Si tratta di un primo piatto a doppio servizio molto semplice: un ragù di involtino di manzo servito a parte sopra i rigatoni (in questo caso piccoli rigatoni, rigantonecelli oppure i mezzanelli)) che il cliente può scegliere di mangiare con o senza la carne. Lo travate da Trattoria Stecca a Roma la nuova osteria nata da due miti, Flavio Veloavevodetto e Mammarossa ad Avezzano. Come si diceva un tempo, vale il viaggio.
Come si prepara la ricetta della pasta alla Garbatella
Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di rigatoncelli (oppure mezzanelli)
4 salsicce
4 fette sottili di collo di maiale
1 kg di passata di pomodori del Piennolo
50 gr. Parmigiano
100 gr. di Pecorino delle campagne romane
2 carote 4 cipolle dorate
2 coste di sedano
q.b. sale di Cervia o di Trapani
q.b. olio extravergine d’oliva
un mazzetto di finocchietto selvatico .
Procedimento
Per le verdure:
Tagliate a julienne le cipolle.
Tagliate a brunoise una carota ed una costa di sedano.
Tagliate a fiammiferi lunghi la restante carota e la costa di sedano.
Per gli involtini:
Stendete le fette di capocollo su di un piano, conditele con sale e pepe, aggiugete la carota ed il sedano tagliate a fiammiferi, una spolverata di Parmigiano, il finocchietto e chiudete come a formare un sigaro (per la chiusura aiutatevi con degli stecchini sottili)
Per il ragù Garbatella:
Stufate le cipolle in casseruola con un cucchiaio d’olio fino a che non si disfino completamente e diventino cremose.
In un’altra casseruola soffriggete le salsicce finemente sbriciolate, sfumate con il vino bianco quindi aggiungete sedano e carota e fate cucinare per ancora pochi minuti (le verdurine devono essere cotte ma rimanere leggermente croccanti).
Unite le cipolle al composto di salsiccia, fate cucinare per alcuni minuti quindi aggiungete la passata di pomodori del Piennolo, un bicchiere d’acqua calda e continuate la cottura a fiamma moderata per 20 minuti avendo cura di rimestare ogni tanto il ragù. Regolate di sale.
Finitura Infornate gli ivoltini in forno preriscaldato a 210° C per circa 8 minuti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolatela e mantecatela con il ragù Garbatella. Impiattate la pasta in un piatto fondo e spolveratela con una generosa presa di pecorino. Scaloppate gli involtini, serviteli a parte su un piatto piano e conditeli con un paio di cucchiai di ragù Garbatella, dell’olio e del finocchietto selvatico
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