di Tommaso Esposito
Dunque, se lo comprate non ancora dissalato correte meno rischi.
‘A scella ‘e baccalà parla quasi da sola.
Il Gadus Morhua (baccalà nobile) è inconfondibile.
Ma se vi dicono: << Questo bel filettone bianco, alto, morbido, al punto giusto di sale e pronto per essere cucinato è quello che fa per voi. E ve lo faccio pagare pure meno!>> ecco, in questo caso aprite gli occhi e le orecchie.
O meglio chiedete subito: << Scusate ma questo mica è il Merluzzo Nordico leggermente salato>>?
Se il baccalaiuolo o il pescivendolo è onesto e vi dice: <<Sì>> voi gli direte: << No grazie. Questo ve lo mangiate voi>>!
E sì perché, è bene ribadirlo, si sta diffondendo, in bottega come finanche in trattorie, ristoranti e pizzerie la moda di proporre, consapevolmente o meno, questo falso baccalà al posto di quello vero.
La questione, sebbene sia stata risolta addirittura da un DM (Decreto 31-01-2008 del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) accogliendo la proposta di Assoittica, è ancora attuale.
“La denominazione di baccalà è riservata esclusivamente alle specie di merluzzo nordico (Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua) commercializzate in forma salata e stagionata”.
Praticamente il baccalà che conosciamo e consumiamo da sempre.
Cioè il merluzzo pescato in Norvegia e Islanda, con lenza o rete, eviscerato, salato e fatto stagionare a lungo sotto sale.
Poi dissalato, ammollato e reidratato, nonché tagliato nelle varie parti (mussillo, panzella o fella) con tecnica artigianale, tuttora laboriosa nonostante l’industrializzazione di alcuni processi, prima di essere messo in commercio.
Che cosa è accaduto?
Semplicemente che alcune aziende esportatrici di baccalà, a fronte dell’aumento di richiesta del prodotto, per semplificare i processi produttivi e incrementare le vendite hanno cominciato a trattare il merluzzo Gadus con iniezioni di una soluzione di acqua salata, a glassarlo con la stessa soluzione e a surgelarlo.
Niente più salatura e stagionatura tradizionali, quindi.
Avviene, perciò, che una volta scongelato il prodotto sarà commercializzato al pari del mussillo.
Ha un bello spessore e un candido colore bianco,
Ma al palato, dopo la cottura, ha un sapore e una consistenza completamente diversi da quelli del vero baccalà.
È molliccio, si sgrana, non si presenta a scaglie.
E soprattutto ha sapore sciapo, non conserva alcuna sapidità tipica finanche del più duraturo ammollo.
Insomma, questo Merluzzo Nordico leggermente salato non è baccalà, ma un comune merluzzo scongelato.
Così, tanto per parafrasare Eduardo:
<< Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chist’ ‘e baccalà?
E io m’ ‘o mmagno pe’ m’ ‘o mangià…
Po’ me soso e te saluto?…
Chesto è sulamente pesce vulluto!>>
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