Questa ricetta è di Mattia Lattanzio del ristorante Pipero al Rex di Roma, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella finale.
E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Cioccolato,menta e caffè
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per il cremoso al cioccolato:
- 350 gr. di cioccolato 70%
- 100 gr. di crema pasticcera
- 50 gr. di panna
- Per la gelatina di menta:
- 15 gr. di menta sbollentata e raffreddata
- 250 gr. di acqua frizzante
- 1.5 gr. di agar agar
- 1.5 gr. di propannacotta (IOTA)
- Per la marquesa al caffè:
- 500 gr. di cioccolato 70%
- 300 gr. burro
- 20 gr. caffè in polvere
- 8 uova intere
- Per i lamponi ghiacciati:
- 200 gr. lamponi congelati
Preparazione
Per il cremoso al cioccolato: ciogliere il cioccolato nella panna, una volta freddo, aggiungere frullando la crema pasticcera. Versare il tutto in una sacca da pasticceria e lasciar riposare in frigo per circa un’ora. Per la gelatina di menta: frullare e setacciare la menta con metà dell’acqua, far bollire la restante acqua con la iota e l’agar agar e unire al composto la menta. Versare il tutto in placche formando una pellicola dello spessore di circa 2 mm, raffreddare subito in abbattitore di temperatura. Per i lamponi ghiacciati: mettere i lamponi su una placca con carta da forno e lasciar congelare.
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