Come fare il babà napoletano a casa
di Emanuela Sorrentino
Protagonista indiscusso della pasticceria napoletana è il babà. Un dolce che richiede i suoi tempi, come tutte le preparazioni in pasticceria, dall’elenco degli ingredienti all’impasto e alle delicate fasi di lievitazione e cottura. «Basta non avere fretta» è il monito del maestro pasticciere Sabatino Sirica, presidente onorario dell’Associazione Pasticcieri Napoletani – dove ha già ricoperto il ruolo di presidente – ed è titolare di un locale a San Giorgio a Cremano frequentato da clienti di tutta la Campania.
Alcuni consigli del Maestro:
- IMPASTO: «Non bisogna avere fretta e magari mettere tutte le uova assieme – precisa Sirica -. Si rischia di rovinare l’impasto e questo pregiudica il risultato finale. Bisogna avere tempo a disposizione, non solo per attendere la fase di lievitazione del dolce, ma anche in questa dell’impasto iniziale».
- BAGNA: «Non consiglio di immergere il dolce direttamente in un recipiente con la bagna – suggerisce Sabatino Sirica – perché in casa si rischia di fare un vero e proprio guaio, magari bagnandolo eccessivamente o addirittura rompendolo. Con un mestolo e un lento assorbimento evitiamo problemi».
- FARCITURA CON CREMA: «Sicuramente crema pasticcera e amarene sono consigliate e piacciono molto – precisa il maestro pasticciere – ma il babà è buono servito anche con panna montata e fragole fresche o fragoline di bosco. Poi la creatività di ognuno farà la sua parte ma ricordiamoci che il babà – come cantava Marisa Laurito nella sua celebre canzone – è una cosa seria».
Babà napoletano
Di Sabatino Sirica
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 10 persone
- 50 grammi di farina manitoba
- 350 grammi di uova (5 o 6 circa)
- 80 grammi di burro
- 25 grammi di zucchero
- 10 grammi di lievito di birra fresco
- 6 grammi di sale.
- Per la bagna
- mezzo litro di acqua
- 250 grammi di zucchero
- 50 ml di rum
- a piacere buccia di limone o arancia
Preparazione
Inserire in una planetaria la farina o metterla su un piano, a fontana, unire zucchero e lievito e impastare unendo, una per volta, le prime due uova.
Quando l’impasto ha acquisito già forza aggiungere il sale, impastare e completare con le uova (conservandone una che metteremo in seguito) sempre facendole assorbire una per volta.
Aggiungere all’impasto il burro, poi l’ultimo uovo rimasto e impastare ancora un po’.
Il composto, molto elastico, va messo a lievitare in un recipiente per circa 30, 40 minuti.
Poi lo si trasferisce nel classico stampo da babà a ciambella anche con i bordi ondulati, precedentemente imburrato, con l’impasto che deve riempirlo per un terzo.
Lo si lascia lievitare ancora a temperatura ambiente o nel forno spento con luce accesa finché non cresce fino all’orlo.
In casa come tempistica è da calcolare circa un’ora e mezza.
Poi si accende il forno ventilato a 170 gradi e dopo pochi minuti si mette a cuocere il babà per 20, 25 minuti.
Nel frattempo ci si dedica alla bagna: in un pentolino si fa scaldare a circa 50 gradi mezzo litro d’acqua con lo zucchero e si aggiunge successivamente il rum.
A piacere nella fase sul fuoco si può aggiungere una buccia di limone o di arancia per un sapore ancor più intenso e mediterraneo.
Una volta sformato il dolce lo si posiziona su una griglia con al di sotto una teglia e si inizia a bagnare con un mestolo il dolce in modo che possa assorbire la bagna.
L’operazione con la bagna può essere ripetuta un paio di volte andando a recuperare il liquido liquoroso che si è depositato sulla teglia fin quando il dolce non diventa soffice al punto giusto e si gonfia ancora un po’ proprio come fosse una spugna.
Anche se siamo in casa, di fronte ad una preparazione domestica, anche l’occhio vuole la sua parte.
E allora con della marmellata disciolta in acqua o la gelatina per dolci si può pensare di spennellare il babà per far assumere alla dolce una maggiore lucentezza.
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