Cesare Gialdi: l’amore per la patisserie francese a Catania, tra passato e futuro

Pubblicato 8 ore fa in: Personaggi

di Francesco Raguni

Al centro di Catania, non troppo lontano dal Tribunale, in via Gabriele D’Annunzio, si trova una pasticceria e caffetteria totalmente dedita alla patisserie francese: sfogliati e non, caffè e cappuccini accolgono il cliente che, per la prima volta, entra curioso oppure vi ritorna perché affascinato da un formato che effettivamente in città manca, quanto meno per esclusività. Si tratta di Cesare Gialdi – Délices à emporter: tra le sue verdi mura, sempre in movimento tra il bancone e i tavoli, troviamo anche l’omonimo proprietario, Cesare Gialdi. Il locale, nato nel 2021 in via Martino Cilestri, si è da poco trasferito e in sei anni di attività ha riscosso grande successo per tutta la città, inducendo la proprietà a optare per un luogo più ampio, capace di accogliere più persone e rispondere anche a nuove esigenze produttive e di miglioramento.

Così, con una tarte au sucre nel piatto, incontriamo Cesare (che ringraziamo già da ora per la disponibilità all’intervista), pronto a raccontarci com’è nato tutto, dato che il suo lavoro non è sempre stato quello del pasticcere, anzi! “Ho fatto per molto tempo il direttore commerciale in un’azienda di dispositivi medici e prima ancora ho lavorato come avvocato – esordisce -, non se già da lì pensavo ad altro, da venditore però mi piaceva l’idea di vendere qualcosa che dava felicità”.

In effetti, già da tale idea poteva scorgersi quale sarebbe stato il suo futuro: del resto, poche cose rendono più felici di un dolce. “Ad ogni modo, mi piaceva cucinare quando ero in casa: mi sono avvicinato ai fornelli con il salato, provando a fare vari abbinamenti. Soltanto successivamente ha preso piede in me la voglia di fare i dolci: la pasticceria è chimica, matematica, ammette pochi margini di errore. A me – spiega – piace essere molto preciso, magari anche perché sono un grande fan del modellismo: amo i particolari e, di conseguenza, la precisione. Ciò che faccio deve esser sempre bello e armonico alla vista, gli occhi preparano gli altri sensi, anche se questo – afferma quasi come monito – è un’arma a doppio taglio, perché una portata se poi è bella, ma non è buona, crea una delusione ancora più grande nel consumatore, dato che viene infranta quell’aspettativa che aveva creato con il suo aspetto”.

Così nasce tutto da un desiderio, che ha trovato fin da subito una prima e fondamentale sostenitrice: “Ho iniziato per gioco, ma grazie alla vicinanza di mia moglie e al suo sostengo, ho deciso di fare un corso professionalizzante per imparare le basi della pasticceria. Mi continuavo a ripetere che, se alla fine non mi fosse piaciuto lavorare in questo mondo, avrei ugualmente arricchito il mio bagaglio culturale. Ma – prosegue – mi dicevo anche se mi fosse piaciuto, mi si sarebbe aperto un mondo totalmente nuovo: e così mi sono trovato al posto giusto al momento giusto. La docente, Rita Busalacchi, ha amplificato la mia voglia di migliorare e perfezionarmi”. Poi i primi lavori per fare esperienza: “Prima di aprire la mia attività, sono andato fuori, ho lavorato per una azienda di catering, dove ho realizzato anche salato. La mia scelta comunque è stata molto facile, visto il mio amore per la pasticceria francese. Ho cercato di andare dritto al punto, perché avevo le idee chiare: bellezza estetica e gusto, questi erano le mie due stelle polari. Ho imparato che in Francia la pasticceria è una cultura a sé stante, amano essere semplici, non tendono a caricare i prodotti con troppi ingredienti, valorizzano al massimo la materia prima”

Proprio in ossequio all’idea appena esposta, ad oggi la pasticceria in questione non utilizza semi lavorati: “tutto che ciò che si vede al bancone è fatto da me e dai miei collaboratori. Si perde più tempo, ma il risultato paga: è una cosa che dico sempre. A me piace dare delle emozioni con ciò che faccio, voglio che il cliente si goda ciò che prenda”. Eppure, aprire dall’oggi al domani una pasticceria del genere in città rischiava d’essere un salto nel vuoto, soprattutto dopo la pandemia: “Il covid mi ha permesso di stare a casa e fare due cose bellissime: in primis, ho visto dei passaggi importanti della vita di mia figlia che lavorando avrei preso, poi – aggiunge – sono riuscito a mettere su carta il mio progetto. Era un sogno nel cassetto, ma faceva paura: mi sono lanciato da un aereo senza paracadute sperando di trovare qualcosa, lanciarsi non è stato facile, poi ho capito che si poteva fare”.

