A cura di Giulia Cannada Bartoli
Sperimentare nel solco della tradizione. Sultano è un trasformatore, varia, altera consistenze, sapori e temperature. Protagonisti del piatto ingredienti freschi e naturali in equilibrio tra loro. Un piatto capace di raccontare una storia, in questo caso tecniche antiche di pescatori per ‘cuocere’ polpi, seppie e totani.
La filosofia di Sultano s’imposta sull’aggiungere ingredienti che per un momento sembrano perdere la loro identità per offrire al cliente un’idea, un immaginario: in questo caso la pizza, per definizione campana, composta da elementi di terra e di mare. Il polpo, la seppia e il totano subiscono tre cotture a diverse temperature con un gioco di shock termico, per un totale di 4 minuti.
Sultano prepara quindi una sorta di frullato – mousse di mozzarella posta al centro del piatto e sulla quale adagia dei pois di pomodoro ristretto con acciuga e pesto di basilico con olio e pinoli. A questo punto si adagia ‘la pizza’ impanata ( i pezzi di polpo, seppia e totano piastrati) e un crostino di pane profumato all’origano. Il sapore potrebbe ricordare una pizza marinara ma la pizza non c’è…
Sultano prepara quindi una sorta di frullato – mousse di mozzarella posta al centro del piatto e sulla quale adagia dei pois di pomodoro ristretto con acciuga e pesto di basilico con olio e pinoli. A questo punto si adagia ‘la pizza’ impanata ( i pezzi di polpo, seppia e totano piastrati) e un crostino di pane profumato all’origano. Il sapore potrebbe ricordare una pizza marinara ma la pizza non c’è…
Sultano lo definisce un piatto da sabato sera: veloce e evocativo.
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