di Antonino Siniscalchi
Quest’anno Carnevale arriva subito dopo San Valentino e, a sentire lo chef stellato Peppe Guida, la cosa non può che avere un senso: «Per la giornata dell’amore cosa c’è di più amorevole che preparare i dolci di Carnevale? Sono un romanticone, lo so…». Tra ironia e passione, il Maestro della cucina di Vico Equense rilancia uno dei riti più veri della tradizione campana: la festa che si celebra in cucina, con le mani in pasta e la casa che profuma di burro, agrumi e fritto.
E se il Carnevale è da sempre il regno delle chiacchiere e delle castagnole, Peppe Guida porta in primo piano un protagonista spesso sottovalutato: il migliaccio, proposto in due versioni – dolce e salata – che diventano due occasioni perfette per vivere la festa a tavola, dalla merenda alla cena, dal dessert al rustico.
Il migliaccio salato, quello “da impazzire”
«Chi conosce il migliaccio salato? Vi piace? Io esco pazzo e a Carnevale non può mancare». È un piatto che racconta la cucina popolare campana, quella generosa, sapida, fatta di pochi ingredienti ma con un carattere fortissimo. Una torta rustica di semolino, arricchita con salame, pecorino e aromi: un’idea che nasce per nutrire e per condividere, ideale da portare in tavola a fette o da tagliare a quadrotti per l’aperitivo.
La ricetta dello chef parte da 1,8 litri d’acqua portati a bollore, in cui vengono aggiunti 100 g di sugna, 50 g di burro, 120 g di salame a cubetti, circa 10 g di sale, un pizzico di finocchietto selvatico, pepe e, per chi lo gradisce, una punta di peperoncino. Quando il tutto bolle, si versa 600 g di semolone a pioggia, mescolando energicamente con una frusta. La cottura è rapida: bastano 4-5 minuti per ottenere un composto compatto.
Una volta raffreddato in ciotola, si aggiungono 3 uova e 100 g di pecorino, amalgamando fino a ottenere una massa omogenea. Il composto si
stende in una teglia rivestita con carta forno, si spolvera la superficie con altro semolino e si inforna a 180-190°C per 45 minuti (forno ventilato).
Il risultato è un rustico che si può gustare in ogni modo: caldissimo, caldo, tiepido o freddo. E qui arriva la “mossa da festa”: se si vuole esagerare davvero, una volta freddo si può tagliare a pezzetti e friggere, trasformandolo in un boccone croccante fuori e morbido dentro, perfetto per un buffet di Carnevale.
Il migliaccio dolce, la carezza di semolino e crema
Se la versione salata è la faccia più golosa e verace della festa, il migliaccio dolce è la sua parte tenera: un dolce da forno che sa di
casa, con la delicatezza del semolino e la rotondità di una crema profumata agli agrumi.
Per la base servono 120 g di semolino, 500 ml di latte, 80 g di zucchero, 50 g di burro, un pizzico di sale e, se piacciono, canditi. Ma il cuore della ricetta è la crema, preparata con 500 ml di latte, 2 tuorli, 1 uovo intero, 40 g di farina, 150 g di zucchero e le bucce grattugiate di arancia e limone.
Si parte ungendo uno stampo con burro. Poi si prepara la crema: in un tegame si mescolano farina, zucchero e sale, si aggiunge un poco di
latte lavorando con la frusta fino a eliminare i grumi, quindi si unisce il resto del latte e le scorze di agrumi. Si porta sul fuoco, si scalda
e si aggiungono le uova già battute, mescolando energicamente fino alle prime bolle. La crema va poi fatta raffreddare.
In un secondo tegame si porta a bollore il latte con burro e zucchero, quindi si versa il semolino e si cuoce mescolando per 4-5 minuti
(salando pochissimo). A quel punto si unisce il semolino alla crema, si aggiungono i canditi e si versa nello stampo. Cottura in forno a 180°C
per 40-50 minuti, a seconda del forno. Il consiglio finale è quello della tradizione: far raffreddare bene e, se piace, spolverare con
zucchero a velo.
Castagnole: il fritto che non tradisce mai
E perché Carnevale senza fritto non è Carnevale, lo chef completa il menu con le castagnole, piccole e irresistibili, profumate di limone e arancia, con un tocco di limoncello. La ricetta prevede 300 g di farina, zucchero, burro morbido, 2 cucchiai di limoncello, 2 uova, mezza bustina di lievito e scorze di agrumi. L’impasto riposa almeno mezz’ora, poi si formano piccoli pezzetti (come gnocchi o struffoli), si friggono in olio caldo e si passano nello zucchero o nello zucchero a velo.
Due migliacci, una festa sola
Tra migliaccio salato e migliaccio dolce, Peppe Guida costruisce un Carnevale completo: il rustico che accompagna il vino e le chiacchiere tra amici, e il dolce che chiude la giornata con il profumo degli agrumi e la morbidezza della crema. Due ricette che non sono solo cucina, ma un modo di stare insieme, di raccontarsi e di fare festa. E a Vico Equense, dove la tradizione non è mai nostalgia ma identità, Carnevale passa ancora da qui: dalla tavola, e dal piacere semplice di preparare qualcosa per gli altri.
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