Nel segno della tradizione la nuova proposta della Corte dei Filangieri a Candida

Pubblicato 11 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

La Corte dei Filangieri
Via Fontanelle, 4 Tel. 0825-986414 / 333.8429506
Chiusura: Il lunedì.
La domenica la sera.  Orario: solo sera, sabato e domenica anche a pranzo Scontrino medio: 50 euro

di Antonella D’Avanzo

La trattoria in Italia è tornata in auge, perché non rappresenta solo un luogo della memoria gastronomica, ma è il luogo dall’identità chiara e solida, ovvero delle esperienze gastronomiche riconoscibili e coerenti che comunicano un territorio e la specificità delle sue tipicità. Una ristorazione in cui, terra, stagioni, informalità e ospitalità, sono i valori fondanti e la relazione conta più dello stupore scenico in cui il legame tra ricette di famiglia e tradizioni è forte.
E, se cerchiamo l’autenticità’, la vera trattoria che esprime tutta la sincerità di una cucina solida dove a dare maggior garanzia è la Chiocciola d’Oro 2026 per la guida Osterie d’Italia di Slow Food Italia, dobbiamo recarci a Candida (Av) a La Corte dei Filangieri guidata dall’oste e cuoco Antonio Petrillo. Uno dei piccoli centri (patria di Fiano e di nocciole) più caratteristici dell’Irpinia che sorge sulle pendici orientali dell’altura denominata Toppa Sant’Andrea il cui nome indica le candide e biancheggianti rocce su cui è insediata la parte più antica dell’abitato e una trattoria che riesce a dare voce in modo forte, a questo scenario in cui questa tipologia di offerta sta vivendo il suo secondo tempo, non come fenomeno nostalgico o “ritorno alle origini”, ma come forma gastronomica cordiale e semplicemente buona capace di adattarsi alle nuove esigenze produttive e culturali della ristorazione. La gestione è familiare, nasce nel 2003 come vineria, poi si sviluppa.

Oggi, ha quaranta coperti, una sala open space in pietra locale di quel che fu il castello della famiglia Filangieri, tavoli in legno e tovagliato di cotone di cotone bianco, servizio attento ma non invadente e un’atmosfera calda che ricorda le case di una volta di questo posto. Nella stagione estiva, anche una zona esterna, dove cenare facendosi accarezzare la pelle dal fresco della brezza serale. Importante ed interessante la cantina: circa 300 referenze con l’Irpinia che la fa da padrone con le sue aziende vinicole e anche quelle meno conosciute, ma di grande spessore.

Quella di Antonio Petrillo è una figura essenziale ma, allo stesso tempo, complessa: identifica chi fa di una passione una professione, uno stile di vita, ma non solo. Dapprima operaio metalmeccanico specializzato poi, una formazione Gambero Rosso fino a diventare oste lungimirante. E negli ultimi anni ha messo in piedi anche la Corte dei Filangieri Rooms, struttura con tre appartamenti che permette ai quanti vogliono soggiornare seguendo lo stesso stile della trattoria.

L’Irpinia è nell’entroterra, pertanto qui, si mangia baccalà e stoccafisso pesci che, grazie ai metodi di conservazione consentono il loro consumo in zone lontane dal mare. E proprio il baccalà e lo stoccafisso, sin dai tempi antichi, sono ingredienti principali che compongono diversi piatti della tradizione, infatti a la Corte dei Filangieri, lo troviamo dagli antipasti ai secondi, come il baccalà alla pertecaregna (o alla ualanegna): piatto dalle origini irpine-lucane che affonda le sue radici negli usi e i costumi dell’epoca contadina. Alcuni dicono che il nome pertecaregna derivi da “pertecara” che sta ad indicare l’aratro, le donne lo preparavano ai gualani, gli uomini che lavoravano nei campi, per altri l’etimologia è da attribuire a “perteca”, ovvero, l’asta di legno posta sotto ai balconi, sulla quale erano appese le “nzerte” di peperoni essiccati con i quali veniva poi condito il baccalà. Piatto semplice da provare assolutamente. Prima però non possono mancare gli antipasti: una carrellata di sapori autentici irpini e verdure di stagione dove in questa stagione c’è il fungo porcino fresco alla griglia condito con ravece e prezzemolo.

