Cinquanta sfumature di Nero (di Troia) per una destinazione da scoprire

Pubblicato 5 ore fa in: Curiosità, I vini da non perdere

di Ilaria Oliva

“Rosone e tradizione”, evento di apertura delle festività natalizie, segna la traccia di un percorso tutto da scoprire, partendo dal piccolo borgo arroccato su uno dei primi rilievi dei Monti Dauni, la città di Troia, vero e proprio gioiello di architettura, gastronomia e, ovviamente, vino.

Un corso centrale, che era la vecchia via Traiana, oggi inglobata nel percorso della via Francigena, taglia in due il centro storico, affacciato su vallate interminate dove si coltivano soprattutto cereali, oggi inframezzate da tante (forse ormai troppe) pale eoliche.
Una cattedrale (ufficialmente concattedrale della Beata Vergine Maria Assunta in Cielo) che è quanto di più rappresentativo della spiritualità possa esistere: all’esterno con l’armonica facciata sormontata da un incredibile rosone a undici archi, all’interno con la misura quasi spoglia che caratterizza l’architettura tra il bizantino e il romanico.

E poi una particolare attitudine alla viticoltura: proprio qui, infatti, nasce il vitigno che porta lo stesso nome della città, il Nero di Troia, terzo caposaldo dell’enologia pugliese, forse meno conosciuto dei due più meridionali, Negroamaro e Primitivo, ma non per questo meno rilevante.

Da buoni valorizzatori delle eccellenze locali, i nostri ne fanno largo uso: nel bancone della Pasticceria Casoli, tappa fissa di ogni visita al centro storico, lo troviamo nei taralli dolci, i Picchiotti, così chiamati perché ricordano nella forma l’anello del portale della cattedrale; nelle preparazioni lievitate, come il Pan di Puglia, una rivisitazione del tradizionale panettone a base di fichi secchi, mandorla tostata e caramellata, mosto cotto al nero di Troia e cioccolato fondente; e caratterizza anche una delle undici versioni (quanti gli archi del rosone di cui sopra) del dolce ormai diventato estremamente popolare, la “Passionata”.

Quest’ultima, una cupola di ricotta mista(mucca, pecora e bufala), sormontata da una copertura di pasta di mandorle aromatizzata con la stessa essenza che caratterizza l’interno, dalla nocciola al pistacchio, dalla frutta al Moscato di Trani, passando ovviamente per il Nero di Troia, è ormai un must per i visitatori della cittadina. Un gusto difficilmente replicabile, che all’apparenza può ricordare le cassatine siciliane, ma in realtà se ne differenzia parecchio.

Le aziende vinicole del territorio sono ovviamente focalizzate sul vitigno principe, del quale propongono differenti versioni: qualcuno azzarda la vinificazione in bianco, difficilissima da ottenere con una bacca nera estremamente ricca di antociani, ma tant’è; poi le versioni in rosa, gli spumanti e ovviamente il rosso classico, quasi sempre con passaggio in legno a sommare speziaturaalla già incredibile eleganza del vino.

Espressioni che trovano ottima spalla nella gastronomia locale, basata su ortaggi, verdure e carni a km0: il rosso Trinus delle Cantine Decanto, piacevolissimo uvaggio di Nero di Troia corroborato da Aglianico e Primitivo, valorizza perfettamente un primo della tradizione rivisitata a base di troccoli con ragù bianco di coniglio e funghi cardoncelli.

Della stessa azienda, Unus, 100% Nero di Troia, si sposa alla perfezione con un maialino porchettato, con puntarelle, arance e finocchi, entrambe interessanti creazioni dello chef Luigi Nardella del ristorante di Masseria Montaratro, perla nascosta nelle campagne tra Troia e Lucera.

Ma la gastronomia locale offre ulteriori spunti: l’attività consolidata della storica Salumeria Giannelli si amplia oggi, nel centro di Troia, con una nuova saletta degustazione che si eleva su un vero e proprio “caveau” sotterraneo:
un’ex cantina ipogea magistralmente recuperata, dove sono conservati pregiatissimi salumi, oggi conosciuti grazie al lavoro di marketing strategico di Raffaele, nuova generazione di ritorno da studi ed esperienze all’estero.

Qui la carrellate delle varie prelibatezze prodotte è valorizzata dall’abbinamento con i vini di un’altra azienda locale, CantinePirro: tre diverse sfumature di Nero di Troia, Pitappi rosato, fresco e sapido, perfetto sui salumi, Epiro nelle versioni bianco, abbinato ad un risotto funghi e “marmellata” di suino, e rosso elegantissimo su guancia di maialino con crumble di salame.

Una vera e propria celebrazione della civiltà contadina, contestuale all’inaugurazione del Museo ad essa dedicato: un fil rouge al Nero di Troia al quale la cittadina va preparandosi negli ultimi anni con la messa in rete delle piccole strutture dedicate all’accoglienza e una serie di servizi dedicati al turismo culturale.

Dai un'occhiata anche a: