La ricetta del babà di Iginio Massari e il suo alter ego su Cook and the City

Il baba secondo Iginio Massari

La quarta ricetta dei babà per la settimana dolce di Compagni di blogger.

Orbene mi appresto a raccontarvi un paio di cosucce riguardo al dolce napoletano forse più famoso: ‘o babbà. Procederò con ordine.

La cosa più importante, e insieme la più vergognosa, che posso confidarvi è che prima di questo esperimento comunitario io, il babà, non l’avevo mai fatto. Non è stato dunque un caso che mi ci siano voluti circa tre tentativi prima di trovare la ricetta, ma soprattutto, la farina “perfetta”.

Farina: la prima cosa da tenere in giusto conto è che essendoci un considerevole quantitativo di uova e grassi, la farina deve essere una signora farina, bella e robusta, e non una di quelle che si comprano distrattamente al super. Io mi sono perciò rivolta ai venditori di Rolls–Royce della farina. Nessun tentativo di rifilarvi della pubblicità occulta ma, dopo ave sperimentato la farina del super, quella del discount e quella del mulino sotto casa, ho dovuto mandare il piccione viaggiatore in Veneto per farmi recapitare pochi giorni dopo un sacco da 5 kg di questa preziosa polvere bianca…e noi cuciniere sappiamo di che polvere bianca stiamo parlando!

Punto due: la forza di braccia erculee o la planetaria? Io abbraccio con entusiasmo i frutti del progresso tecnologico e faccio fare buona parte del lavoro al robot d’acciaio.

Burro: non è solo perchè non lo metti su una tartina con il caviale che puoi optare per un prodotto mediocre. Io ho usato il celeberrimo Occelli. Ho dovuto rinunciare al parrucchiere, però sai che soddisfazione…

Uova: mi odiate se vi dico che me le rifila la mia farmacista? Fresche e sodissime.

Miele: ho usato un miele da Oscar, premiato e prodotto in zone incontaminate della Valsesia. Sul discorso del miele e non zucchero vi dico solo che il miele è uno zucchero invertito. Ma ora vi starate chiedendo perchè zucchero invertito? Dario Bressanini ci illumina spiegando che “…lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria. Abbassa il punto di congelamento; ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte. Questo significa che le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente esposte all’aria. Un’altra proprietà utile in pasticceria è quella di evitare o ritardare la cristallizzazione. È per questo motivo che si usa per preparare glasse e coperture. A volte si aggiunge un po’ di acido (ad esempio il cremor di tartaro, il nome comune per l’idrogeno tartrato di potassio) ad uno sciroppo per invertirlo parzialmente, in modo tale da impedire la formazione di cristalli volendo preparare, ad esempio, delle caramelle.Il miele è “quasi” identico allo zucchero invertito. Se avete bisogno di zucchero invertito potete usare del miele poco aromatico…”

Bagna: a mio avviso è una delle cose che caratterizzano il babà, non ci sono molte alternative: o la fai bene o la fai bene. Mi aveva parecchio affascinato la mescola di Scaturchio, un cocktail a base di Rum, Strega e Chartreuse. Ho optato per una bagna più classica ma straordinariamente profumata, che ti tenta anche senza babà. Io la bagna la amo piuttosto alcolica, insomma il rum, senza essere fastidiosamente aggressivo, si deve sentire. Purtroppo, molto spesso, ti rifilano babà bagnati di un liquido esclusivamente dolciastro che il rum deve averlo visto l’anno scorso di sfuggita al bar. Contenti loro.

Gelatina di albicocche: a me piace, molti napoletani la snobbano. Massari opta per una ghiaccia. A sentimento.

Parfait: il parfait non è il semifreddo. Almeno questo è quello che mi racconta un manuale Cordon Bleu. In ogni caso è una cosa da sturbo anche da solo, figuratevi con il babà. Il parfait al babà è di mia invenzione. Che nessuno si azzardi a dire che ci aveva già pensato 6 anni prima ma che per timidezza si era tenuto tutto dentro. Non ci credo.

Data la ghiotta tronfiaggine di un dolce così composto (babà+parfait) vi sconsiglio di NON eccedere nelle porzioni. Se il pasto è stato leggero, un babà medio da 7/8 cm accompagnato da un cilindro di parfait da 5 cm saranno più che sufficienti per soddisfare quasi ogni palato. L’amico mangione si terrà la voglia.

Vino, l’opinione del super esperto...

“ Il babà di Sara! Per questo dolce così articolato e reso affascinante dalle diverse consistenze penso al Moscato di Saracena Feudi di Sanseverino 2005, vini di grandissima finezza ed eleganza, fresco e longevo. Nasce nel Pollino, carezzato dai venti freddi e riscaldato da una grande tradizione popolare interpretata da questa cantina” Luciano Pignataro.

Vi ricordo che ieri hanno pubblicato Teresa , con il babà tradizionale e Rossana che ha proposto dei golosi bon bon di babà. L’altro appuntamento di oggi con Pasqualina. Per tutto il resto…c’è il calendario.

Il baba secondo Iginio Massari