Questa ricetta è di Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella finale ed è stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Come un Riccio di Mare
Di Nikita Sergeev
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 gusci ricci di mare
- 800 gr. quinoa
- 2 lt. acqua di governo dei molluschi
- 100 gr. amaranto fritto
- 700 ml bisque di sole teste di gamberi rossi
- 35 gr. emulsionante a caldo
- salicornia, olio, pepe bianco q.b.
Preparazione
Cuocere l’amaranto nell’ acqua di governo dei molluschi. Condire con dell’olio e tenere in caldo. Tagliare le capesante a cubetti 1×1 cm e condirle con del sale, buccia di limone e tenere in fresco. Cuocere la bisque, frullarla con dell’emulsionante a caldo e tenere in caldo a 60ºC. Tritare la salicornia. Al momento del servizio, mettere all’interno del guscio di un riccio di mare un cucchiaio di quinoa, un cucchiaio di amaranto fritto, cospargere con della salicornia e ricoprire il tutto con la spuma calda di bisque. Finire la preparazione con la polvere di liquirizia e briciole di pane al nero di seppia.
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