di Angelo D’Amico
La più antica delle ricette della Campania trascritta dalla tradizione riportata ai sapori attuali, oggi che seleziona gli avanzi dell’animale con i 4 tagli pregiati, ieri da più specie animali con i 4 tagli meno pregiati degli stessi.
4.0 per onorare ogni animale. Un piatto da degustare presso Locanda Radici a Melizzano BN
Candele spezzate con il Ragù della Locanda 4.0
Di Angelo D'Amico
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 6 ore
Ingredienti per 8 persone
- n. 1 cucchiaio strutto
- 100 g olio evo
- 400 g Locena (Sottospalla) di vitello
- 400 g coperta di costata vitello
- 400 g punta di petto vitello
- 200 g muscolo di spalla vitello
- 100 g sedano
- 50 g carote
- 100 g cipolla di Alife
- n. 2 chiodi di garofani
- n. 1 foglia di alloro
- Menta q.b.
- Pepe q.b.
- 20 g Pecorino di Laticauda
- 20 g Parmigiano Reggiano
- Aglio q.b.
- 200 g Aglianico del Taburno DOCG
- 3 lt Passata di Pomodoro San Marzano DOP
- 700 g Candele spezzate di Gragnano
- 150 g Caciocavallo di Castelfranco in Miscano stagionato 9 mesi (grattugiato)
Preparazione
Aprire a portafoglio la locena e la coperta di costata, condire con sale, pecorino, parmigiano, pepe, menta tritata ed uno spicchio di aglio tritato;
a questo punto arrotolare e legare come fosse un arrosto (la cosiddetta braciola).
In una casseruola inserire un cucchiaio di strutto e l’olio evo, far rosolare bene i 4 tagli da ambi i lati e appena dopo aggiungere tritati finemente sedano, cipolla e carota, salare il tutto e far consumare gli ortaggi; successivamente aggiungere una foglia d’alloro, chiodi di garofano e sfumare con dell’ aglianico.
Proseguire con la cottura per 20 minuti ed un a volta asciugati i liquidi inserire la passata di Pomodoro San Marzano
[N.B. aggiungere un goccio d’acqua nelle bottiglie di passata vuote per due motivi:
1) per recuperare la passata residua attaccata alle pareti vetro;
2) aggiungere la dose extra di liquido per garantire una cottura regolare].
Ecco che arriva il momento fondamentale della cottura a fuoco lento per 6 ore (il ragù deve “pippiare” in cottura) con l’accortezza della giusta cura nel mescolare il tutto ogni tanto.
Dal Ragù, una volta cotto, prelevare i quattro tagli di carne e tagliandoli a cubetti circa 1 cm per poi aggiungerli di nuovo al sugo.
Nel finalizzare i quattro tagli di carni cuocere le candele e successivamente in una casseruola amalgamarle con il ragù ed una spolverata di Caciocavallo.
In un piatto fondo bianco impiattare le candele per poi gustare il piatto più intenso e ricco d’identità che la Campania possiede nel proprio ricettario tradizionale.
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