Così è arrivata la prima apertura: “Ho aperto il 1° dicembre 2021 in via Martino Cilestri, a febbraio 2025 ho deciso di trasferirmi perché il locale dove avevo iniziato ormai era troppo piccolo. Comunque, ero contento, non volevo partire in quinta, perché non sapevo se la mia idea potesse risultare appetibile ai catanesi. Ci sono dei dogmi sul mondo della colazione che a Catania non si possono toccare, ma nella stessa città mancava una patisserie francese. Mi ero accorto che nessuno aveva mai approfondito in maniera esclusiva questo mondo, si trovava solo qualche contaminazione in mezzo ad altre tipologie di pasticcerie. A me invece piaceva portare dietro al balcone soltanto quel tipo di pasticceria, che è un mondo talmente vasto, da poterlo permettere”.

E oggi? Gialdi non ha dubbi: “Io ho fatto forse solo il 50% di ciò che potrei fare. Io credo molto nell’ artigianalità, che è un valore aggiunto, la qualità magari non ti premia nel breve termine, ma nel lungo termine. Credo molto in una frase che disse Steve Jobs: «Se il tuo cliente compra una volta, hai fatto una vendita. Se torna, hai costruito fiducia. Se ne parla agli altri, hai costruito un brand». Ed è vero – ribadisce con fiducia – devi essere coraggioso e costante, non ti puoi permettere di partire bene e perderti per strada. Le idee possono funzionare o meno, ma quando capisci che funzionano devi andare oltre”.

Parlando, comunque, della città, sorge spontanea una domanda sui propri gusti e su quelli dei clienti, che non è detto che coincidano. Infatti, racconta Cesare, “non sempre coincide ciò che mi piace con ciò che è poi venduto. Il mio prodotto più venduto, che trovi tutto l’anno, è la Honoré – Breton (creazione di pasticceria artigianale che unisce elementi della classica torta Saint-Honoré a consistenze e sapori d’ispirazione bretone, come l’uso di basi croccanti o note di burro salato e caramello n.d.r.). Io devo averla anche ad agosto, nonostante sia un prodotto tipicamente meno estivo.

Il mio preferito invece la Foresta Nera. Poi mi piace molto la frutta: nelle mie monoporzioni deve essere una componente dominante. Sono innamorato della mia tarte agli agrumi, un dolce frutto di un lavoro certosino, dove tutti gli agrumi (pompelmo rosa, arancia rossa, bionda, clementine e lime n.d.r.) sono pelati a vivo. È molto fresca e soprattutto di stagione, infatti la si può trovare a dicembre. Questo lavoro di pulizia dell’agrume è un compito che a turno facciamo tutti: sapessi quanti ne ho pelati io… ma ogni tanto confesso che mi rilassa. Facendo queste cose così manuali, lavori di rifinitura, acquisisci praticità e alla fine risulta pure utile per svagare con la mente”.

Sulla colazione invece racconta di un percorso partito con poche scelte, ma di grande qualità, soprattutto nel campo degli sfogliati: “Ho cominciato con i lievitati francesi e con varie farciture. La linea sfogliata e i croissant ci sono da sempre, ma devono essere sempre confezionati a regola d’arte. Dopo l’apertura, piano piano, ho aumentato la scelta e adesso ho un ventaglio di proposte per colazione estremamente variegate.

Vedi il Pain au chocolat o ancora la tarte au sucre, un altro pezzo, che nella sua declinazione più semplice (burro semi salato e scorza d’arancia n.d.r.), regala sempre piacere. Non ti stanca mai. Del resto, le cose molto complesse, per quanto belle, rischiano di annoiare il palato dopo un po’. Non caso – aggiunge – per me il croissant in purezza è perfetto, al massimo aggiungo della confettura!”.

