La verità sulla pizza gourmet? Nove esempi per non passare da pirla

Pubblicato 5 anni fa in: La Pizza e basta

la pizza con mortadella e limone di Davide Civitiello

Pizza Gourmet. Non si parla d’altro in Italia da un po’ di tempo e il termine inizia ad apparire anche sulle insegne dei nuovi locali. Ma cosa è, in effetti, la pizza gourmet? Perché alcuni l’hanno usata pensando di essere fighi e tradendo, nel caso di alcuni napoletani, le proprie origini e la propria tradizione per aprirsi alla moda?
Vediamo di ragionarci sopra con questo pezzo che più di due anni fa ma che mantiene intatta la sua attualità.
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Primo fondamentale
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Tanto per cominciare, una pizza napoletana può essere considerata tale? Sicuramente no perché, stando alla disciplinare, in questo caso parliamo di grandi classici ormai consolidati che ciascuno può migliorare nell’impasto e negli ingredienti ma con canoni dai quali non ci si può discostare se non con alcune varianti che comunque riconducono all’idealtipo: margherita, marinara, ripieno al forno, pizza fritta.
Le sette margherite di Enzo Coccia di quattro anni fa spiegano bene quello che voglio dire.

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Pizza o focaccia?
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Poi l’altra grande distinzione riguarda il tipo di impasto perché, per dire, quelle di Bonci sono ottime focacce, ma stanno alla pizza come i Queen a Mozart.
Ma come si distingue una pizza dalla focaccia? In modo molto semplice: se in bocca l’aspetto panoso resta separato dalla farcia oltre che preponderante è una focaccia perché la pizza deve avere una perfetta fusione nel palato sino a diventare qualcosa di diverso, di più. Per fare un esempio con il mondo del vino, l’uso della farina sta al resto come quello del legno al frutto. Se prevale troppo può essere gradevole, ma non è considerato un grande vino. Se poi usiamo addirittura farina integrale non sarà più neanche una foccaccia, ma pane e qualcosa. Per esempio, pane e prosciutto, pane e gamberi, etc.

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Secondo fondamentale
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Fatte queste premesse, possono esistere pizze di stile napoletano ossia con l’impasto ben idratato e morbido, che possiamo definire gourmet? Si, ma sono davvero poche perché dietro ci deve stare un ragionamento che fonde perfettamente il condimento con l’impasto. E l’idea non deve riguardare solo l’impasto, ma anche tenere conto delle tendenze gastronomiche in atto che volgono verso il vegetale, l’alleggerimento della materia, l’acidità.

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Cosa non è la pizza gourmet
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Non basta aggiungere a casaccio ingredienti buoni per definire la pizza gourmet. Molti pizzaioli pensano che sia sufficiente utilizzare grandi materie prime, per dire anche i presidi Slow Food, per trovare una scorciatoia efficace.
E soprattutto, può sembrare banale, non basta neanche tagliare la pizza a spicchi per farla diventare gourmet:-)

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Alcuni classici possono essere gourmet?
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Sicuramente si, per esempio la pizza fritta con il soffritto di Enzo Coccia e la cosacca dei fratelli Salvo, In entrambi i casi si trattava, e si tratta, di pizze in disuso, che sono state recuperate rielaborando il rapporto tra gli elementi in maniera moderna oltre che qualificando la materia. Un grande pomodoro e un buon pecorino trasformano la cosacca da pizza squattrinata in un piccolo capolavoro. Anche la pizza bianca di Negri del 1928, fatta con il burro, è un esempio gourmet ante litteram, un po’ come la scuola dei monzù ha anticipato la nouvelle cuisine

Dunque anche un classico rivisitato può diventare gourmet, come il paccaro in piedi di Don Alfonso trasformò il piatto in qualcosa di nuovo e di accettabile per l’alta gastronomia. L’esempio della margherita sbagliata di Franco Pepe è perfetto da questo punto di vista: della margherita ha solo gli ingredienti e l’impasto leggermente più panoso, molto diverso da quello tipico napoletano, rende alla grande al palato.

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Orto e acidità
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Sopra abbiamo riportato le pizze di Iervolino e di Civitiello come esempi perché dietro ci sta un ragionamento sull’uso di prodotti tradizionali, gamberi e mortadella, molto difficili da usare sulla pizza perché nel primo caso si rischia di perdere la freschezza, nel secondo di trasformarla in pane e mortadella. Fatte così, con il limone che rimanda al per ‘e ‘o muss e i crostacei crudi su suggerimento di Nino di Costanzo (la cui influenza estetica sulla margherita di Pepe è evidente) diventa un esempio di pizze gourmet.
Dal mio punto di vista le pizze del futuro sono quelle che ragionano sul vegetale, come quella alle fave del giovane pizzaiolo russo Volodymir del Foro dei Baroni o quella al limone di Ciro Oliva, la prima ragionata, la seconda d’istinto.

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CONCLUSIONE
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La pizza può essere definita gourmet quando opera il ripensamento dei prodotti sulla base della esperienza e la conoscenza dell’effetto di cottura. Il risultato finale deve essere un equilibrio tra la componente panosa e il resto, un equilibrio che deve migliorare l’una e l’altra altrimenti si è fatta una pizza inutile, a volte caricaturale, a volte infantile. Sicuramente buona, ma inutile. L’uso di materie prime di eccellenza non è il punto di arrivo, ma la partenza.
Io credo che a fianco alla pizza napoletana classica la pizza napoletana gourmet, definita in questi termini, ha sicuramente un suo spazio perché la cucina è continua sperimentazione e ricerca, soprattutto perché i gusti cambiano.
Infine un consiglio al 99% dei pizzaioli: imparate prima a fare una grande marinara, una grande margherita, un grande ripieno e una grande frittura. Poi potete passare ad altro.

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