di Luca Matarazzo
I piatti tipici di una volta fanno commuovere per la funzione proustiana di trasportare la mente verso i dolci ricordi d’infanzia. A Paternopoli, nel cuore della verde Irpinia, esiste un luogo dove il tempo sembra essersi fermato, grazie all’impegno quotidiano di una famiglia che non vuole abbandonare le tradizioni.
Valentina Martone e il marito Giovanni Morsa gestiscono il ristorante Megaron, angolo di resistenza eroica alla tentazione del troppo contemporaneo, dell’ingrediente trito e ritrito che si trova in troppe carte ristoranti. Veri baluardi di ciò che si cela dietro le usanze campane: la cultura di popoli legata a contaminazioni secolari, tra invasioni, emigrazioni e mercanti audaci. L’entroterra irpino è ricco di straordinarie ricette invernali che danno il senso del riunirsi davanti al desco, al caldo della “fucagna” del camino.
Valentina le studia da sempre e le propone anche per la festa della Candelora, quasi come un rituale propiziatorio tra la fine dell’inverno e l’arrivo della primavera e del raccolto. Oggi è il turno del racconto delle cannazze al ragù e delle tomacelle (o polpette di fegato) per dare quel tocco di sapore autentico in più al menù di casa.
Il periodo compreso tra la fine di gennaio ed i primi giorni di febbraio coincide con la coda del freddo della stagione invernale e con la macellazione del maiale di cui, per regola antichissima, non si butta via niente. «Mia nonna Consolata era la regina dei fornelli – racconta Valentina con gli occhi lucidi – Mi indicava sempre di spezzare a mano questo particolare tipo di pasta lunga, differente dagli ziti per il maggior diametro dei cilindri e pertanto più difficile da lavorare».
Il trucco era quello di spezzare le cannazze in 3 o massimo 4 parti, per calcolare la porzione regolare di un piatto. Con i pezzetti più piccoli inutilizzabili per la ricetta, si otteneva il formato ideale da raccogliere e conservare per la pasta e patate. «Due sono le varianti che si usavano un tempo e che ripropongo al ristorante: la prima con il classico ragù napoletano fatto da salsa di pomodoro con muscolo di vitello, cotica e braciola di maiale; la seconda “allardiata” con pancetta stagionata, salsa e tanto pecorino per entrambe le versioni».
Il Megaron, nato nel 1984 dal padre di Valentina, ha subito una trasformazione proprio con l’arrivo di quest’ultima a comandare la brigata di cucina. Cresciuta sin da piccola a contatto con i cuochi, che si alternavano nella preparazione dei banchetti per grandi eventi, la Martone scelse però subito di valorizzare le tipicità gastronomiche locali e l’orto, curandolo personalmente. «Paternopoli è sempre stata terra d’orti e di cultura, con il broccolo aprilatico a farla da padrone e con pietanze quasi scomparse come le tomacelle, polpette di fegato da fare con scarti del maiale, pane bagnato al latte, uova e rafano». Un modo verace per riscoprire il gusto di sedersi a tavola con i propri affetti, nello stile salutare della vita lenta.
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