Caruso, Belmond Hotel Amalfi Coast
Piazza S. Giovanni del Toro 2 Ravello
Telefono: Phone: 089 858801
A Ravello, una serata dedicata alle Alici di Menaica e alla Colatura di Alici di Cetara diventa l’occasione per parlare di pesca, tradizioni e futuro. Con un’idea precisa: la sostenibilità passa anche dalla capacità di proteggere ciò che rende un luogo riconoscibile.
Dietro il blu della Costiera Amalfitana e le coste del Cilento ci sono persone, mestieri, gesti ripetuti per generazioni e prodotti che custodiscono una parte importante della memoria di queste terre. È da qui che è partita “L’Alice nell’Hotel delle Meraviglie”, la serata organizzata al Caruso, Belmond Hotel Amalfi Coast, a Ravello. Un incontro che ha portato al centro del racconto due prodotti apparentemente semplici, ma profondamente identitari: la Colatura di Alici di Cetara e le Alici di Menaica del Cilento. Il tema era la sostenibilità, quella che ha a che fare con il lavoro quotidiano, con la tutela delle risorse, con la sopravvivenza di piccoli mestieri e produzioni che rischiano di perdersi se non trovano nuove ragioni per continuare a esistere. E in questo senso l’alice diventa un punto di partenza quasi perfetto. Un pesce povero, un tempo alimento quotidiano, che attraverso tecniche di pesca e conservazione tramandate nel tempo è diventato una delle espressioni più interessanti della cultura gastronomica campana.
Due alici, due storie di mare
A Marina di Pisciotta, nel Cilento, l’acciuga di Menaica porta con sé una storia fatta di rapporto diretto con il mare. La particolarità comincia dalla pesca, effettuata con la menaica, una rete tradizionale, e prosegue a bordo, dove le acciughe vengono lavorate immediatamente.
Il pesce viene dissanguato e pulito subito dopo la cattura. È un passaggio fondamentale per preservare le caratteristiche della carne, che mantiene una consistenza morbida e compatta e quella particolare tonalità rosa-rossastra che distingue il prodotto. Al palato è sapida, ma conserva un gusto delicato e allo stesso tempo persistente, profondamente marino. Le acciughe vengono conservate sotto sale, tradizionalmente in contenitori di terracotta, e lasciate maturare lentamente.
A Cetara, sulla Costiera Amalfitana, il tempo è invece uno degli ingredienti fondamentali della tradizione. Le alici, lavorate freschissime, vengono sistemate a strati e alternate al sale nelle terzigni, i tradizionali contenitori di legno di castagno. La maturazione modifica lentamente il prodotto: il sapore si fa più intenso, la carne acquista struttura e il carattere marino diventa più profondo. È da questo processo che nasce anche la Colatura di Alici, uno dei simboli gastronomici di Cetara. Il liquido che si forma durante la maturazione viene raccolto, filtrato e trasformato in un condimento limpido e ambrato. Poche gocce hanno un’intensità sorprendente: sapidità, profumi iodati e una lunga persistenza, con quella componente umami che ne ha fatto un ingrediente prezioso anche nella cucina contemporanea.
Menaica e Cetara partono dunque dalla stessa materia prima, ma prendono strade differenti. La prima conserva nel gusto la delicatezza e l’immediatezza della lavorazione; la seconda affida al sale e al tempo la costruzione della propria intensità. Due ingredienti dello stesso mare, entrambi legati a una comunità e a un sapere che non possono essere separati dal luogo in cui sono nati.
Le alici arrivano in cucina
Al Caruso, il racconto è passato dalla pesca alla tavola. Nella cornice del Belmond di Ravello, tra il mare sullo sfondo e i terrazzamenti di limoni e vigneti, le alici sono diventate protagoniste di un menu costruito intorno alla materia prima.
L’Executive Chef Armando Aristarco, affiancato dal Sous Chef Christian Di Sario, ha scelto di non complicare il racconto. Preparazioni essenziali, cotture misurate e pochi elementi hanno lasciato spazio al carattere delle alici.
Quando la materia prima porta con sé una storia così forte, la cucina deve saper fare anche un passo indietro. Così l’alice non è stata soltanto un ingrediente da trasformare, ma il filo attraverso cui riportare nel piatto il rapporto tra il mare e le comunità che vivono della sua presenza.
La sostenibilità comincia dalle persone
Parlare di tutela del territorio significa anche chiedersi cosa accadrà domani a quei pescatori, a quei produttori e a quelle tecniche che oggi consideriamo parte del patrimonio gastronomico campano. Perché una tradizione rimanga viva non basta conservarla. Deve continuare a essere praticata, sostenuta e riconosciuta.
La serata ha messo intorno allo stesso tavolo istituzioni, produttori, pescatori e mondo dell’ospitalità. Tra gli interventi, quello del sindaco di Cetara Fortunato Della Monica, che ha sottolineato l’importanza di una collaborazione capace di superare i confini dei singoli territori. A rappresentare questa rete anche la direzione del Caruso, guidata dalla General Manager Iolanda Mansi, la Provincia di Salerno, con il presidente Giuseppe Parente, il GAL Pesca Approdo di Ulisse, rappresentato da Gennaro Fiume, e l’On. Alfonso Pecoraro Scanio, da sempre impegnato sui temi della biodiversità e della sostenibilità.
Ma sono state soprattutto le voci dei produttori e di chi vive quotidianamente il mare a dare concretezza al racconto.
Per la Colatura di Alici di Cetara, Giulio Giordano; per le Alici di Menaica, Donatella Marino, Vittorio Rambaldo e Serena. Presenti anche il sindaco di Gioi Cilento, Maria Teresa Scarpa, impegnata nella valorizzazione delle produzioni cilentane, e Susy Pepe, Direttore della Comunicazione del Distretto Turistico Costa d’Amalfi.
La presenza dei pescatori ha ricordato una cosa semplice: dietro ogni prodotto riconosciuto come eccellenza c’è un lavoro che spesso rimane invisibile. Ci sono ore in mare, conoscenze tramandate, stagioni, attese e una capacità di leggere il territorio che non si può improvvisare. È questo patrimonio immateriale, prima ancora del prodotto finito, che rischia di andare perduto. La Colatura di Alici di Cetara e le Alici di Menaica sono quindi molto più di due specialità gastronomiche. Sono la testimonianza di un rapporto antico tra uomo e mare e, insieme, una domanda sul futuro: come fare in modo che quel rapporto possa continuare?
Dal racconto al progetto
Per il Caruso, la serata non è stata soltanto un momento di confronto. L’hotel ha annunciato che dal prossimo anno aderirà a un progetto sostenibile dedicato al mare e alla pesca, rafforzando il legame con il territorio e portando il tema della tutela dentro le proprie scelte. È forse questo il passaggio più interessante. La sostenibilità acquista valore quando entra nella pratica: nelle relazioni con i produttori, nella scelta delle materie prime, nel sostegno alle comunità locali e nella capacità dell’ospitalità di diventare parte attiva di un territorio, non soltanto il luogo che lo racconta.
Alla fine, le due alici tornano a essere ciò da cui tutto è partito: un pesce del Mediterraneo, semplice e quotidiano. Ma dentro quel pesce ci sono due coste, due comunità, due modi di lavorare e una stessa idea di futuro. Non conservare il passato sotto vetro, ma permettergli di continuare a vivere.
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