Grande plauso alle paste fresche, tra cui: la matassa di Caposele chiamata così perché durante la preparazione si crea un filo lunghissimo che si rotola sulle mani proprio come si farebbe con una matassa di lana. Una lavorazione caratteristica connessa a riti propiziatori ancestrali che oggi è diventata un simbolo della gastronomia locale. Interessante qui è la sua preparazione con il sugo di baccalà.

Anche se non da meno sono le linguine baccalà e limone, piatto fresco di grande piacere che si ricorda per la sua bontà.

Un bel percorso gastronomico abbinato ai vini Contrada: in apertura l’assaggio del primo spumante di Fiano metodo classico per proseguire con le altre etichette Fiano e Riserva e terminare con l’amaro “Ammarì” sempre di Fiano di Avellino che stupisce ed entusiasma per l’equilibrio delle profumate note delle erbe aromatiche e quelle di agrumi.
In conclusione: La Corte dei Filangieri è la trattoria irpina con piatti della tradizione pura per cui, vale davvero il viaggio.

Scheda del 23 gennaio 2024

Nel segno della tradizione la nuova proposta della Corte dei Filangieri a Candida

di Francesco Costantino

Candida, piccolo borgo Irpino a pochi chilometri da Avellino, facilmente raggiungibile da tutta la Campania, ha un indirizzo da non perdere che ha da poco compiuto i 20 anni di attività, con una proposta straordinariamente attuale.

Quando la proposta di ristorazione riesce a mantenere un rapporto diretto con il territorio, sia per la reperibilità delle materie prime, sia per il racconto, diventa vincente. Puntare sulla tradizione non è facile. Il termine di paragone diventa impegnativo.
E’ importante spostare il lavoro sulla ricerca, nella capacita di non forzare, di seguire le stagioni, di conoscere personalmente chi coltiva, chi alleva, chi trasforma e come lo fa. Condizioni che solo in una piccola realtà possono coincidere. Antonio Petrillo, patron dell’osteria, è un istrione. Spalle larghe, senza grilli per la testa, ha maturato un’esperienza importante negli anni. Ha osservato, ha provato ad andare in altre direzioni, ma poi è tornato indietro (andato avanti, a mia opinione). Ha deciso di accontentare i desideri degli avventori che negli anni si sono alternati. Le cose che ti ispira il luogo.

Ovunque tu volga lo sguardo, il verde predomina. Il buono nasce in maniera naturale, va solo rispettato. E’ cosi, che un piatto come la Minestra Maritata, pesante per natura, trovi una nuova vita. Un utilizzo moderato del brodo, cottura accennata delle verdure e parsimonia nell’utilizzo dei grassi.

Te ne accorgi dal colore, appena arriva il piatto. Affondi il cucchiaio con un po di diffidenza, ma dopo il primo assaggio, diventa vizio! Succulenta, leggera, gradevolissima. Le verdure sono riconoscibili dalle più dolci a quelle amare. L’aggiunta di un morso di pizza ionna“, una sciccheria. C’è da dire che Antonio ci aveva preparato il palato. Un benvenuto con pane tostato e soffritto, non lascia tanti dubbi su come seguirà la cena.

Accio e baccalà, in questo caso, baccalà e accio era già un must. La corte dei filangieri, nei vari percorsi, ha sempre avuto un punto fisso, su cui tutto ruotava: Il baccalà. Ciò detto, non perdetevi quello “alla perticara”, altro piatto storico.

E’ sera, il freddo inizia a pungere seriamente, difficile rinunciare alla proposta di una pasta e ceci. Non è una lagana, ma è tirata a mano e senza uova:perfetta per i ceci.

Ritornando ai desideri degli avventori, quelli che vengono ispirati dal posto, chiedo all’oste se ci fosse della trippa, anche poca, solo per assaggio. Gli occhi sorridono: è un si! Tempo un minuto, sottratta a qualcuno che l’aveva ordinata, me ne arriva un assaggio in un tegamino di coccio. Ricca, coriacea, a tratti “porno”.

Rispetto alla lista di qualche anno fa, c’è anche una carta dei vini e una cantina. Ci si trova anche qualcosa di interessante, pure molto. A proposito, quello che abbiamo aperto, Ad Ultimum, il Taurasi di Villa Diamante, quello meno conosciuto, ma pensato e prodotto da Antoine Gaita, non è finito.

Agnello alla brace e carciofi arostiti brace fa 1+1: chiusura di gusto.

Tutto ciò che è affumicato stimola i sensi, è un preludio al piacere.

