia i suoi amici
Datterino giallo, fiordilatte, cicoria bio, fonduta di caciocavallo stagionato Masseria Querceta, Salame del Sud
Vino: In anteprima Morello 6 MM 2023 – Ottavianello con una lunghissima macerazione.
La complessità dei sapori trova nel vino un contrappunto elegante: freschezza, struttura e profondità dialogano con dolcezza, sapidità e speziatura del piatto.
Intermezzo: Sorbetto al vino Ottavianello – Pasticceria da Ciccio
Una pausa rinfrescante che restituisce il vitigno in chiave essenziale, preparando il palato al gran finale.
L’Occhio dello Chef: Semifreddo di castagne, riduzione di Ottavianello, gel di mandarino, croccante di mandorla
Qui il vino diventa ingrediente e racconto: note tostate della castagna, lama agrumata e texture croccante si fondono in un dessert stratificato, elegante e coerente.
Un nuovo modo di raccontare la pizza
La serata ha dimostrato che l’abbinamento pizza-vino non è una provocazione, ma una possibilità concreta e affascinante. Calici & Spicchi non è solo un libro, ma un manifesto culturale: invita a guardare oltre l’abitudine, esplorare i vitigni autoctoni e valorizzare il territorio attraverso accostamenti trasversali.
Quando pizza e calice parlano la stessa lingua, l’esperienza diventa memoria.
Educare il palato a nuove possibilità è un atto di fiducia, quasi un viaggio. Valorizzare i vitigni autoctoni significa dare voce alle radici, ascoltare la terra che racconta la propria storia in ogni sorso.
Riconoscere alla pizza la statura di grande espressione gastronomica, capace di intrecciarsi con vini di profonda personalità, è un gesto culturale prima ancora che conviviale.
Al Solito Posto ristorante pizzeria
Via Cesare Braico,37
72017 Ostuni (Br)
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