Cannazze e tomacelle per festeggiare la Candelora con Valentina Martone chef e titolare del Megaron di Paternopoli
cannazze al ragù
di Luca Matarazzo
I piatti tipici di una volta fanno commuovere per la funzione proustiana di trasportare la mente verso i dolci ricordi d’infanzia. A Paternopoli, nel cuore della verde Irpinia, esiste un luogo dove il tempo sembra essersi fermato, grazie all’impegno quotidiano di una famiglia che non vuole abbandonare le tradizioni.
valentina martone
Valentina Martone e il marito Giovanni Morsa gestiscono il ristorante Megaron, angolo di resistenza eroica alla tentazione del troppo contemporaneo, dell’ingrediente trito e ritrito che si trova in troppe carte ristoranti. Veri baluardi di ciò che si cela dietro le usanze campane: la cultura di popoli legata a contaminazioni secolari, tra invasioni, emigrazioni e mercanti audaci. L’entroterra irpino è ricco di straordinarie ricette invernali che danno il senso del riunirsi davanti al desco, al caldo della “fucagna” del camino.
valentina martone ai fornelli
Valentina le studia da sempre e le propone anche per la festa della Candelora, quasi come un rituale propiziatorio tra la fine dell’inverno e l’arrivo della primavera e del raccolto. Oggi è il turno del racconto delle cannazze al ragù e delle tomacelle (o polpette di fegato) per dare quel tocco di sapore autentico in più al menù di casa.
cannazze allardiate con pecorino
le tomacelle
Il periodo compreso tra la fine di gennaio ed i primi giorni di febbraio coincide con la coda del freddo della stagione invernale e con la macellazione del maiale di cui, per regola antichissima, non si butta via niente. «Mia nonna Consolata era la regina dei fornelli – racconta Valentina con gli occhi lucidi – Mi indicava sempre di spezzare a mano questo particolare tipo di pasta lunga, differente dagli ziti per il maggior diametro dei cilindri e pertanto più difficile da lavorare».
cannazze da spezzare
Il trucco era quello di spezzare le cannazze in 3 o massimo 4 parti, per calcolare la porzione regolare di un piatto. Con i pezzetti più piccoli inutilizzabili per la ricetta, si otteneva il formato ideale da raccogliere e conservare per la pasta e patate. «Due sono le varianti che si usavano un tempo e che ripropongo al ristorante: la prima con il classico ragù napoletano fatto da salsa di pomodoro con muscolo di vitello, cotica e braciola di maiale; la seconda “allardiata” con pancetta stagionata, salsa e tanto pecorino per entrambe le versioni».
la sala del megaron
Il Megaron, nato nel 1984 dal padre di Valentina, ha subito una trasformazione proprio con l’arrivo di quest’ultima a comandare la brigata di cucina. Cresciuta sin da piccola a contatto con i cuochi, che si alternavano nella preparazione dei banchetti per grandi eventi, la Martone scelse però subito di valorizzare le tipicità gastronomiche locali e l’orto, curandolo personalmente. «Paternopoli è sempre stata terra d’orti e di cultura, con il broccolo aprilatico a farla da padrone e con pietanze quasi scomparse come le tomacelle, polpette di fegato da fare con scarti del maiale, pane bagnato al latte, uova e rafano». Un modo verace per riscoprire il gusto di sedersi a tavola con i propri affetti, nello stile salutare della vita lenta.