di Valentina Ruzza
C’è un modo preciso di stare in montagna che non ammette scorciatoie, né ammiccamenti folkloristici. Casera Le Rotte appartiene a questa categoria rara: un luogo che non si “racconta” per costruzione, ma si lascia leggere attraverso i suoi muri, i suoi silenzi e, soprattutto, attraverso ciò che arriva in tavola. Siamo in cima a una collina che domina uno dei panorami più autentici del Pian del Cansiglio, nel cuore della Foresta del Cansiglio, per secoli nota come “Bosco dei Dogi”.
Qui la Serenissima Repubblica di Venezia custodiva il legname destinato alla sua potenza navale, in particolare i remi, tanto che la foresta era conosciuta anche come “Bosco da reme”. Un patrimonio naturale gestito con rigore e rispetto, lo stesso che ancora oggi si respira arrivando a Le Rotte. La casera, risalente al Seicento, nasce come struttura d’alpeggio: da maggio a settembre i pastori “monticavano” con il bestiame, usufruendo dei diritti di pascolo concessi da Venezia. Questo uso prosegue fino al 1971, poi il silenzio.
Negli anni Novanta la rinascita, grazie alla famiglia Dell’Antonia che, insieme a Veneto Agricoltura, sceglie la strada più difficile e più giusta: un restauro conservativo, rispettoso, privo di forzature narrative. Riappaiono così la busa da fogo, dove il latte veniva lavorato nei grandi paioli di rame, e le feritoie della sala centrale, pensate per favorire il raffreddamento del latte e l’affioramento della panna destinata al burro. Dettagli che non sono elementi decorativi, ma tracce vive di una funzione originaria mai tradita. Anche l’allestimento interno segue la stessa logica: centrotavola stagionali, composizioni floreali e le pecorelle in lana cardata realizzate da Antonia e Daniela accompagnano l’esperienza senza mai sovrastarla. In cucina non c’è spazio per effetti speciali.
Qui si lavora sulla grammatica della montagna, sull’essenzialità della materia prima e su una verticalità del gusto che ha imparato a essere elegante senza perdere rusticità. I taglieri di affettati e formaggi non sono un antipasto di maniera, ma un’introduzione ragionata al pascolo: salumi netti, senza dolcezze inutili, e formaggi che parlano di latte vero, di stagionature misurate, di fieno e aria buona. Il muset con cren e mostarda è un esercizio di equilibrio: la grassezza viene domata dall’acidità e dalla spinta aromatica, senza mai perdere profondità. Il carpaccio di cervo con salsa di lamponi è uno dei piatti manifesto della casa.
La carne, frollata con intelligenza, resta pulita, selvatica ma mai aggressiva; la nota fruttata non addomestica, accompagna. È la dimostrazione di quanto la selvaggina, se trattata con rispetto, possa raggiungere una raffinatezza autentica, senza snaturarsi. Nei primi piatti emerge tutta la cultura dell’arco alpino.
I canederli alle rape rosse e “baruc” giocano su consistenze morbide e su una dolcezza vegetale sempre sotto controllo; gli gnocchi di ricotta sorprendono per leggerezza, quasi lattica, e raccontano una cucina che conosce bene il valore del togliere più che dell’aggiungere. Ogni boccone è pensato per scaldare, non per stupire. I piatti a base di agnello rappresentano il filo conduttore dell’identità della casera. Parlano di allevamento, di stagioni e di pascolo, con cotture precise e sapori pieni, senza mascherature inutili.
Una cucina carnale ma mai greve, solida ma mai urlata. I dolci chiudono il cerchio con coerenza. Lo strudel di pasta frolla punta su fragranza ed equilibrio; la torta di ricotta è asciutta, elegante, quasi ascetica; la crostata di mirtilli restituisce tutta la forza del bosco, tra acidità naturale e dolcezza misurata. Dolci che non cercano applausi, ma memoria. Gran parte degli ingredienti proviene direttamente dall’azienda agricola: carni, verdure, erbe spontanee, piccoli frutti.
Non è un dettaglio da comunicato stampa, ma una condizione strutturale che si percepisce nel piatto. Da maggio a ottobre il gregge pascola attorno alla casera: pecore di razza Suffolk, riconoscibili per il muso e le zampe nere, bellissime, quasi scultoree. La loro presenza non è scenografia, ma parte integrante del racconto gastronomico. D’estate si mangia all’aperto, su tavoli di legno affacciati sul Pian del Cansiglio; d’inverno ci si raccoglie nelle salette interne, fino a quella più intima dominata dal vecchio focolare.
Poco distante, le Grotte del Caglieron completano l’esperienza con un itinerario tra cascate, marmitte e passerelle sospese. E tra metà settembre e metà ottobre, la piana davanti alla casera diventa teatro del bramito dei cervi: un fenomeno naturale potente, primordiale, che rende la visita un’esperienza totale, soprattutto nelle ore serali. Casera Le Rotte non è un agriturismo “da cartolina”. È un presidio culturale del gusto, un avamposto dove la montagna non viene addomesticata per piacere a tutti, ma proposta per ciò che è: ruvida, generosa, vera. Una tavola che richiede attenzione, ascolto e rispetto. E che, proprio per questo, resta impressa.
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