di Carmen Autuori
Anche i ravioli dolci di Carnevale sono uno dei souvenir dei miei viaggi in Abruzzo che conservo con cura, insieme al ricordo di Cinzia Minori Bianconi, titolare della pasticceria Ghiottoteca, a Nereto in provincia di Teramo.
Cinzia è una cultrice delle ricette della sua terra e produce gli antichi dolci abruzzesi tenendo fede a due principi: la tradizionalità e l’uso di ingredienti genuini: additivi, coloranti, miglioratori, prodotti semi lavorati sono a lei totalmente sconosciuti.
Un modo di fare pasticceria “come una volta”, che celebra ogni ricorrenza, religiosa o laica, con coerenza e autenticità senza mai cedere a logiche meramente commerciali.
Ne sono esempio le Pagnotte di Sant’Agata, le Ciambelle di San Biagio, gli Uccelli di Sant’Antuono, i dolci per gli sposi e quelli della tradizione natalizia e pasquale, senza mai indulgere in proposte meramente commerciali.
In occasione del Carnevale non mancano i Ravioli Dolci, fagottini di sfoglia realizzata con olio e vino, ripieni di ricotta aromatizzata al rhum, cannella e buccia di limone grattugiata. L’unica concessione alla modernità è la presenza di una piccola quantità di cioccolato fondente ridotto a scaglie. Anche i ravioli dolci, come è d’obbligo per la festa più licenziosa dell’anno, sono rigorosamente fritti. Ma nel caso di questi ravioli non è stato sempre così. Allora andiamo per ordine.
La presenza di paste ripiene dolci era diffusa anche in Abruzzo già in epoca medioevale, sebbene circoscritta ai giorni di festa. Sfoglia, ricotta, zucchero o miele e spezie era tipica dei conventi e nella cucina contadina nei periodi di abbondanza, come appunto il Carnevale, il momento del “rovesciamento” che precedeva quello rigoroso della Quaresima.
La presenza della ricotta rimanda chiaramente alla tradizione pastorale abruzzese, mentre la cannella è arrivata molto più tardi tramite i traffici adriatici tra Venezia e l’Oriente.
La versione lessa, molto più antica, è tipica del teramano interno, soprattutto della Val Vibrata e della Valle del Vomano. Non dimentichiamo, infatti, che l’olio era scarso e prezioso, un bene di valore fondamentale per la cultura contadina. I ravioli venivano lessati in abbondante acqua, disposti in una grande zuppiera, conditi con zucchero e cannella e mangiati sempre caldi.
Il ripieno, in origine, prevedeva solo ricotta, zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata, bisogna aspettare il XIX secolo per la versione fritta e la presenza del cioccolato.
In qualche famiglia legata alla tradizione, ancora oggi resiste l’usanza di preparare i ravioli dolci lessi il Giovedì e il Martedì Grasso, talvolta conditi con il pomodoro tanto da diventare un primo piatto a tutti gli effetti.
Sicuramente la versione più diffusa resta quella fritta, una valida e gustosa alternativa alle classiche chiacchiere e castagnole o, perché no, un interessante completamento del vassoio di Carnevale.
Ravioli dolci di Carnevale
Di Cinzia Minori Bianconi
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Ingredienti per 10 persone
- Per la sfoglia
- 650 g di farina 00
- 2 uova
- 300 g di zucchero
- 80 ml di olio di semi
- 160 di vino bianco
- 70 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- Per il ripieno
- 700 g di ricotta
- 150 g di zucchero
- 120 g di cioccolato fondente sminuzzato
- 20 g di rhum
- 2 cucchiaini di cannella
- Scorza di limone
- Olio di semi per friggere
- Zucchero a velo
Preparazione
Disporre a fontana la farina, versarvi al centro le uova, lo zucchero, l’olio di semi, il vino, l’acqua, il sale e impastare bene.
Avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare al fresco per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, preparare il ripieno.
Setacciare la ricotta, mescolarla con lo zucchero, il cioccolato sminuzzato, il rhum, la cannella e la buccia di limone.
Tirare la sfoglia abbastanza sottile, tagliarla in strisce di circa 15 centimetri, porre al centro dei mucchietti abbastanza distanziati, piegare la sfoglia su sé stessa facendo aderire bene i bordi.
Tagliare i ravioli con l’aiuto della rondella dentellata e friggerli in olio profondo.
Sgocciolarli su carta assorbente e, una volta intiepiditi, cospargerli di zucchero a velo.