Capraestum a Capaccio-Paestum
Via Magna Grecia, 21
Tel. 338 942 5626
Sempre aperto 8-13 e 16-20, la domenica sino alle 13
capraestum.it
di Talia Mottola
La prima impressione che si ha quando si arriva da Capraestum è che Francesco Voza classe ‘89 sia sempre stato lì, a condividere tutto il suo tempo nell’azienda insieme alle sue capre. Un tempo che sembra infinito, senza limiti, come se non avesse coinciso con un vero e proprio inizio. Francesco pare ci sia nato per fare questo lavoro, e la lentezza e l’accuratezza con cui struttura la sua azienda è senza tempo. Eppure quell’inizio c’è stato, e risale a più di dieci anni fa , quando cresciuto in una famiglia di agricoltori ha avuto la visione di uno scelta abbastanza alternativa per quel territorio.
Questo giovane imprenditore di Capaccio-paestum ha iniziato tutto con tre capi di bestiame e frequentato corsi per imparare a fare il formaggio, optando nella terra delle bufale per un allevamento di capre. Il latte di capra ha proprietà eccellenti, l’alta digeribilità prima di tutto. Un’idea la sua che gli ha dato ragione, “Oggi ci sono altre aziende caprine oltre alla mia, questo per me è un grande segnale di positività nell’aver dato inizio ad una diversa realtà sul territorio”.
Un’azienda che conta una ottattina di capre di razza Saanen e Camosciata delle Alpi a più alto rendimento in termini di produzione di latte. Ma Francesco non è veramente interessato ai grandi numeri, vende quello che riesce a produrre senza aggiunte. Il latte caprino ha una più bassa concentrazione di lattosio, e anche il tipo di caseina è diversa da quella del latte vaccino, si ha così minore irritazione a livello intestinale.
“Trasparenza, qualità e tradizione” queste secondo Francesco sono le proprietà che contraddistinguono la sua azienda. Ha avviato le poche ma buone collaborazioni con i ristoratori e chef del luogo. Tra tutti è entusiasta del rapporto che lo lega a Marco Rispo Executive chef de “Le Trabe” che sotto la sua guida ha ottenuto e mantenuto la Stella Michelin. Qui la caciotta viene posta per farla curare nella terra cotta e poi mantenuta in cantina: al cliente verrà servita rompendo al momento il vaso in cui è contenuta. Non solo, il formaggio di Francesco ritrova una nuova veste attraverso le idee di abbinamento di Marco, come quando viene cosparso da aceto di miele all’aglio con l’aggiunta di fiori di camomilla di Gioi Cilento.
Apportare trasformazioni al prodotto tradizionale senza dover per forza riprendere quello che viene fuori dal territorio, per Francesco non ha senso produrre un blu di capra, “ Anche se lo sapessi fare, non farei. Per me è importante mantenersi su quello che si ha e magari in qualche caso poter sperimentare nuove idee, partendo sempre dalla tradizione” mi racconta mentre mi porta dalla stalla al punto vendita.
Lasciamo le caprette che per tutto il tempo ci hanno guardato e salutato attraverso i loro versi e arriviamo davanti ad un porticato che Francesco, mi confessa in anteprima, vuole allestire per un punto degustazione “Ai miei orari, offrendo quello che è disponibile per quel giorno” mi dice.
Per tutto il tempo mi ha parlato con sicurezza del suo lavoro, mi ha trasferito la sua voglia di fare un prodotto di qualità, lavorando senza mai sottomettersi alle leggi del mercato.
Francesco, è un brigante- nell’accezione positiva di ribelle romantico- della produzione casearia. Rispetta i tempi delle capre e del lavoro impiegato dall’uomo senza sottomissioni dall’esterno. I suoi prodotti sono eccellenti, senza mezzi termini. La sua produzione va dalla cacioricotta primosale a pasta morbida e cruda, poco sale e senza maturazione, a quella stagionata che dopo la messa in fuscella della cagliata, viene fatta riposare a temperatura ambiente per 12 ore, quindi salata e messa in cella di asciugatura per circa 40 giorni.
La caciotta: formaggio a pasta morbida, con maturazione di circa 40 giorni, presenta un sapore dolce e una pasta bianco latte. Poi oltre alla ricotta, stracchino, yogurt e budino ( cioccolato fondente, cioccolato bianco e pistacchio). A proposito della lavorazione, qui viene fatta a bagnomaria e non a contatto diretto con la fiamma.
Francesco Voza nella sua azienda ha messo in piedi tutto quello che ha pensato, con trasparenza ma soprattutto tanta dedizione che non risparmia neanche nel sociale. Lui ragazzo della Piana del Sele, cresciuto tra i valori della terra insieme alla sua azienda è stato impegnato in due progetti di reinserimento di persone con fragilità e un passato di tossicodipendenza, portando loro la sua esperienza e insegnandogli uno dei lavori più nobili, l’arte casearia.