di Giustino Catalano
Ritorna dalla memoria che fu il Casatiello di soffritto di Piscinola.
Spesso nel parlare con osti e ristoratori scopro che molti di loro hanno dei ricordi annebbiati della loro infanzia, dei piatti che le loro mamme, nonne o zie preparavano, di sapori che con il tempo hanno finito con il dimenticare o accantonare in una parte della loro memoria ormai sopita.
Poi, nell’incalzare, spinto dalla mia curiosità, finisco con il “rimuovere” dalle loro menti i segni del tempo e così, come per incanto, i ricordi riaffiorano e con loro tanti sapori ormai dimenticati.
Tra le tante riscoperte alle quali ho avuto l’onore di contribuire, o semplicemente di assistere a seguito di una semplice chiacchierata, c’è il casatiello di soffritto che grazie a Peppe Maiorano – oste e patron dell’Osteria La Chitarra – ho avuto il piacere di assaggiare per la prima volta in vita mia.
Per chi non lo ha mai provato garantisco che il casatiello di soffritto è un rustico da urlo. Con i suoi delicati sentori di peperone, una gradevolissima morbidezza e questi pezzi di soffritto che si sposano in un grido di gioia lanciato all’unisono con salame, provolone e ciccioli di maiale.
E benchè possa apparire un piatto greve, al di là delle innumerevoli calorie e grassi che lo compongono, posso garantire che è leggerissimo al palato al punto tale che se non fosse per il soffritto di maiale (impasto di tutte le interiora del suino – ad eccezione del fegato – con strutto, conserva di pomodoro, pasta di peperoncino e alloro) somiglierebbe più ad un rustico delicato che ad un casatiello come lo conosciamo noi campani.
Tornato a casa ho provato a chiedere alla mia fonte storica vivente (mia mamma di 82 anni, napoletanissima figlia di napoletana e siciliano) se ne sapesse qualcosa o avesse memoria di questo casatiello.
Nulla! Ricorda gli sturtarielli cotti inta a’ sarz (un’antichissima pietanza dove il “risottare” moderno era la normalità), i bucatini spezzati con le torzelle, a’ rosamaria ‘nzogn e pepe, il maccheroncello allardiato con lardo, prezzemolo e spicchio d’aglio “allacciati” insieme e tanto altro, ma del casatiello di soffritto nulla!
Né i miei libri mi hanno soccorso. Nessuna traccia. Ho chiesto anche al grande Tommaso Esposito il quale sta effettuando ricerche.
- Casatiello di soffritto di Piscinola, l’interno
Unico dato fornitomi da Peppe Maiorano, il quale ha provato a chiedere a familiari più anziani di lui anche lì senza esito, è che questo piatto lo faceva la nonna che era di Piscinola.
Pertanto, non posso darvi altro che la ricetta che Peppe mi ha fornito del Casatiello di soffritto di Piscinola (mi sia permesso di battezzarlo temporaneamente così).
Buon appetito!
Ricetta raccolta da Giustino Catalano
Vedi anche la pizza con il soffritto di Enzo Coccia
Casatiello di soffritto di Piscinola
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 1kg di farina 00
- ½ litro di acqua circa
- 400g di soffritto per l'impasto e altri 300 da tenere a parte
- 25g di lievito di birra per una lievitazione di almeno 8 10 ore
- fare un misto salame provolone ciccioli 400 g,
- sale q.b.
- un po di pepe tenendo conto della piccantezza del soffritto
Preparazione
Impastare la pasta di pane con farina, acqua, lievito, pepe e con una spolverata di pecorino.
Lavorarla bene e lasciarla riposare un’oretta.
Incorporare i 400g di soffritto nell’impasto fino ad assorbimento avendo cura che non ci siano pezzi di soffritto troppo grandi quindi aggiungere il misto e continuare a impastare.
Se l’impasto è esageratamente appiccicoso aggiungere una spolveratina di farina (ma non troppa).
Dividere in due parti e fare uno strato con una sul fondo dello stampo, farcire col soffritto rimanente e poi ricoprire con la rimanente metà dell’impasto.
Farcire al centro e ricoprire con l’altro impasto chiudere bene e far lievitare per almeno 8-10 ore.
A lievitazione ultimata mettere forno caldo 240 gradi per un’ora, minuto più minuto meno.
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