Eppure, nel cuore di chef Gialdi, forse, spicca un dolce più degli altri: “Io adoro la Brioche Bateau Tatin (pasta brioche con un ripieno di crema, mele Smith e confettura n.d.r.). Per farla, tornando al discorso iniziale della lavorazione, uso una composta di mele Smith, più acidule, per regalare freschezza in bocca. Le lavoro in maniera abbastanza semplice, anche al micro onde, unendo mele, miele e limone. Questa acidità aiuta a rendere il boccone meno noioso e pesante”.

Comunque, non è stato dimenticato neanche il salato, presente e anch’esso rispettoso dei canoni estetici e di gusto che vengono usati come criteri guida per la realizzazione dei dolci.

La pasticceria di Cesari Gialdi, inoltre, da quando si è trasferita, ha deciso di investire in maniera rilevante sul mondo della caffetteria: “E’ un mondo che amo da consumatore, in particolare il cappuccino mi piace tantissimo, proprio per questo posso dirti che a volte si tende a prenderne sottogamba la realizzazione, rischiando di servire un prodotto finale non di livello E anche il caffè non è da sottovalutare, un caffè bruciato è amaro, non gradevole. Ci sono delle regole di base da rispettare da cui non si può prescindere: ad esempio, montare il latte più volte nella medesima latteria è un problema, perché – spiega – rischi di snaturarne le proteine. Qui da noi, devi essere bravo a fare meno scarto possibile, perché una volta che viene usato il monta-latte per un cappuccino o qualsiasi altra bevanda, prima del successivo utilizzo, si dovrà lavare e quindi si dovrà fare il prossimo con altro latte fresco. Spostandomi ho deciso di dare una spinta in più con la caffetteria, che volevo fosse della medesima qualità dei prodotti di pasticceria”.

E infatti, si può trovare adesso sia il cappuccino classico che nella sua versione fredda, così come vi è stata una grande ricerca sulle bevande vegetali, i matcha e gli specialty coffee: “Abbiamo piccole aziende del Salvador o dall’Etiopia che fanno 100% arabica e ognuna ha il suo bagaglio aromatico”. Poi, lo chef ci indica la macchina del caffè: “Quella macchina è una Modbar della Marzocco: non solo è un macchinario di qualità, ma soddisfa un’ulteriore mia esigenza. Infatti, l’ho scelta perché mi piace il front office nella caffetteria, quindi mi piace che l’operatore veda il cliente e non si debba girare o stare di spalle mentre prepara il caffè”.

Dopo questo viaggio, non resta che “sbirciare” nei progetti futuri di Cesare: “In primis, ti dico migliorare l’accoglienza. Per me è molto importante il modo di porsi con i clienti. Nei colloqui impiego tantissimo tempo, perché voglio capire chi ha davvero dentro lo spirito dell’accoglienza, io posso soltanto insegnare come portare meglio un vassoio o descrivere correttamente una portata, il resto deve venire da dentro. Poi – aggiunge – da settembre voglio provare a portare qui la mia idea di aperitivo, sempre rispettando il contesto in cui ci troviamo. Aggiungerò champagne di piccole maison, anche non blasonate, il cui vigneron rispecchi la qualità che desidero. Idem per i cocktail, pochi, ma accuratamente scelti, come l’Hugo Spritz, fatto col St. Germain! E ancora una serie di abbinamenti che accompagnino la bevuta, di sicuro non si troverà il tagliere di salumi (ride n.d.r.)”

Con questa anticipazione, si chiude la nostra intervista, o meglio, il nostro viaggio nella storia di un uomo che dai codici di diritto e dai macchinari sanitari, è riuscito a rendere tangibile il suo sogno: vendere qualcosa capace di rendere felici le persone.

[Ringraziamo ancora chef Cesare Gialdi per la cordialità e la disponibilità]

Cesare Gialdi – Délices à emporter
Indirizzo: Via Gabriele D’Annunzio, 33I, 95127 Catania
Orari: Lunedì – Sabato (07:30– 20:00), Domenica chiuso
Telefono: 331 591 7380

Dai un'occhiata anche a: