Massimo Carleo a Potenza
Largo Pasquale Uva
Telefono: 0971 165 4897
Sempre aperto, la domenica solo a pranzo
Non posso nascondere sempre una certa emozione quando entro in questo locale aperto da Francesco Rizzuti, la prima stella lucana scomparso prematuramente nel 2014. Non solo perché mi ricorda una persona, ma soprattutto perché mi si figura un sogno, di quelli che per realizzarli devi combattere contro tutto e tutti, quello di poter fare il cuoco con una tua cucina in un territorio poco frequentato dai turisti e poco popolato: appena 600mila persone in tutta questa splendida regione.
Bisogna essere visionari, testardi. E Massimo Carleo lo è come lo è stato Francesco Rizzuti. Ora in questi locali, completamente rinnovati, c’è lui con la sua cucina, un nuovo tentativodopo quello, abortito, di 5 sensi. E più passa il tempo, maggiore è l’esperienza, ossia la capacità di mediare i propri gusti con il contesto in cui si opera.
Avevo già provato la cucina di Massimo Carleo poco più di un anno fa e mi era piaciuta. Al punto da volerla inserire nella Guida dove ho collaborato. Chi ha preso il mio posto non ha ritenuto di fare altrettanto, forse pensava di farmi un dispetto (c’è anche questo pensiero possibile nell’animo umano). In realtà il dispetto, se di questo si tratta, lo ha fatto alla guida di cui è stato infedele o incapace servitore, perché a perderci non è il locale, ma gli ultimi lettori di questa guida.
Ma torniamo dal punto di vista del cliente, al quale queste polemiche poco importano. Basta dare uno sguardo ai piatti per capire che la tecnica appresa all’Ama quando vi insegnava Marchesi si è affinata grazie alla esperienza pratica e che il pregio di questa cucina è il carattere lucano reinterpretato in modo moderno. Carattere nei prodotti, carattere nella ricetta di tradizione
Le due linee sono ben tracciate, di mare e di pesce. Quel che manca, semmai, è la consapevolezza della potenza dei piatti esclisivamente vegetali che invece stanno diventando sempre più importanti e significativi nella ristorazione moderna del futuro. E in questa direzione il tiro deve essere aggiustato considerando che l’orto lucano è uno deip iù buoni e puliti del Paese.
Tutti i piatti evidenziano con determinazione la ricerca del sapore, a volte ingentilito dai toni morbisi, altre esaltato da amaro e acidità come si conviene.
Di grande impatti i primi nele loro declinazioni marine e terragne.
Di sapore assouto anche i secondi.
Ma la sopresa sono stati i risotti. Qui è un vero culto, appreso di persona da Marchesi e portato avanti come in nessuna parte del Sud. Per due motivi: in primo luogo perché in genere entrano nella carte dei ristoranti meridionali come specchietto per le allodole dei critici del Nord ma non sono mai l’anima della cucina. In secondo luogo perchè Massimo Carleo ne ha fatto una carta a parte che è in grado di competere con qualsiasi altra carta del genere in Italia con il grande vantaggio della materia prima del Sud. Lo sappiamo, del resto, che il riso viene dalla Sicilia ed è salito passano per la calabria e le paludi della Piana del Sele verso il nord, al punto che il riso di Salerno era tra i più rinomati. Poi al Nord era il cereale più diffuso prima dell’arrivo della pasta secca con una tecnica particolare cottura che lascia il chicco cotto ma integro. Esattamente la tecnica usata da Massimo Carleo con grande perizia. E allora oltre che per le carni e il baccalà, per la prima volta vi dico che il viaggio vale grazie alla carta dei risotti!.
Di grande scuola anche i dolci, di sapore e non stucchevoli, decidamente moderni.
CONCLUSIONE
La visita da Massimo Carleo è uno dei piaceri che potete provare quando siete o passate a Potenza. Una carta dei vini ampia (ma i vini lucani vanno messi prima di tutti), una cucina leggibile e non cerebrale, sapori centrati, servizio attento arricchito da buoni pani. Spenderete sui 50 euro e resterete più che contenti.
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