Come si prepara il te
di Francesca Faratro
in collaborazione con Andrea Apicella, esperto di tè
Se c’è una bevanda che al mondo viene apprezzata e consumata quasi quanto il caffè, questo è il tè, proveniente dalle foglie della Camellia sinensis.
Conosciuto da tutti e con una storia antichissima alle spalle, è consumato a tutte le età e vanta numerosi benefici. Da attribuire a questo anche riti e cerimonie, eventi messi in scena appositamente per celebrarlo e sorseggiarlo. Ampio e vasto argomento di studio di numerosi appassionati, dietro ogni tazza si celano colori e sfumature, interi giardini di coltivazioni e tipologie. Ma cosa è importante per un ottenere un buon tè?
Le 6 cose da sapere per preparare il tè:
- Il tè deve essere in foglie. Al bando le bustine preconfezionate propinate nelle confezioni dei banchi del supermercato.
- Fondamentale per la buona riuscita del tè è l’acqua. Questa deve avere un basso residuo fisso e provenire, preferibilmente, da sorgenti di montagna come quelle del Piemonte o della Lombardia. In Italia le migliori marche consigliate per la preparazione del tè sono, in ordine di preferenza, la Lauretana, la S.Bernardo o la Sant’Anna.
- Il tè deve essere “fresco”. Una volta acquistato, va consumato in breve tempo. Si consiglia pertanto di comprarlo in piccole quantità.
- Conservare le foglie di tè al riparo dalla luce, in contenitori ermetici e non trasparenti.
- Studiare le tipologie del tè ed in base a queste, scegliere la quantità consigliata per tazza. In accordo alle tradizioni della nazione e al personale gusto, sapore ed intensità, la dose per tazza può variare. Abitualmente in Italia sono 2 i grammi utilizzati per una razione; in Inghilterra i grammi sono 2.5 mentre in Giappone o in Cina, dove la quantità di acqua utilizzata per tazza è nettamente minore, i grammi possono variare dai 2 fino ad arrivare a 6 .
- Non dolcificare il tè, né con zucchero, né con miele, né con aromi. Questa regola vale per i tè delicati fatta eccezione per quelli più forti come i neri i quali permettono l’aggiunta di zucchero, miele, latte o cristalli di zucchero.
Come preparare il tè:
- Scelta l’acqua minerale a basso residuo fisso, questa verrà riscaldata e portata a temperatura. I gradi variano in base alla tipologia del tè scelto.
- Per i tè bianchi o verdi o quelli particolarmente delicati, la temperatura oscillerà fra i 60° e i 70°.
- Per i tè verdi più strutturati, si consiglia una temperatura più alta che vada oltre i 70°/ 75°.
- Per i tè fermentati, semi-fermentati o quelli neri, la temperatura consigliata va dai 90° ai 100°.
- Scelte le foglie, dal colore brillante e fresche d’acquisto, misurare la grammatura consigliata.
- Per preparare il tè si possono utilizzare due maniere, quella “Orientale” o “Occidentale”.
ORIENTALE:
- Disporre le foglie di tè in una teiera e sciacquarle con l’acqua portata alla temperatura consigliata. Questo passaggio lascia passare l’acqua sulle foglie in modo molto veloce, prevedendone una repentina eliminazione. Una volta eliminata l’acqua in eccesso procedere alla prima infusione con l’acqua sulle foglie, questa avrà una durata breve di circa 10/20 secondi. Il tè sarà pronto e potrà essere servito. Tale operazione andrà ripetuta più volte aumentando di volta in volta proporzionalmente il tempo di infusione delle foglie nell’acqua. Le prime infusioni garantiranno un sapore delicato mentre con l’aumentare del tempo di infusione il gusto del tè sarà più amaro e tannico.
OCCIDENTALE
- Portare a temperatura consigliata l’acqua e versarla in una teiera facendo si che il contenitore raggiunga una buona temperatura di servizio. Eliminare dalla teiera l’acqua e aggiungervi la dose di foglie selezionate. Nel recipiente si creerà un ambiente umido che lascerà idratare le foglie per circa 1 minuto. Trascorso questo tempo, unire l’acqua e procedere all’infusione per il tempo necessario che andrà dai 2 ai 5 minuti.
Filtrare e servire nelle tazze.
Dove acquistarlo e degustarlo in Italia:
I migliori posti selezionati e frequentati dall’esperto Andrea Apicella in giro per lo stivale dove assicurarsi un buon tè da acquistare o sorseggiare.
- Napoli “Qualcosa Di Tè” –
Via San Biagio Dei Librai, 122
- Napoli “Yunnan” – Vico San Pietro a Maiella, 6
- Napoli “Chashitsu la stanza del tè”- Via Massimo Stanzione, 2f
- Roma “Tè e teiere” – Via dei Banchi Nuovi, 37
- Milano “La Teiera Eclettica” – Via Melzo, 30
https://www.teieraeclettica.it/
- Milano “L’ essenza del the”- Via Cerva, 12
- Milano “Peck”- Via Spadari, 9, 20123
- Firenze/ Milano/ Roma/ Torino “La Via del Tè”
La parola dell’esperto
Per parlare di tè c’è bisogno della dovuta conoscenza, la stessa che Andrea Apicella, poco più che ragazzino, ha iniziato ad ampliare. Prima di quel momento il tè per lui non era altro che la bevanda utilizzata in sostituzione al latte durante le influenze o i malanni. Con il tempo però, la fame di scoperta, lo porta a vedere oltre la classica bustina conservata nelle colorate confezioni della salumeria di paese. Capisce che il tè è tutt’altro e, armato di voglia e fomentato dalla scoperta, decide di avventurarsi alla volta di questo meraviglioso ingrediente: il tè.
Agli inizi dei primi anni Novanta, quando la fruibilità ai mezzi di comunicazione era piuttosto limitata, solo un vecchio elenco telefonico aiutò in parte Andrea nella sua impresa eroica, raggiungendo coloro che gli avrebbero potuto fornire informazioni. Recuperando di questi il numero, chiamandoli e preso dalla voglia di saperne di più, scrisse ad esperti senza mai avere riposta così ed acquistò libri ricevendo di questi in anticipo le bibliografie attraverso corrispondenza.
Ed allora l’avventura di Andrea e del suo viaggio attraverso il tè del mondo, diventa doppiamente emozionante. Con il tempo, grazie all’avvento di internet e la possibilità di acquistare online, il suo bagaglio aumenta così come il numero di tipologie assaggiate in continenti diversi, sale da tè e in compagnia di chi potesse insegnargli ogni volta qualcosa di nuovo.
Passano gli anni ma Andrea non si stanca. Ancor oggi nelle sue collezioni ci sono libri e foglie dai colori e dalle forme diverse le quali, grazie all’esperienza, riconosce anche solo alla vista.
Per lui il tè è un compagno di viaggio, gli concede la possibilità di navigare stando seduto comodamente sul divano di casa sua. E così, sorseggiandolo a qualsiasi ora del giorno, aumenta il suo passaggio progressivo di conoscenza, così come la sua passione che divenuta ormai una smania infinita.
Il suo tè preferito? Il Wulong o Oolong, un semi-fermentato proveniente dalle montagne del Guandong dal nome “Milan Xiang”
Per saperne di più si può visitare il suo sito, ancora in fase di ampliamento:
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