Il nostro, che in altri tempi si sarebbe consumato altrove, si chiude con una sana pasticceria autoctona. La sensazione di aver soddisfatto pancia e testa, è la migliore testimonianza che si possa lasciare. Bravissimo!

La Corte dei Filangieri
Via Fontanelle, 4
83040 – Candida – Av
0825 986414
Chiuso il mercoledi – lunedi/ venerdi 19/23
sabato 12.30/15 – 19/23
domenica 12.30/15

Scheda del 24 settembre 2011

Via Fontanelle, 4
Tel. 0825.986414 – 333.8429506
www.lacortedeifilangieri.com
Aperto la sera, domenica anche a pranzo
Chiuso lunedì e d’inverno anche domenica sera
Ferie variabili nell’anno
Menu degustazione a 30 e 35 euro senza vino. Alla carta da 24 a 35 euro No coperto

Avellino si lascia a est e ci si inoltra lungo i sentieri che portavano alla Baronia dei Filangieri.
Famiglia napoletana che a Candida ebbe il feudo.
Restano nobili tracce nel centro, tra il Castello e il palazzo del Giudice.

Terra di nocciole e di Fiano.
Ma anche di chiodaroli, artigiani dell’utile ferro.

Bello: solitario campeggia un dazebao che ricorda come vien fatta la maccaronara.
Buon segno.

Qua ci tengono al semplice cibo.
Antonio Petrillo lavorava in fabbrica un tempo.
Passione gourmet da fanciullo.
Ora fa il cuoco.

Bella la sua Corte.
Non è più Winebar.
Interni da godersi la sera. Tubando e romanticando.
Oggi c’è ancora un bel sole e il pergolato con l’uva fragola, quella bianca e rara, ci invita.

Sediamoci, va!
Un buon vino. In cantina ce ne son tanti, eppure ci attira il Coda di Volpe del borgo.

Artigianale, ma ancor giovane e fresco.
Luis Armstrong e tanto blues nel sottofondo ci accompagneranno a lungo.
Vero è il pane cafone. E ti pare poco?

Un po’ d’olio Ravece . Splendido.

Arrivano gli antipasti con lo chef.

Tutto local. E buono.
Il fiordilatte filato a nodini in quel di Chiusano. Odorosi di fresco buon latte. Caseificio Capone.

Gino è l’amico macellaio che pressa in salagione il prosciutto.
A San Potito, ma compete e gareggia con Parma.
Rosea e dolce la carne.
Bianco e voluttuoso il grasso.

La polpetta di baccalà e patate è saporita.
Così pure i friarielli.
Badate non son broccoli, ma peperoncini a forma di corno. Quelli verdi di sciummo, il ruscello.
Anch’essi raccolti sul piano di Chiusano.
Immancabile parmigiana di melanzane. Di buona fattura e di gusto.
Una forchettata di primi per me.
Piatto pieno per i compagni di viaggio.

Fusilli fatti a mano, con semola, bianco fiore e acqua.
Come è d’uso nell’Irpinia e come graffito nel dazebao.

Conditi con sugo di pomodoro, basilico, crema di bufala e scamorza grattugiata.
Piaciona pietanza.
La puttanesca di baccalà con i cecatielli l’ho gradita moltissimo.

Ne prendo ancora un poco. Confesso il mio solito peccato di baccalofilo.
E son pure recidivo ai secondi.
Di nuovo baccalà, ma in pertecaregna. Cosiddetto.
Con il peperone crusco.

L’ortaggio amarostico com’è, insieme al pesce dissalato mi incanta.
Buono, buono, buono.
Questa ricetta avellinese dovrò imparare a ripeterla.
Stracotto di vitella con polpa di pomodoro arrecanata.

Il cuoco abbandona la rude sapienza e gioca col mixer.
Gli si perdona la vellutata di San Marzano.
Perché il muscolo è tenerissimo e molto saporito.
Ecco i dolci.

Tutti buoni dalla semplice frittella di mela limoncella, al gelato di nocciole di Candida, al cannolo con ricotta di bufala e al semifreddo di cioccolata.

C’è un vino dolce?
Sì, lo Zibibbo.

Oxydia, quello dei Florio che fanno anche il Marsala.
Moka caffè.
E da Antonio ci torneremo, anche perché ci siamo affezionati al suo gatto Bianchina.

scheda di Tommaso Esposito

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